APP下载

八宝鸭

2017-09-15王东梅

益寿宝典 2017年4期
关键词:香叶八宝馅料

文/王东梅

八宝鸭

文/王东梅

八宝鸭因塞满八种宝料而得名。八宝鸭起骨后的整鸭与八宝馅料通过糯米黏合,展现更为酥化软滑、更为丰富的口感层次。

关于八宝鸭的来源,有此一说:1930年,将八宝鸭发扬光大的是上海的城隍庙老饭店。本来,这家饭店只经营便菜便饭,后来有老顾客建议,不如经营名菜八宝鸡。可是,大厨根本不懂这道名菜制法,便到另一家饭店买了一只八宝鸡回来仿制。因为烹调出色,深受饕客喜爱,很快名闻全市。后来,大厨灵机一动:鸭子胸腔比鸡大,配八宝更滋味饱满,加上皮肥肉嫩,油香味更浓,并且更易蒸熟,倒不如舍鸡取鸭。自此,这家饭店首创的八宝鸭,便成为上档次的宴会大菜。

关于选料,八宝馅料可以随烹调入的喜好而变化。八宝鸭非有不可的馅料,便是糯米。糯米的作用便是将八宝食材黏合在一起,让口感更熨帖。

起骨时,胆大心细,从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开,除掉鸭翼的骨及肉。这是最关键时刻,最好用刀背,贴后骨切,否则很易割破鸭皮。

过去,酒楼想烹制这道巧手菜,只要跟商贩说,我需要一只做八宝鸭的光鸭,商贩便会帮忙起好鸭骨,厨师只需从颈部填入馅料。今天,鸡鸭送往屠场处理,家庭主妇想做八宝鸭,必须懂得起骨,还要用长竹签缝穿好被打开的尾部,才可从颈部放入馅料。

调味方面,由于现代人已不爱浓重香料,因此,师傅会在最后把鸭蒸熟时,加入八角香叶。通常,八宝鸭蒸熟就可上桌,假如喜爱香口食物,可将蒸好的八宝鸭炸至香脆。

个人在家制作八宝鸭,需要光鸭一只,糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜各适量,作为八宝馅料,还有姜片、料酒、酱油、糖、香叶、盐、八角、桂皮等作为调味料。

光鸭洗净后用刀将骨起剩肉身,用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。糯米淘洗干净,浸泡两小时后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜统统熏干、切丁,放入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米拌匀成八宝馅料。最后放入笼中蒸熟。

猜你喜欢

香叶八宝馅料
俄罗斯的饺子有哪些奇怪的馅料
香叶、罗勒要分清
China
后来的我们,都有新的故事
认亲(短篇小说)
好好的路
香叶
养生八宝
莲蓉馅料的加工操作要点
八宝风光掠影