西红柿炒蛋放点儿糖

◎黄磊

西红柿炒蛋放点儿糖

◎黄磊

有一道家常菜非常有名，几乎人人都吃过，那就是闻名江湖的西红柿炒蛋，南方叫番茄炒蛋。但是越是普通的菜越难做好。

分享一些我炒这个菜的窍门和经验。如果是四个鸡蛋的话，我会用两个西红柿。鸡蛋磕入碗中后，我会放一点点温水，通常一个鸡蛋放一小汤匙水。鸡蛋分两次炒，先热锅冷油倒入一半蛋液，待蛋液稍微成形后，迅速倒回到剩下的一半蛋液中。这样就有了一份半生半熟、半凝固状的鸡蛋液。

起锅再倒一点油，重新炒一次，不用急着炒碎，鸡蛋成块儿比较好，盛出备用。

起锅倒油下西红柿，我反对放葱花儿，单独炒蛋可以放葱花儿，但是炒西红柿的时候不适合。将西红柿炒出汁以后倒入鸡蛋，这样可以让西红柿汁进入到鸡蛋里，稍微晚点再放盐。

我还有重要的三样东西要放：一勺白糖，一点白胡椒，一点香油，放完炒一下就可以起锅。这是我的秘诀，可以试试看，特别鲜香。再弄一碗白饭，西红柿炒蛋盖饭，非常完美。

西红柿炒蛋各有各的炒法。第一步炒蛋的做法就有争议，比如到底是加水还是不加水。不加水的一派通常觉得只有饭店才会这么做，舍不得放鸡蛋多加一些水，这样两个鸡蛋就能做出三个鸡蛋的量。加水的一派觉得加不加水跟舍不舍得用蛋没关系，加水是为了让炒出来的鸡蛋口感更嫩。

我建议加点儿水。很多时候我们买回来的鸡蛋，随着在冰箱储存的时间变长，水分也会减少，所以可以根据蛋液的多少适量加入温水。不能是冷水，也不是热水，冷水会让口感变老，热水会把蛋液烫熟。

放糖，通常会被人投以诧异的眼神。“放糖派”在各大社交平台上努力反击，认为放糖可以提鲜，可以中和西红柿的酸味，可以遮盖西红柿的涩味。

放盐虽然是大众口味，但是什么时候放盐并不是每个人都知道。炒制的过程中如果盐放太早，西红柿会大量析出汁液，菜的汤汁会多，西红柿会烂成泥状；放得晚一些，不仅能帮助出汁，还能确保西红柿的形状更好看，最主要的是盐的用量也会比前者少一点。

其实放糖还是放盐，没有对错，你开心就好。

摘自《黄小厨的美好日常》

湖南文艺出版社 图/何平