一级饭店N道菜的做法（三）

瑜承

十九、农家鱼

材料：香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜（泡姜）。

做法：先煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅，煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干。

另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。

等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。

锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。

等汁快收干时候下香菜，起锅！成功了！看样子不错嘛！

二十、辣子肥肠

重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，做法也有很多，比如说红烧、炖汤，干煸等等，其中要数“辣子肥肠”最为好吃，因为这种做法先要将大肠水煮软，再用小火爆干肠子里的油分，放辣椒和花椒，去掉大肠的腥味，吃上去又麻又辣，很美味，每次都要吃掉一大碗。

材料：1. 猪大肠500 g。

2. 干辣椒100 g（根据个人口味适当调整）。

3. 花椒20 g（根据个人口味适当调整）。

4. 姜片、蒜片少许。

5. 料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量。

做法：1. 将买回来的猪大肠洗净。

方法：将买回来的大肠放入盆中倒入一些面粉（稍微多放一点）和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片（目的是为了去除大肠上的腥味）煮至沸腾（也就是飞水的意思），取出大肠；

2. 锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放入锅中，煮软凉后切小块备用。

3. 干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用。

4. 锅中下油，待油温六成热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用。

5. 将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可！

二十一、自腌咸蛋

首先，选粗盐（细盐也行，效果略逊）。

煮盐水，根据蛋量决定开水的量，放盐直到饱和为止（盐不再溶于水中）。

待盐水凉后放鸡蛋（鸭蛋），如果爱吃张飞眼（即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色，蛋白是白色）可以是热盐水下蛋，然后浸腌15天，不必翻动蛋。

比如腌了半月后的咸鸡蛋，取了吃后，盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的。

大家看看吧，蛋黄好多蛋油哦，这个是黄色的蛋黄，如果想要红心蛋黄的可以在煮盐水时加上一把红茶叶一起煮盐水，蛋黄便会红色了，喜欢吃咸蛋的试试吧！

二十二、糯米腊肉卷

开水泡糯米，1 h后放蒸锅里蒸15～20 min。

切腊肉、葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整。

把生菜稍微烫一下，烫软。

炒腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽、鸡精、盐（少许）、料酒翻炒，加葱出锅。

炒好了！取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米包好，蒸大概3～4 min。

二十三、松松软软的椰子球

用料：黄油100 g，糖粉130 g（约耗90 g），鲜奶40 g，蛋黄80 g，奶粉20 g，椰蓉270 g。

做法：1. 黄油，糖粉一起搅拌，直至混合。

2. 分次加入蛋黄搅拌均匀。

3. 分次加入鲜奶搅拌均匀。

4. 分次加入椰蓉、奶粉拌匀。

将拌好的椰蓉团搓成小圆粒，把小圆粒排于烤盘中入预热好的烤箱中。上下火120℃（家用烤箱的温度可能达不到要求，所以用了140℃）烤到小圓粒变成金黄色就好了，大约35 min。

口感软软，香气十足。

二十四、滋味排骨口留香

材料：排骨600 g，可乐2罐，姜片，葱，八角，老抽，盐。

做法：1. 将排骨洗净切3.3 cm，飞水留用。

2. 用花生油爆香姜片（3片），再加入排骨爆炒。

3. 将炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、盐、可乐。

4. 用中火煲至收汁就好，上台时放少量的葱段。

二十五、梅子蒜茸蒸排骨

材料：猪肉排600 g，姜茸，葱花，蒜茸，生粉，酸梅5个，胡椒粉，白糖，黄酒。

做法：1. 将排骨洗净斩成小块沥干水留用。

2. 加适量的盐、黄酒、胡椒粉腌15 min，酸梅用手抓烂，稍微剁一下，加白糖、蒜蓉拌均匀，糖溶化后，倒入排骨中，加干淀粉再拌匀。

3. 把排骨平铺在碟子上，将水烧开，摆上蒸架，大火蒸8～10 min至熟。

4. 上桌时撒点葱花，浇1汤匙热油即可。

二十六、椒盐排骨

材料：猪肋骨750 g，葱，姜，红椒末，青椒末，鸡蛋2只，黑胡椒，味精，花雕酒，椒盐。

做法：1. 将猪肋骨切成长形小段（5 cm）洗净，并用布将排骨的水分吸干留用。

2. 加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15 min。

3. 油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀。

4. 将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中，炸至金黄起酥捞起上碟。

5. 加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香后，均匀撒在排骨上，那么这道菜肴就算做好了。

蒸排骨时如果家中没有蒸笼可用碗代替，直接放到掺了水的锅里，水淹至碗高的一半即可。蒸时要不时往锅里加点水，免得水烧干了。记得一定要加烧开的热水，否则一冷一热，碗易炸开。

椒盐排骨外面有一层蛋糊，所以下锅时，锅里的汁会马上变稠，这时要不停的翻炒以防粘锅。汁一定要收干，当锅底基本都是油，排骨与排骨之间分开会拉开一根糖丝时，汁就收得差不多了。汁没收干会严重影响成品的光泽和口感。（连载完）