巍山县野生蔬菜资源现状及发展思路

2017-09-06闭晓映

现代农业科技 2017年14期

关键词：发展思路现状

闭晓映

摘要分析了巍山县野生蔬菜资源现状（种类分布、地域分布、生境分布、季节分布及食用地域分布）、分类、加工处理、烹调方法和野生蔬菜的保护等，并提出巍山县野生蔬菜的发展思路，以期为巍山县发展野生蔬菜提供参考。

关键词野生蔬菜；现状；分类保护；发展思路；云南巍山

中图分类号 S647 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）14-0085-02

1 资源现状

1.1 种类分布

巍山县地形多样，立体气候明显，农业野生植物资源丰富，可食用的野生植物种类较多，目前确认的有38种。

1.2 地域分布

巍山县野生蔬菜地域分布特点为山区多于坝区、西山多于东山，并且分布范围差异十分悬殊，根據分布范围大小可分为广域分布型、区域分布型和局域分布型。①广域分布型。全县大部分地区均有分布的种类，如车前菜、针遮菜、地甘豆、灰条菜、抽筋菜、兰花菜等。这类野菜资源丰富，可以随意采食。②区域型分布。指在较大范围内有分布的种类，有的分布于山区，如蕨菜、树头菜、香椿、羊肝菜、琵琶菜、野生菌等。这类野菜资源量尚多，可以适当采集，但部分种类须注意保护。③局域分布型。指分布区域较狭小的种类，如白芨菜、山青菜、马齿苋等。这类野菜种类数不多、资源稀少，应十分注意保护，若要开发利用则宜开展人工繁育栽培。

1.3 生境分布

巍山县地形多样，海拔高差悬殊大，境内河谷、盆地、山地相间分布。无论是山地、丘陵、溪流、江边，还是水田、旱地，或是岩缝、林下、沟谷，各种生境中均可见到不同野菜。

1.4 季节分布

一年四季中可采集的野生蔬菜种类随季节不同而变化，最多集中在3—6月，最少在11月至翌年2月。春夏季以芽、叶、茎、花类野菜为主，如灰条菜、树头菜、香椿、蕨菜、金雀花、爪花、白芨菜、麦蓝菜等；秋冬季则以果、根类野菜居多，如黄金、兰花菜根等。有的野菜三季或者四季可采食，如枸杞菜、车前菜、地甘豆、蒲公英等。部分野菜经采摘后会陆续抽出新芽而延长食用期，如苦天芹、香香菜、野薄荷等。部分野菜可利用适宜生境进行栽培采食或生产，如枸杞、金雀花等。另外，有些野菜还可以通过加工而延长食用期，如麦蓝菜、蕨菜、香椿、黄金等。

1.5 食用地域分布

在巍山县食用野菜习俗也具有较强的地域性，有的种类全县普遍食用，有的野菜则仅限于少数地区甚至于个别地方食用。食用野菜种类最多的是县城、青华乡、五印乡、牛街乡、紫金乡等。根据食用区域的大小、人数的多少，通常也可以分为：①广域食用型。全县各地无论山区、坝区均普遍食用的种类，如蕨菜、树头菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、鱼腥菜等；②区域食用型。通常在1～2个地区范围内食用的野菜，如坝区几个乡镇食用香香菜、车前菜、针遮菜、兰花菜等，青华乡及几个地区食用山青菜；③局域食用型。仅在狭小的范围内食用的野菜，如青华西窑一带食用白花、小雀花，县城一带食用马齿苋等。

2 巍山县野菜的分类

2.1 叶菜类

叶菜类指以带叶嫩芽、幼苗、嫩叶、叶柄作为食用器官司的种类[1]，此类野菜种类最多，约占全部种类的80%。采食季节多为春夏季，如抽筋菜、蒲公英、枸杞菜、车前菜、树头菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、地甘豆、灰条菜、针遮菜等。

2.2 茎菜类

指主要以地上嫩茎作为食用器官的种类，如甜竹笋、龙竹笋等，此类比较少，约占全部种类的3%。

2.3 花菜类

指主要以花冠、花朵或花序作菜食用的种类，如马桑花、金雀花、木槿花、爪花、白芨菜、棠梨花、百花等，约占全部种类的10%。

2.4 根菜类

指主要以地下部分如根、根皮、块根、肉质根、块茎、鳞茎、球茎、根状茎等作菜食用的种类，如鱼腥菜、黄金、兰花菜根等，约占全部种类的7%。

3 野外采集及加工处理

3.1 野外采集

野外采集盛装野菜的工具以竹片、藤蔓、荆条、柳枝等编制的筐、篮、篓等最适宜，可透气的麻、布编织袋也可。塑料袋因密不透气易使野菜变质，若长时间盛装最好不用。采挖野菜工具主要有剪刀、小锄头、小铲子、砍刀等。

3—6月是野菜最多的季节，各种野菜的幼苗或嫩芽萌发，呈现出一派生机勃勃的景象。但此时的野菜也最不易识别，故在采集时必须慎重，若对野菜种类把握不定，或用舌头尝有明显的麻、涩、苦味者，建议不采。采好的野菜应进行分装，并尽可能写上标签，以免因野菜枯萎而难以辨别。

3.2 加工处理

3.2.1 鲜食处理。为避免营养物质、有效成分流失及味道变差，有的野菜不宜特别处理，可洗净后直接烹调，如树头菜、羊肝菜、香香菜、鱼腥菜、抽筋菜、针遮菜等。但大部分种类在烹调前均需进行处理，处理时间与程度视种类不同而异，幼嫩者通常在沸水中稍烫即可；较老熟、气味浓烈、苦味较重、有麻涩味、具微毒的种类须重度处理，即在沸水中煮烫的时间应稍长，并置流水中进行较长时间的漂洗，如蕨菜、山青菜、木通尖、青刺尖、枇杷菜、爪花等。若在时间仓促的情况下，可采用沸水煮烫后放入冷水中反复挤捏的方法，快速去除苦味、异味及有毒成分。去除苦涩味的方法还有：较轻微苦涩味可用油炸或小苏打处理；苦味可用淘米水煮一下去除；苦涩味较重的野菜可采用草木灰水处理。

