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淮南豆腐水饺

2017-09-11徐永清

恋爱婚姻家庭·养生版 2017年9期
关键词:潘长江名菜饺子皮

徐永清

大凡国人,谁都吃过水饺,谁也吃过豆腐。可您吃过豆腐水饺吗?这水饺不是豆腐的馅料,而是用豆腐做的饺子皮包制的水饺。嗨,这就奇特了。这样的豆腐水饺,产自安徽淮南,还是当地的一道特色名菜。

淮南是豆腐的故乡,相传是淮南王刘安所发明。到淮南旅行,第一印象便是豆腐食品多,只要是商店,不论是大商场,还是小超市,随处可见各种各样的豆腐食品。

淮南人不仅爱吃豆腐食品,更是擅长烹制豆腐菜肴。就这寻常的豆腐,在淮南大厨的手中,或作主料,或作辅料;煎炒蒸炸,溜爆炖煮,28種烹饪技艺全派上用场,将豆腐潜在的美味,发挥到极致。而这豆腐水饺,通常是豆腐宴的压轴菜。清澈见底的汤中,漂浮着十来只豆腐水饺。此菜看似寻常,就像川菜中的名菜,“开水白菜”一样,实则内有乾坤。就汤来说,系用鸡脯肉长时间熬制而成的,故异常滋补鲜香。而豆腐水饺的馅料,或用虾茸,或鱼茸,或肉泥,再佐以香菇精制而成。至于那用豆腐做的饺子皮,更是白嫩滑爽。品尝这豆腐水饺,不能用筷子,只能借助汤勺,还得小心翼翼,边吃边吹,细品慢咂。

这豆腐水饺的制作,也极为讲究。制作豆腐水饺的原料,一定要选用又白又细又嫩的南豆腐。北豆腐则万不可取,它存在先天不足:一是粗老,二是气孔大,易破、易裂、易断。制作之际,大厨们先要去除豆腐表层的老皮,再将方正的豆腐,切除四角,尽量修圆。然后采用推刀的方法,将厚厚的豆腐片成薄片,其厚薄的程度,仅如硬币一般。

就豆腐水饺的馅料来说,数量宜少,品质要精,味道应鲜。故馅料均为高档荤腥类的食材,再佐以丁点香菇、蘑菇等精美辅料。那可否像通常的水饺用素馅呢?不可。一来素馅的档次不高,再者它较为毛糙,容易扎破饺子皮,第三容易露馅。关键是豆腐的饺子皮不像面粉的饺子皮,面粉中含有面筋,有一定的张拉弹性。馅料只能恰到好处,稍稍过量,容易撑破饺子皮。一旦破相,便前功尽弃,此菜也毁于一旦。记得潘长江有个红遍大江南北的小品,小品名叫《过河》。矮个子的潘长江在戏里调侃道:“科学认为:凡是浓缩的都是精品。”这豆腐水饺的用馅,遵循的就是浓缩的理念。这是从实践中得出的结论,也是前人的经验与智慧。

在包制豆腐水饺时,为确保水饺品相的完好无损,还要借助两样物件:一是纱布,二是瓷盘(盘底的圆箍)。先将纱布置于盘底,其后把饺子皮放于纱布,放入馅料,用纱布托住饺子皮,使其如合页一样闭合,让其无缝粘合。这纱布可起托护作用,盘底的圆箍有定形之妙用。人们常说,工欲善其事,必先利其器。此等举措,虽非“利其器”,该是“借其器”。包好的豆腐水饺要放于盘中,还要连盘放入锅中蒸制,熟后的饺子也得小心地放于高汤中,此道菜肴便完美收官了。endprint

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