网传地沟油鉴别多不科学

2017-09-15厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和

益寿宝典 2017年12期

关键词：试纸黄曲霉毒素

文/厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和

网传地沟油鉴别多不科学

文/厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和

地沟油让老百姓深恶痛绝，如果有一种办法能加以鉴别，可谓好事一件。正因如此，网上出现了各种鉴别地沟油的方法，有一些甚至成为“发明创造”。其实，网传的方法目前都不能解决“不冤枉好油，也不放过地沟油”的难题。

便捷检测法过于片面

冰箱法。上海一名高中生提出，地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，黏度、凝固点都与植物油不同。因此，“将购买的食用油放进8℃左右的冰箱，如凝结即为地沟油”。这个方法的科学原理说得通，但忽略了各种油的凝固点并非统一数值的问题。油的凝固点主要由其中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。大豆油、葵花籽油、菜籽油等植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，一般在零下10℃以下；花生油在0℃左右；棕榈油和椰子油饱和脂肪含量高，凝固点都在25℃以上；动物油的凝固点也比较高，在室温下都以固态存在；市场上的“调和油”凝固温度则由混合油的品种和比例来决定。如果含有棕榈油、椰子油等，就会被“冤枉”。反过来，如果地沟油并未混入过多的动物脂肪，只是炸了油条，那么饱和脂肪比例不会明显增加，就会放过坏油。

还有人说，“把油放冰箱2小时，如果出现白色泡沫，就是地沟油”。如果油里有动物油脂或蛋白质类杂质，随着温度降低逐渐凝固析出，可能会形成泡沫状分层。但这个办法对精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。

试纸法。一名初中生提出：把油滴在溴甲酚绿试纸上，如果变黄就是地沟油。溴甲酚绿是一种酸碱指示剂，在pH值低于3.8时呈现黄色。可见，试纸法的思路是检测油的酸碱性。食用油经过高温烹饪发生水解，会产生游离脂肪酸。只有当酸处于水中时，才能用试纸来检测pH值，因此这个办法很难检测经过脱水处理的地沟油。而且，要衡量油中的游离脂肪酸，国际通行标准是酸价，而不是pH值。

地沟油不见得酸价就高。比如，用废弃动物内脏熬制的地沟油，酸价就完全可能合格。酸价高的地沟油也很容易通过加碱精炼来去除游离脂肪酸。总之，这样的检测方法可行性不高。

大蒜法。有人说，大蒜对黄曲霉毒素敏感，炒菜时放一瓣切开的大蒜，如果变红，就是地沟油。地沟油和不合格食用油确实可能存在黄曲霉毒素，国家抽检就曾发现黄曲霉毒素超标的不合格产品。但是，大蒜遇黄曲霉毒素变色没有明确科学依据。单以黄曲霉毒素含量作为指标也有失偏颇。煎炸老油的黄曲霉毒素就可能合格，尽管其含有大量多环芳烃和反式脂肪酸。

高科技筷子。有人发明过一双筷子，可以通过传感器分析油里的TPM(总极性物质)来判别是否为地沟油。TPM是衡量油脂品质的一个指标，主要用于煎炸油的检测。食用油容易在高温下发生氧化反应，产生醛、酮、酸等极性物质，造成TPM值升高。盐、氨基酸、蛋白质等也可能造成TPM值升高。地沟油经过过滤、加热、沉淀、分离，完全可以让TPM在合格范围内，很难“揪”出它们。

最近炒得很热的是一名民警发明的检测方法，用检测辣椒素来判断地沟油，但这种方法对不含辣椒素的地沟油，比如反复炸过的油等，便无能为力。

目前还没有有效检测方法

要寻找一种检测方法来鉴别是不是地沟油，就需要找到一个或几个特定的指标。比如，烹饪过程中会加入盐等电解质，而没用过的油里不存在电解质，曾经有人就提出用检测电解质的方法来鉴别地沟油。可是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条，而没拿来炒菜等，就不会加入盐、味精等调料，那它会完全检测不出含有电解质。还有人用胆固醇、多环芳烃等作为判断指标，但主要成分是植物油的地沟油，其胆固醇含量就可以过关。没有经过较长时间高温加热的地沟油，多环芳烃的含量也不会高。

地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的通称，包括将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。也就是说，地沟油本身没有一致的“标准”，缺乏相对明确、一致的组成与性质，而“好油”也各不相同，因此很难用某一种方法来加以检测和鉴别。更何况，把地沟油掺到“好油”中，可以控制任何一个指标的值，使之符合“检测标准”。

另外，检测过程需要相应的设备和人员，一项常规检测就需要几十元、上百元，而地沟油中可能含有上百种有害物质。即使选出“最有害”“最常见”的来检测，也是一个大数目。这些成本都会转入油的价格里，转嫁给消费者。