3.2.2 腌渍处理。有些野菜经腌渍后，既能产生特别风味，又可延长食用时间。如麦蓝菜、蕨菜，麦蓝菜制成腌菜，保存时间可达1年以上，而且风味独特；蕨菜通过盐渍后可以保存很长时间，且味道基本不变。

3.2.3 干制处理。大多数野菜均可制成干品，以供野菜淡季之需。制作方法因具体种类而异，可直接晒干或烘干，或先进行烫漂后制干。适宜干制处理的有竹笋、蕨菜、树花菜、香椿、木槿花、马齿苋、金雀花等。endprint

4 烹调方法

4.1 食材准备

烹调野菜需要的主、配料有笋、豆腐、猪肉、腊猪肉、猪排、猪蹄、猪腰、猪肝、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾仁、鸡蛋、面粉、淀粉等，视不同的野菜或烧法选用。配色材料可用青椒、红椒、葱蒜叶、胡萝卜以及可食用的花朵、花瓣、嫩叶等。调料有姜、蒜、葱、韭、辣椒、料酒、醋、盐、麻油、胡椒粉、味精、鸡精、食用油（大部分野菜适宜用荤油炒食，若是无异味且柔嫩润滑的种类则可用素油）。

4.2 烹调方法

4.2.1 炒食。大部分野菜适用此法。其中有的可洗净后直接炒食，如地甘豆、针遮菜、羊肝菜、树头菜等；而有小毒、有苦涩或有特殊怪味的野菜则需进行水焯、漂洗等处理后烹调[2]，如山青菜、蕨菜、爪花、木通尖、兰花菜等。不少种类尤益炒蛋食用，如香椿、金雀花、枸杞等。

4.2.2 炖煮。对一些用根、根皮或果实、果序作菜的食物，可用猪蹄、鸡、排骨等，用炖煮法作火锅或煲汤，如山青菜根、兰花菜根、木耳等。用此法烹调适宜清淡，最好不要放酱油，以保持野菜特有的色、香、味。

4.2.3 煎炸。将洗净的野菜拖鸡蛋面糊置油锅中煎炸，或晒干野菜直接煎炸，一般复炸后更香脆。此法尤适宜于异味或口感粗糙之野菜，因煎炸后异味及粗糙感通常会消失，但特有风味也会不明显，可煎炸食用的野菜有金雀花、木槿花、黄金片、香椿等。

4.2.4 汤羹。一些无毒无异味的叶菜、花菜可做汤、羹或作面条配料，如枸杞、抽筋菜、针遮菜、地甘豆、金雀花、白芨菜等。方法是将野菜洗干净去杂，叶菜类需切细，放入汤中直接清煮，也可以加一些肉末；或者是放入油锅与肉末一起煸炒一下，加入适量开水，倒入嫩豆腐丁、打好的鸡蛋及调料等，煮开后即可，做羹时还需要加入适量淀粉。

4.2.5 油焖。此法最适宜做笋菜，先将小笋切断拍碎，用素油炒熟后，加适量酱油、白糖等焖一会，待外观紫红油亮，充分入味后起锅。

4.2.6 凉拌。不少野菜可涼拌食用，如鱼腥菜、马齿苋、灰条菜、蔊菜、香香菜、树花菜、香椿等。方法是先将野菜去杂洗净，视具体情况用开水浸烫片刻，捞出滤过或挤去水分待用；有的宜直接生拌，加适量精盐、白糖、醋（本身味酸者不用）、料酒、麻油、辣椒油、蒜泥、姜末、酱油等拌匀后食用。

4.2.7 作馅。大多无毒无味的幼嫩野菜、花菜或者芽菜均可用于做馅。方法是先将野菜洗净，焯水滤干切细，加肉末或虾仁、豆腐、笋丁及调料等拌匀，用作饺子、包子、春卷、汤团、煎饼馅。

5 保护措施

一是深入群众当中进行宣传，提高群众对野生蔬菜的保护意识，合理进行采挖[3]。二是争取野生蔬菜保护项目，进行有规模的保护，使人民群众尝到保护野生蔬菜的甜头。三是有组织地派专人到野生蔬菜资源地进行巡查，把保护野生蔬菜落到实处。

6 发展思路

一是加强在各家餐桌及各家餐馆推出野生蔬菜菜谱，增加野生蔬菜菜谱的多样性，吸引食客。二是出口新鲜野生蔬菜到外地。三是加工野生蔬菜，打通销售渠道，出口到外地[4-5]。四是开设野生蔬菜农家乐，让旅客感受亲自采摘野生蔬菜和烹饪野生蔬菜的乐趣。

7 参考文献

[1] 党选民，王祝年，杨龙天，等.海南岛野生蔬菜资源调查研究及开发利用[J].中国野生植物资源，2000（5）：27-30.

[2] 龚汉雨，韩昕，肖猛，等.湖北大别山地区野生蔬菜资源及其开发利用[J].湖北农业科学，2010（6）：1389-1392.

[3] 张天顺，徐国栋.云南野生蔬菜资源及其开发利用研究[J].现代农业科技，2009（5）：13-15.

[4] 鲍晓华，潘思轶，董玄.云南省野生蔬菜利用现状分析[J].中国林副特产，2011（1）：83-85.