对肉类食品生产加工的科学研究

陶文辉

摘 要：随着经济的发展和科技的进步，我国人民群众的生活水平和生活质量得到广泛的提升，饮食习惯也发生了重大的变化，在满足基本生活需要的基础上随求更健康的饮食。人类对于肉类的需求也逐渐的增多，但是现阶段由于市场秩序还存在一定的问题，肉类的生产加工有些还不达标，这样不仅影响了肉类的使用，还不利于人民群众的身体健康和生命安全。现阶段，由于我国是人口大国，对与肉类需求也呈现逐渐上升的趋势，肉类的生产也出现了一些问题，化学药剂的使用，使动物本身体内有害物质的含量也增加。本文就对肉类食品生产加工进行分析，并提出一些建议，希望引起读者的共鸣。

关键词：肉类食品；质量；科学研究

现阶段，由于人民群众整体素质的提高，维权意识也逐渐的增加。我国肉类的生产是饮食文化重要的组成部分，随着经济全球化的发展已经逐渐发展到世界各国之中，并且受到很多好评。但是在肉类食品生产加工的过程中，传统的加工方式已经不能满足现阶段社会发展需要，并且随着市场经济自由化的发展。肉类食品生产加工出现了一些问题，这样不仅不利于我国肉类食品的生产，还威胁了人民群众的身体健康，甚至是生命安全。因此，现阶段提高我国肉类食品生产加工技术，加大技术的投入，完善相关的监督检查机制，只有这样才能保证我国肉类食品生产加工达到先关的标准。下面笔者对其进行浅析，希望对肉类生产行业的健康发展提供有效的帮助。

1、现状

80年代初，中国制定了改革开放政策，给肉类工业的发展及科技进步增加了新的活力。1983年，我国商业部制定了肉类科技发展规划，重点是新工艺、新产品、新设备的研究，以提高劳动生产率，减轻劳动强度，提高产品质量；明确了对屠宰、分割、肉制品加工工艺进行研究和改进的目标，开展猪血、脂肪和畜禽产品的综合利用；同时制订和修改产品标准，为我国肉类加工的科学化、现代化指明了方向，使之进入了一个蓬勃发展的时期。

自80年代初的近十余年，我国各地的肉类加工企业先后从发达国家进口了大量香肠、火腿等西式肉制品的加工设备，同时引进了西方肉类加工技术，使肉制品尤其是西式制品生产能力大大提高，许多肉制品厂的西式制品产量超过了中式制品。特别值得一提的是：用PVDC薄膜作肠衣，经高温杀菌的火腿肠的生产规模及发展极为迅速，如双汇集团和春都集团，其火腿肠的年产量在10万吨以上，已成为世界级的肉品加工厂。从全国范围来看，西式肉制品的产量逐年大幅度递增，1986年首次超过肉制品总产量的50%，目前这种趋势还在继续发展。这使得中国肉制品的结构发生了根本的变化。同时对我国的肉类科技工作提出了更高的要求。

2.肉类科技队伍的壮大及肉类专业性研究机构的建立

自1983年，全国各商业和轻工业院校加快了食品工程系的建设，农业院校的畜牧系纷纷设置食品工程或畜产品加工专业，培养了一大批肉类科技人才。

3.肉类科研

3.1屠宰、剔骨分割及冷加工工艺的研究

50年代初期，我国在牲畜产区按前苏联技术建成了一些大型的屠宰厂，随后又陆续在全国各地自行设计建造了一大批肉类加工企业，产品以鲜冻白条肉为主，所占比例在90%以上。80年代初，国内的分割肉的需求量不断上升。为适应这一消费趋势的变化，我国开始对剔骨分割及冷加工工艺进行研究，设计了适合我国国情的工艺路线及相关设备，肉类加工企业通过技术革新改造，逐步增建扩建了内销分割车间。目前我国大、中型肉联厂均设有分割肉车间，分割肉的供应得到了改善。

20～30年前，许多工业先进国家开始逐步推广、普及冷却肉。我国早在1978年就对冷却肉进行了调查研究，80年代初又依据接触式冷却原理，发明了一种生产冷却肉的“平板式冷却器”，并进行了试验性生产，取得了满意结果。但由于当时我国冷藏链还不具备，消费者的经济条件尚不富裕，以及一些技术上的原因，冷却肉未能得到推广应用。近年来，随着我国社会经济和科学技术的发展，以及人民生活水平的提高，我国大、中城市已基本具备了推广冷却肉的条件，某些大城市已开始生产并试销冷却肉。

3.2肉食品加工应用技术的研究及新产品开发

西方肉类加工设备和技术的引进，以及人民消费水平的提高，为我国肉类科研工作提出了新的课题，即：研究国外先进的肉加工技术，开发适合中国消费者口味的肉制品。近十几年，我们较为深入地研究了西式肉制品的加工工艺，包括原料肉的化冻、选料、腌制、蒸煮、烟熏、高温杀菌、酶制剂的应用等；对保藏及包装技术进行了初步探讨；制订了一批肉制品的加工工艺标准，并开发出许多肉食新产品。仅“肉研中心”在过去的10年间就开发新产品160余种，并成功地生产了色拉米香肠和发酵生火腿。1996年，“肉研中心”历经4年研制的共挤香肠加工技术及生产线成功地通过技术鉴定，我国即成为继荷兰之后世界第二个拥有该技术的国家。

在中式传统肉制品的加工方面，我们正逐渐引入西方肉类加工技术设备，以缩短加工时间，减轻劳动强度。然而这项工作目前仍处于起步阶段，如何实现中式产品的工业化生产是有待解决的问题。

目前，我国肉制品市场的产品品种虽然已非常丰富，但我们也注意到，现有肉制品的品种，尤其是高档产品，仍不能满足消费者的需求，并且产品的包装状况不很令人满意。可喜的是，我国的肉类科研工作已深入企业，面向实际生产，并且已不再局限于专门的研究机构，而已扩展到大型肉类加工企业自设的研究部门，如双汇和春都集团都分别设有自己的研究所，这将为我国肉类加工科研成果迅速地转化为生产力起到积极的推动作用。

3.3基础研究

基礎研究对指导工艺研究具有重要的意义。近年来，我国在研究肉类加工工艺的同时，也开展了一些基础理论研究工作。例如：肌肉中的酶及其活力与肉嫩化的关系；影响肉糜稳定性的因素；肉贮藏过程中的理化变化与肉质变化的关系；肉与肉制品的pH、Aw与微生物稳定性；中国传统风味肉制品色、香、味的形成机理及其微生物稳定性的原因，等等。

4结束语

综上所述，加强肉类食品生产加工的科学研究是现阶段社会按发展的重要方面，并且肉类是人民群中日常生活的必需品，只有保证其安全生产，提高生产的效率和水平才能进一步提高我国社会的健康发展。随着肉类生产的深入发展，其问题也逐渐的暴露出来，因此，要加大资金和技术的投入力度，提高我国肉类食品生产加工的科学研究的质量和水平，只有这样才能保证我国人民群众的健康，促进我国经济的健康发展。并且，在进行技术研究的同时，还应该积极的学习国外的先进的经验，与我国实际情况相结合，制定科学合理的施工方案，才能满足现阶段社会发展和人民群众的生活需要。

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