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金陵美馔“炖生敲”

2017-09-12钟穗

益寿宝典 2017年13期
关键词:鳝鱼砂锅油温

文/钟穗

金陵美馔“炖生敲”

文/钟穗

岁月静静流淌。今日之金陵城,虽经繁华变迁,少了往昔那番虎踞龙盘的景象,但依然有着丰富的历史积淀:紫金山的竹林、玄武湖的湖水、夫子庙贡院的长廊、颐和路的大门……即便走在冷僻处,偶尔从老宅里惊飞的一只紫燕,瞬间便能带出一片旧梦传奇。

这座古城的韵味,体现在饮食文化上亦是如此。南京,地处长江中下游地区,鱼米之乡,物产丰盛。水陆交通的便利,商贸的交流,人文荟萃的文化熏陶,精致细腻的民风民俗,造就了金陵菜兼取四方之美,适应八方之味的特色。

各种名馔珍肴随口便能报出一串来:芙蓉鸡片、桂花鸭、叉烤酥方、松子熏肉、桂花虾饼、彩色鱼夹、香炸云雾等,皆脍炙人口,食之难忘。其中,有一款“炖生敲”,无论是工艺还是造型,都独具特色。

作为著名的“金陵三炖”之一,“炖生敲”名之由来,乃是因制作时采用了活杀、敲击、炖制的传统技法,故得此名。多年前,笔者有幸在南京友人家中尝得此菜,那种醇厚的滋味,至今想起,唇齿间仍有丝丝异香涌动。

记得当天刚到友人家,他便神秘兮兮地说,“晚上有一道看家菜,保准让你一饱口福。”本以为是句玩笑话,谁知到了晚宴时,一个香气扑鼻的砂锅赫然摆至桌面,食之酥烂醇厚,鲜美异常。问后方知,这便是闻名已久的”炖生敲”。

席间,据友人介绍,制作此菜,得选用粗壮肥大的活鳝鱼。将鳝鱼宰杀、净血、片骨、去肠后,置砧板上摊平,用木棒在背部依次敲击,使其脊骨脱开,鳝鱼的肌肉纤维及经络组织尽被敲散,这样烹制起来才容易酥烂入味。接着,将敲击过的鳝鱼改刀成斜块,沾上干淀粉,入锅炸。

炸时需分三次,第一次用六成热的油温,炸至定型;而后升高油温,将鳝鱼复炸一次,使其表面起壳;最后再用九成热的高油温,炸至鳝块呈银炭色后捞出。此时的鳝鱼,因经三次油炸,体内水分已被榨干。因此,便需用汤汁使其重新吸收水分。

金陵菜素以“炖焖煨焐”技法见长。就“炖生敲”而言,凡初闻“生敲”之名者,不知情的还以为此菜功在“敲击”。其实,真正厥功至伟也最能炫技的,并不在“敲”,而是当头的那个“炖”字。

锅中先下葱姜和五花肉片煸出香味,再放蒜子继续煸炒,蒜子发黄时,兑入高汤,投入鳝块,烧制10分钟,使鳝块回软后移入砂锅内,加白糖、酱油和黄酒,用文火炖上3小时。直至鳝块酥烂,汤汁浓稠,端锅离火,浇少许葱油,即成。

金陵菜是极具诱惑力的,能将精致与草根完美地结合到一处,便如桌上那锅风味绝佳的“炖生敲”。“炖生敲”在色、香、味、形、意各方面,都较之寻常鳝鱼菜式有了一个质的飞跃。

观之,皮白肉红;嗅之,香气浓郁。举箸夹起一段鳝块,入口细品。由于事先被“生敲”过,“炖生敲”里的鳝鱼,不似原先概念里的那种滑溜,却多了份松润而稍带咬劲的质感,带着油煎的酥香,透着红烧的醇厚,咸、鲜、嫩三者毕具,让人迷醉不已。

恍惚间,那已缠绵了千年的六朝雅韵风流,似乎都融入这“炖生敲”氤氲蒸腾起的香气中了。

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