浅谈烘焙企业经营面临的难题与对策

摘 要：在目前连锁超市的生鲜经营范围中，包括了"生鲜三品"，即：青果、精肉和水产品，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初级产品；再加上生鲜加工制成品的面包和熟食制品等现场加工品类，就共同组合成为"生鲜五品"。

其中以焙烤類产品为主的面包房，由于现场加工而香气四溢，在卖场中发挥出极强的气氛渲染力，使卖场气氛得到有效活化；而面包产品又与日配、熟食存在着很强的销售联带关系，所以是早餐类消费的目的性购买商品；因此它是连锁超市中非常好的磁石类商品，也是超市生鲜商品结构中不可缺少的一部分。

关键词：企业管理 烘焙企业

一、烘焙食品行业发展现状

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量 质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投 资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增 强的势头。 2017 年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大， 在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。

2017 年 1-6 月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业累计实现工业总产值 134，614，4万元，比 2016 年同期增长了23.3%。 近年来， 随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高， 焙烤食品 企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请 QS 认证，建立 HACCP 体系，科学合理 的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。

二、焙烤企业经营面临的难题与对策

1.在消费方式上存在着西式和中式面点之争

当连锁超市发展初期，现烤现卖的面包房为人气聚集，销售业绩可观。但是随着生鲜经营越来越本土化，在中国传统的面食消费文化中，各种中式面点加工逐步引进卖场，作为主餐的中式面食发展很快，销售比重增加，而在西方作为主餐消费的焙烤类产品，却由于面包消费文化未能得到很好的展现，面包逐步走向点心的地位。

对策：立足我国传统美食文化，结合当地经济、社会、文化、民俗等外部因素，充分利用企业内部资源和能力，打造既有传统内涵更具有时代特色的烘焙产品，走特色化的经营之路。

2.在经营方式上存在着联营和自营的困惑

烘焙行业自营主要面临这前期加工设备投入、现场管理、生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等诸多问题。随后还涉及到焙烤产品开发、商品更新等，日常营运费用偏高，对生鲜加工“技术人员”的依赖性过大。因此“技术人员”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用是很多企业难以逾越的鸿沟。

联营方式又会如何呢？通常意义上的联营方式多是指联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在烘焙产品结构、品种选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，这种联营方式限制了超市整体经营运作能力的提高。

对策：针对初创业或者资金有限的经营者来说，通过联营可以引入先进的经营理念、管理经验、成熟的技术，也可以储备必要的生产经营人才，这些都是后期自营的宝贵资源。时机成熟，并随着营销渠道的拓展，烘焙企业可以供应商的身份，将加工好的烘焙产品送到各种零售终端销售。

但是，烘焙企业确实要根据自身的实际情况，认真分析各种终端营销策略的优劣长短，慎重选择和决定适用发展方向以及业态组合。

3. 缺乏管理体系和管理能力

由于缺乏合适的管理体系和一定的经营管理能力，不少在烘焙业干了十几年的投资者发展缓慢，稍微好一点也不过三四家店，而且每天精疲力尽，忙得不可开交。

对策：为什么会出现这样的问题，其根源就是对经营管理存在认识上的误区：很多人认为缓解自己的压力，找个能力强的店长就能解决问题。其实不然，因为你的企业没有一个完善的管理体系和好的企业氛围，人才在工作时会有很多地方能力无法施展，同时也看不到前途，必然留不住人才。真正解决这个问题的方法就是从员工中选拔有管理潜质的人才，进行系统的店长培训，然后通过建立企业人力资源管理体系来激励和留住人才，才能使你的员工看到希望，愿意留在你的店中不断提升自己。自己培养的人才才是自己的人才，这样就能在企业中形成一个良性的循环，不断培养出有能力的店长，才能支持你的扩张和发展。

所以想要把店做大需要有系统的培养自己的管理人才，同时要有配套的管理体系来支持企业的发展。

4.人员流失率高、流失频繁

由于烘焙业刚刚形成一定的行业规模，进入这个行业的人员素质普遍偏低，人员流失率非常高。这两种因素就造成无法保证店面的服务与销售以及出品质量，而这每一个都是烘焙业发展的生命线。如果无法解决这个问题，我们的企业就很难发展状大。

员工素质偏差，很多企业都不愿意花钱不培训。因为他们多数认为人员流失后，我的前期投入就白花了，最终导致恶性循环，提升服务销售和产品质量只会是一句空话，企业经营困局无法突破。

对策：一是在企业中建立有效的人力资源管理体系，通过激励和约束机制来留住人。然后通过系统的培训来提升员工的综合素质。

二是建立内部培训体系，增强企业自身造血功能。培训是一个企业长期发展的动力系统，

我们要将经营思路和管理措施落到实处，最重要的是靠员工的努力来实现。所以人员培养非常重要。只有在企业内部建立内部培训体系，才能保证在人员流动的情况下一样能保持店面的销售、服务和管理水平。同时培训也是留住人才的一种手段。

参考文献：

[1] 郭爱英.人力资源管理[M].科学出版社，2004.

[2] 李长禄，尚久悦.企业人力资源开发与管理[M].大连理工大学出版社，2006.

[3] 马钧.中外最新管理模式全集[M].武汉大学出版社，2007.

作者简介：

陈鹤鸣，男，30岁，安徽工商管理学院在读研究生，爱吃曲奇烘焙连锁公司，研究方向：面食行业经营管理。endprint