锅塌豆腐香齐鲁

文/钱国宏

锅塌豆腐香齐鲁

文/钱国宏

相传，豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，至今已有两千多年的历史。由于豆腐高蛋白、低脂肪，深受东西方人民的喜爱，成为大众化的美食佳品。在鲁菜的名册中，有一道以豆腐为食材的名吃——“锅塌豆腐”。前不久去山东旅游，有幸尝到了这道美食。

锅塌，是山东民间一种传统的烹饪技法，是将煎炸与煨炖等烹法结合而成，所制的菜肴除了具有香甜等口味外，还具有柔和绵软、鲜味悠长的特点。

锅塌豆腐即是将豆腐切成许多厚薄随意的方块，用调料浸渍后，再裹以鸡蛋汁和一层芡粉，然后下热油锅煎至两面焦黄，最后添入鸡汤、碎菇、酱油、料酒等，微火塌制而成。做好的锅塌豆腐深黄如秋叶，外形整齐，入口鲜香，软而嫩，滑而绵。

经验丰富的鲁菜厨师在烹煮时，常常要滴上一些酱油，使汤汁酱红，淋在白白的豆腐上，再洒上些鲜绿的葱花，盘中的锅塌豆腐色泽便更加鲜艳而醒目，味道也愈加浓郁鲜香。

据有关资料介绍，锅塌豆腐这道美食早在明代就出现了，到清代时已晋升为“宫廷菜”，成为乾隆爷常吃的“口福”。著名作家梁实秋先生最爱吃锅塌豆腐，他曾撰文称赞锅塌豆腐“虽然仍是豆腐，然已别有滋味”。在他的舌尖之上，吃的不仅仅是东方的传统文化，还有浓厚的齐鲁之风。

在国人的心目中，豆腐虽普通但绝对是好东西，大才子金圣叹、革命先躯瞿秋白在生命的最后一刻都提到了豆腐。苏东坡、陆游、袁枚这三位才子更是对豆腐偏爱有加，“煮豆为乳脂为酥”，“旋压犁祁软胜酥”，袁枚在《随园食单》中，记录最多的便是豆腐肴。

豆腐与锅相遇，演绎出的锅塌豆腐更是营养丰富：豆腐中含有丰富的蛋白质和矿物质，具有安神养心、补血润燥的功效；而锅塌豆腐中的蘑菇含有丰富的维生素D，有延缓衰老、提高机体免疫力作用。一盘锅塌豆腐，不仅吃出了齐鲁之风，也吃出了健康，称它为“美食”，的确是当之无愧。寿