蔬菜要不要“喜新厌旧”

文/王嘉峰

蔬菜要不要“喜新厌旧”

文/王嘉峰

有首歌唱到：“情歌总是老的好，走遍天涯海角忘不了”，老物件、旧东西总让人舍不得丢弃，怀旧是好，但有些时候也要学会喜新厌旧，比如吃菜……

现在的上班族时间紧、压力大没时间每天买菜，好多人都会在周末一下子买一大堆菜，一吃吃上一个礼拜；在菜市场还会看到有些老年人专拣放了几天不新鲜甚至有些腐烂的菜来买，就为了图个便宜；蔬菜水果烂了一块切掉还可以照常吃……上述的这些做法真的没问题吗？这里我要告诉大家的是以上的这几个习惯都是对身体健康不利，绝对不可取的，究竟为什么呢？请继续往下看吧。

维生素流失

人们之所以认为蔬菜健康、营养就是因为，蔬菜中含有丰富的对人体有益的的维生素（维生素C、B族维生素、叶酸等）、矿物质（钙、镁、锌、钾等）等营养成分。例如大家了解最多的维生素C，作为一种优秀的抗氧剂，本身十分容易被氧化，长时间的储藏会使蔬菜中大量的维生素C被氧化，而那些氧化的产物吃进体内后不仅不会提供营养任何价值，反而会增加人体内抗氧化物质的消耗，损害机体健康。

另外，随着蔬菜储藏时间的增加，水分会逐渐流失；同时跟随水分一起流失的还有蔬菜中原本含量丰富的B族维生素、维生素C、叶酸等水溶性维生素，特别是维生素C。营养学中界定蔬菜是否新鲜的一条重要标准就是：如果蔬菜中维生素C的含量减少到原来的60%以下就不是新鲜的蔬菜了。

纤维化加重损伤肠胃

蔬菜为什么会变老？如果在显微镜下观察的话你会发现，蔬菜的变老的过程就是植物细胞壁逐渐失水、纤维化的一个过程。随着蔬菜中水分的流失，蔬菜本身的细胞组织会出现纤维化加重的现象。诚然，适量的纤维对人体是有好处的，可以帮助人润肠通便、减肥降脂，但如果吃下过多的过老的植物纤维不仅失去的食物的美感，更会增加我们胃肠的负担，损害胃肠道的健康，研究表明长期食用过于粗糙的食物是诱发结肠癌的病因之一。

微生物污染

在我们平时生活的环境中，微生物可谓无处不在，蔬菜放置时间越久就越容易被微生物污染，也就是我们说的“腐烂”、“霉变”，微生物的繁殖不仅破坏蔬菜的营养成分降低蔬菜的品质，而且会产生多种有毒有害物质，特别是霉菌类微生物产生的毒素对身体损害最为严重。

尽管有些时候放久了的蔬菜还未到腐烂的程度，但其实蔬菜的细胞组织中已经开始有微生物大量繁殖了，这些微生物在生长的过程中会分解正常的组织排放多种含氮、含硫的化合物，这些化合物往往都会有刺鼻的气味，这也就是放久了的菜即使没有腐烂，吃起来也会变味儿的原因了。

天然活性物质流失

蔬菜特别是深色蔬菜中都含有丰富的天然色素，如：花青素、叶绿素、叶黄素、β-胡萝卜素、番茄红素等等，这些天然色素的存在不仅使蔬菜呈现艳丽诱人的色彩、增加了人的食欲，而且它们本身还都具有很强的生物活性，可以抗氧化、清除自由基，有延缓衰老、预防癌症和心脑血管疾病等诸多神奇功效。

长时间的储藏会使蔬菜中这些宝贵的天然活性物质在自身份解酶的作用下和内部环境的变化而大量流失掉，就拿人们所熟知的花青素来说，实验证明蔬菜中的花青素储藏1～3天内可以保留80%，超过3天含量会明显降低，如果超过7天含量甚至不足原来的30%。

产生亚硝酸盐

蔬菜在生长发育的过程中会大量地吸收土壤中的氮肥，其中的氮元素会以硝酸盐的形式储存在植物体内，在微生物的作用下这些硝酸盐会还原产生亚硝酸盐，特别是绿叶类蔬菜中硝酸盐的含量很高，所以放置越久亚硝酸盐的含量也就越高。而亚硝酸盐在人体的消化过程中会转化为一类致癌物“亚硝胺”，而能够阻断这一转化过程的恰恰就是由于长期储存而随水分一起流失掉的维生素C。

如何做到“喜新厌旧”

别贪便宜买剩菜：超市、市场每晚处理的特价蔬菜往往都是放了很久不新鲜了或者有伤的蔬菜，这种蔬菜不仅营养价值保留不多，而且更容易变质腐烂影响健康。

当天吃当天买：做好购买计划，量出为入，当天就买当天吃的，家里尽量不存菜，这样不仅保证了蔬菜的新鲜、营养更会避免不必要的浪费。

储存方法要得当：如果的确没有时间或买多了，一定要正确储存。一般绿叶菜等容易流失水分的蔬菜最好要用保鲜膜覆盖，再放入冰箱中存储，因为冰箱有一种“风干”的作用会加速水分流失。像土豆、胡萝卜等可以长期储藏的蔬菜，购买的时候最好要选表面带泥的，而且回家存放也别因为怕脏而洗干净了。

从以上几点我们不难看出，久放的蔬菜无论在外观、口感还是在营养和安全性方面较之新鲜蔬菜都是大打折扣，所有我们吃蔬菜最好做到现吃现买，诚如《中国居民膳食指南》第十条对我们的建议“吃新鲜卫生的食物”，我们在对待蔬菜的问题上也一定要学会“喜新厌旧”。