餐桌上的文化遗产

四川丰富的物产，为川菜的烹饪提供了多姿多彩的原材料，也使得美食成为四川旅行一个永恒的主题。四川的美食技艺，不仅为食客带来舌尖上的愉悦，更有着深邃的文化内涵。我们望向寻常一张餐桌，可能就会不经意间发现手工艺的光芒，桌子上，从原料到食具再到酱料，可能都贵为文化遗产。

中江挂面 好似天空落流苏

觉慧村位于四川德阳市中江县，是一个背山面水的小村子，当地人祖祖辈辈以制面为生，被称为“挂面村”。阳光和煦时，家家户户一齐出动，顺着梯子爬到高处，在特制的架子上晾晒手工制成的挂面，整个村庄隐匿在一帘帘雪白的挂面背后，如同披上了层层纱衣，站在面条架下面抬头看，又像是天上落下了一根根的银丝流苏。

由于地理、气候的原因，中国南方多种植水稻，北方则以种植小麦为主，南方，尤其是西南一带，多以米粉、米线为主食，而地处南方的中江县却有着独特的面食文化，这与历史上发生在四川的多次移民有很大关系。

唐末，黄河流域的人们饱受战乱之苦，由此拉开了南移的序幕。至北宋末期，金兵入侵导致了陕、甘、豫等地的人大量逃至四川。北方移民也将家乡的饮食习俗带入四川，“挂面村”手工制面的传统也正起源于此。明清时期，中江挂面声名鹊起，远销鄂、湘、粤，清代诗人王朗山曾在《竹枝词》中对中江挂面大加赞誉：“中江烧酒中江面，一路招牌到北京。”中江挂面当时流传甚广，传说乾隆皇帝也好吃这一口。

中江挂面的生产工艺明末清初便已形成，制面需要经过和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道手工工序，其间又有70多道小工序。开工首先需要考虑的是气候因素，要经过连续3个晴天之后才能开始和面，面和好30分钟后开始揉面，这是最见功夫的一个环节，面团揉好后软而富有弹性，将其一条条搓成圆柱状，扑上面粉，盘在圆筒内发酵。和面、开条通常从下午四点开始进行， 当天晚上制面师傅不能睡觉，面团发酵4个小时后要开始上竹，将搓好的小条从圆桶中取出，绕在两根面竹上，每三圈撑开一次，撑好的面放入面槽内，扑粉，继续发酵。清晨，制面师傅取出发酵好的面条，爬上室外三米多高的梯子，反复抻面，直到面条粗细均匀，垂至地面。晒面时，还要用竹棍将面划开，以免黏在一起，梳理面条的动作，好似在拨动一根根琴弦。

2010年，中江挂面的制作工艺被列入《四川省非物质文化遗产名录》。

1931年版《中江县志》记载：中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面。几十年过去，中江挂面仍保留着当初的模样，细如发丝，洁白空心，光滑柔韧。中江挂面烹调简易，是家家户户平日最常见的吃食，水宽火旺，水沸下锅，过一至两分钟，不见面中的白芯，即可出锅，半汤半面，拌以时蔬，色泽清新。中江挂面味甘色白，口感绵软，柔韧而筋道，鲜香的味道直击味蕾，回味无穷。

宝塔村竹编蒸笼 弥漫老岁月的清香

中国人对竹子一直情有独钟，这一情愫也投射在了食具上。位于成都市金堂县广兴镇的宝塔村，被翠竹所环抱，清末时，当地人就地取材，做起了手工编制的竹蒸笼。这一带的竹子不生虫，制出的蒸笼经久耐用、物美价廉，名气愈来愈大，20世纪20年代前后，已经形成了选料、打结、开片、放筋、转皮、打盖等一整套工艺流程。

“蒸”是最古老的食物加工方法之一，起源于五千多年前的陶器时代，先秦史官修撰的史籍《世本》中，就有黄帝创釜甑、“始蒸谷为饭”的记录，《周书》也说：“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”后世，蒸的技艺不断发展，形成多种不同的蒸制方法。川菜的烹饪技法，除了常见的爆炒，也包含了炖、烧、烩、焖、蒸、煮。

