鸡鸭血汤

◎邵宛澍

鸡鸭血汤

◎邵宛澍

鸡鸭血汤，浓浓的汤，伴着少许时件，许多豆丁大小的血块，顺着调羹滑入喉咙，嫩、香、鲜、烫，顿时通体舒泰，身上每一个毛孔都觉得适意。鸡鸭血，是宰杀家禽收集的血，哪怕纯是鸡血，也叫做鸡鸭血。其实，鸭血较鸡血更嫩，当然，不是老吃客分不出来。现在这样的店，已经越来越少，就算有，鸡鸭血也被煮得老而掉渣，和当年路边小长凳的美食，不可同日而语。

想得久了，实在馋不过，那就只能“自力更生，丰衣足食”。做了多次，倒也有些心得体会。

家中制作，以鸭为好，鸭血嫩，鸭胗大，鸭肠脆而鸭肝香，总之，比鸡好上千倍。首先是集血，事先准备一只大碗，放上半碗温水，舀入一小勺盐，水不宜太少，少则血老，水的温度也有讲究，太冷盐化不开，太烫则会一下子烫熟，血水分离，大约手摸微烫即可。杀鸭，将血滴入碗里，热血遇到盐水，会迅速凝固。要将血隔水蒸三五分钟，以使成块，切割方便。蒸好后，要将鸭血浸在冷水中，使其变嫩。

心、肝、胗、肠，被称为“时件”，乃是“什件”之讹。胗上有一层黄颜色的膜，俗称“胗皮”，要剥去，如果收集得多，还可以晒干卖给药材店。鸭肠滑腻，可以用面粉与醋搓揉，然后煮一滚，再用刀刮净，剪成寸段。胗，用盐稍腌，煮透后切片，越薄越好。心要剪开，洗去血污，肝则切成小块。将剪切好的时件同煮，另外加瘦肉一条，汤水越发鲜美。

取一大碗，碗中先放盐一小勺、葱少许，并五香粉少许；等汤水变浓，将血切成小块，用大火使汤水沸腾，放入血块，俟汤水再沸，即可倒入碗中，鸡鸭血汤便成了。

如果嫌自己宰杀麻烦，可以带只碗到家禽摊上，让摊主代杀，现在菜场中也有现成的鸡鸭血大块出售。但要注意和猪血区分，猪血的表面较粗糙，闻之有异味，如果掰开，猪血里的气泡要比鸡鸭血大得多，千万不要买错了。另外，时件也有分开单卖的，可以买来自行调配。

摘自《饮食与健康·下旬刊》

2017年第3期 图/毕传国