柴火慢

◎ 殳俏

柴火慢

◎ 殳俏

一个朋友在广州从化建造了一个菜园，自己种稻、种菜、养鸡。广州周边一带的各种走地鸡都已经非常好吃了，朋友说：“你尝尝我们自己养的鸡，那也是不差的。更重要的是，这里无论是炖鸡汤，还是炒鸡杂，或者是别的做法，用的都是柴火，所以出菜会慢一些，但味道会更好一些。”

应朋友的邀请，我们来到了他的菜园。鸡汤是在我们抵达之前就炖了好几个小时的，装在黑色的大汤煲里。朋友用汤勺舀了一碗，又随手折了个鸡腿给我。就是这样简单的食物，一吃却能分出高下来。黄亮的鸡皮看着肥，吃起来却是糯的；裹住的鸡肉则是滑溜溜的，几乎没有什么纤维感；鸡腿刚好折在关节处，吃起来自然就有胶质黏嘴。

为了我们这群闹哄哄的人，朋友宰了六只肥鸡。从煲鸡汤到炖鸡，从辣椒炒鸡到韭菜炒鸡蛋，我们吃得停不下嘴。鸡是朋友自己家里养的，配菜是朋友自己家里种的，就连打边炉用的蘸料里的姜和葱也都是朋友自家的菜园里的。更重要的是，大多数的菜都是用柴火做的，虽然大家等待的时间更长一点，但是在朋友的观念里，这样的烹饪方式会把食材烹饪得更香。

用柴火做饭，最重要的因素是人，因为柴火是不稳定的，唯有人不离灶地看着，适时添柴或减柴，才能让出神入化的烹饪技巧得以发挥。现代厨具真正解放的是人的时间，稳定的温度可以让主妇不再花费一个时辰对付一个猪头，但偶尔为之的乡间柴火饭才更有情趣，有意境。

（摘自《寻食启事》重庆大学出版社 图/赵胜琛）