广州人习惯称大餐为“九大簋”，四川人的说法则是“三蒸九扣”。所谓“三蒸九扣”，是最具巴蜀乡土气息的农村筵席，也是这几年四川着力复原的“老川菜”。虽然属于川菜一系，但“三蒸九扣”中的麻辣菜式并不多，“三蒸”是指清蒸、粉蒸、旱蒸三种方式，代表菜分别是清蒸仔排、粉蒸肉和夹沙甜肉。

蒸笼中的“笼”字，表示以竹木编织的器物，很多食物都可以放入蒸笼，最常见的一种就是包子。竹制蒸笼透气性好，竹子能吸收多余水分，蒸出来的包子形态漂亮，还有一股淡淡的清香。

蒸笼中也埋藏着很多人的儿时记忆：开饭时，蒸笼盖一掀开，白雾般的蒸气腾起一人多高，香气扑鼻，嘴馋的孩子顾不得烫，急着伸手去够又白又胖的包子，多半会被父母轻轻打回来……虽然现在不锈钢蒸笼更加普及，但仍有一些人对竹蒸笼情有独钟，有着植物清香的竹蒸笼，代表了对老味道的记忆和难以割舍的情节。

2016年3月，宝塔村的竹编蒸笼被列入金堂县非物质文化遗产。现在，村中每年生产的蒸笼超过20万套，其中很多远销到了俄罗斯等国家。

郫县豆瓣 扛起川菜的半壁江山

“郫”，是有历史确切记载的古蜀国最早的都邑，千年的文化底蕴在这里激荡、碰撞，不仅诞生了许多文人墨客，也凝练出郫县豆瓣的传奇味道。郫县豆瓣是四川人在酱料上的一大创举，就此演绎出川菜的万千风味，郫县也因此有了“吃在中国、味在四川、魂系郫县”的美誉。

如今大红大紫的郫县豆瓣，诞生于一个偶然事件。四川历史上曾有多次移民，据《郫县县志》记载，清朝康熙年间，福建汀州陈氏一家，在移民四川的路上遇到连日阴雨，随身携带的干粮——蚕豆发了霉，陈家人舍不得扔，便把发霉的蚕豆放在田埂上晾晒，拌上食盐，就着辣椒充饥，刚一入口，竟发觉有一种特别的鲜香，他们当即把这个无意中得来的食用方法记录下来。后來陈家抵达郫县，安居下来，以农耕为主，虽然辛勤劳作，仍只能勉强糊口，困顿中想起了迁徙路上那种鲜香的味道，于是开始着手经营以农副产品为原料的手工酿造品，他们给用辣椒、食盐拌过的发霉的蚕豆瓣取名为“辣子豆瓣”，挑着担子走街串巷售卖，结果大受欢迎，很快发展起了一个小作坊。到清咸丰年间，陈氏后人在陈家祠堂所在的南大街创立了“益丰和”酱园，这就是郫县最早的豆瓣生产厂家。民国初年，郫县一带的豆瓣产业已经成规模，远销全国各地，北至陕甘，南下云贵，西由雅安销往康藏地区。

如今，川菜馆走进了世界各地的唐人街，其中，这作为“川菜之魂”的郫县豆瓣，必须依靠空运，因为其选材与工艺独树一帜。郫县豆瓣以四川特有的辣椒品种二荆条为原材料，二荆条不是特别辣，带有一股清香，每年7月至立秋后的15天，是采摘二荆条的好时节。郫县豆瓣的另一主要原材料蚕豆，也是选自郫县本地的二流板干胡豆，用郫县地区的地下水浸泡发涨后，用石磨碾压去皮。郫县独特的小气候，形成了有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群，从正月开始发酵，其间需要不断搅拌，让豆瓣接触空气，一直要到11、12月，才算发酵完成。

质量上乘的郫县豆瓣，鲜红油润，辣而不燥，回味醇香，2008年6月，其制作技艺列入《国家级非物质文化遗产名录》。endprint