袁枚美食秘方

薛兴国

清代徐珂编撰了一套《清稗类钞》，其中饮食类有一条“蒋戟门手制豆腐”说：“蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名，尝问袁才子曰：‘曾食我手制豆腐乎？曰：‘未也。蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐盅废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始绶方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：‘珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。”

为了求取烹饪豆腐的方法，不惜三揖而拜的，便是清代著名学者袁枚。

《随园食单》记录心得

《中国饮食史·卷五》的“清代饮食思想”有这样的记载：“（袁枚）不仅是著名的诗人、文学家，而且还是造诣颇深的饮食文化理论家、烹饪艺术家。袁枚字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘（今杭州市）人。他十二岁时为县学生，旋为进士，致翰林院庶吉士……四十岁就退隐于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年……他所著《随园食单》一书，是清代一部系统论述、阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北菜点创作技术的重要著作。”

《随园食单》是袁枚在随园过着悠游生活时用心搜集所得，内容丰富，有须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单共十四个部分。其中须知单和戒单，是袁枚数十年的烹饪实践心得，余者都是烹调方式。

记下对食物的评语

须知单下分多项细目，“先天须知”说：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”由此可见食物原材料的重要。如今不少餐厅不重原材料的采购，以冷藏久放为主，袁枚如果活在现代，大概天天都吃不下饭了。

在蟹肥的季节，香港会有一道“蟹粉鱼翅”的菜肴推出，别说鱼翅正在推广不吃，更且是袁枚不以为然的一道菜。他在“独用须知”里说：“味太浓者，只宜独用，不可搭配……食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配……金陵人好以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足：海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。”

《随园食单》除了记录袁枚的烹饪心得之外，各类食单之中亦有对食物的评语，也有记录食单的来源，其中有一个相当有趣的故事，是收录在“杂素单”中的“程立万豆腐”：“乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯（是一种紫壳斑点蟹）味。然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查日：‘我能之，我当特请。已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是杂雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味道不及也。惜其时余之妹丧急归，不及向程求方，程逾年亡。至今悔之，仍存其名，以俟再访。”

《随园食单》镛记再现

人都去世了，怎能再访求得？袁枚也已逝世二百余年，《隨园食单》内的美食，因时代变迁，能否再现？答案是，只要有心，是能够的。

十多年前的冬天，香港中环最著名的烧鹅酒家“镛记”，便曾推出“随园食单宴”。我之所以在那年能吃到，是拜香港电台之赐。港台宴客，刚好在这段日子，所以“镛记”以优惠价格，为港台整治了两桌，选取的小菜是：炸鳗、熏煨肉、鸡丁、马兰，主菜是：萝卜鱼翅、红煨海参、假蟹、蒋侍郎豆腐、童子脚鱼，点心是颠不稜、裙带面和糖饼。另外，“镛记”更将其祖传“董事长豆腐乳”拿出来，与虾油、喇虎酱作为酱料。

翌年年初，当时的《信报月刊》总编辑戴天问我，可否再尝《随园食单》？我去电“镛记”甘健成老板，他说只要一周前预订，便可以准备材料。于是我有幸又一次得尝《随园食单》里的十多个名菜。如今甘健成兄已于去年仙游，要吃“随园食单宴”，不知还可否？

（选自中华书局（香港）有限公司《人间食神》）endprint