杭派非遗面点技艺大师——丁灶土

杭派非遗面点技艺大师
——丁灶土

杭州百年老店知味观的面点，无论品种、花色、口味，在市内外无一家可与它媲美，原因是店里有一位上过央视《舌尖上的中国》纪录片的杭派点心制作大师——丁灶土。他不仅擅长制作小笼包子、猫耳朵、幸福双、吴山酥油饼、桂花鲜栗羹、各色馄饨、拉面等，近几年来还创新制作了仿真的猕猴桃酥、榴莲酥、三叶蟹黄酥、香芒糍果、南瓜海棠果、带子凤眼饺、鲜鱼包、龙井问茶等新颖的美点，其色香味形皆为上乘，达到人见人爱的程度，目前已列入杭州市级非物质文化遗产名录。

2008年4月，笔者应邀与上城区政协文史委及上城区非遗保护办公室的两位同志，一起去知味观调研、拍摄丁灶土大师现场制作杭派点心的技艺。当时的总经理孟亚波接待了我们一行，并派人具体协助调研与摄像。

丁灶土大师是安徽绩溪人，身材魁梧，古铜肤色，一双大手手节粗壮。但人不可貌相，海水不可斗量，就是他的这双大手，却能做出无数几可乱真、精巧如雕花般的美点来。说起他的成长史，其实就是一位民间面点大师的成长奋斗史。

他13岁在南星桥父亲开的大兴新饭店学厨，8年后的1964年，拜南星桥望海楼大厨童水林学烧菜，又拜大厨李桐生学做点心。开头做的是烧饼、油条、洋糖糕等类大众化的点心，到1984年，他的人生道路有了转折——进入百年老店知味观工作，被领导派到北京知味观做精细的筵席点心。他喜欢做点心，又有悟性，继名厨童水林、李桐生之后，又拜同店名厨陈善昌、陈锡林、陈阿大为师，学做猫耳朵、小笼包子、馄饨等杭派点心。1986年，他被派往西安知味观酒家工作，有机会学习北京的宫庭仿膳及西北特色的拉面技艺。1987年，他被派往开封，学做北宋灌汤包子、四样酥等，并进杭州梦粱楼菜馆制作仿南宋点心。1990年，他被派到捷克首都布拉格的杭州饭店工作。他从祖国各地的古今名点技艺中“采蜜”，不断吸取精华，使自已眼界不断开阔，手艺不断提高，创新思路越走越宽。

转眼四五十年过去，在组织的关怀、培养下，在自己的勤奋钻研下，丁灶土终于成为杭城首屈一指的筵席点心大师，其出神入化的制作点心的技艺及无穷无尽的创新思路，在整个杭城的面点师中，无有出其右者。正是他几十年如一日，以水滴石穿的毅力，才能创造出如此尽善尽美的杭派点心技艺，以至能够进入杭州市非遗行列！

知味观点心共有油酥面、水面、糯米粉团、发酵米团、澄面、杂粮米团六大类。丁灶土大师能制作的传统点心，如吴山酥油饼、知味小笼、幸福双、桂花鲜栗羹等，有四五十种，而创新品种如木瓜猕猴酥、南瓜海棠果、香橙蟹黄酥、翡翠龙须面等，也有二三十种。他能根据日常生活的观察，用面点材料做出花鸟虫鱼、蔬菜水果的造型，而且色彩全是采用蔬菜、水果的自然色素，完全不用人工合成的化学色素，可说他制作的点心，造型逼真、色彩鲜丽、滋味多样、营养丰富、绿色环保。如我们在品尝知味观创新名点“龙井问茶”时，发现一盘“绿茶”，雀舌形的“茶叶”，都是丁大师用面粉捏成，其翠绿的颜色，则是用新鲜菠菜榨汁染上，无论从形态、色泽、大小来说，都已达到乱真程度，且营养价值特别高。又如木瓜猕猴桃酥，外形酷如木瓜，色呈淡黄，咬开一口，里面全是翠绿色的，用蚕豆泥以菠菜汁调和、拌上猕猴桃果浆制成，外爽脆而内甜美，可口之至！

问丁大师，这些创新的点心，是如何想到并做出来的？丁大师回答，经常考察各个地方的菜场、商店；经常考虑调整、改良传统点心；经常受到果蔬实物的启发；经常考虑将传统米面糕团改用营养丰富的各种杂粮；经常……

丁大师从事点心制作已经整整半个世纪多，对于创新依然攻孜不倦地追求，以至他做出的虫鸟花鱼，都是活灵活现！他之所以能不断超越，不断升华，按他自己的话来说，是因为“喜欢”！

丁灶土是我国“十大名厨”之一胡忠英、国家级烹饪大师叶杭胜及名厨陆魁德三人的师兄，他们都出自原南星桥望海楼大厨童水林的门下，可见童大师本领之高，一下子竞培养出杭州名厨中的三位翘楚人物！可见传承对于发展所起的强大的推动作用！

丁大师已达古稀之年，到两鬓双白时，还能进入央视《舌尖上的中国》，一展身手，我们为丁大师高兴，也为美食之都的杭州高兴！我们盼望丁大师门下多出高徒，点缀中国烹坛，也为杭州百姓的生活品质锦上添花！