家庭食品处理风险行为特征与食源性疾病间相关性研究

陆姣 王晓莉 吴林海 山丽杰

摘要借鉴国内外研究成果，结合中国实际界定了引发食源性疾病的家庭食品处理风险行为，并基于10省（区）2 163户家庭的横断面抽样调查数据，以实践理论为指导，运用因子分析和聚类分析方法，实证测度家庭食品处理风险行为特征。以食源性腹泻为研究病例，利用有序多分类Logit回归模型分析了家庭食品处理风险行为特征与食源性疾病之间的关系，确定家庭食品处理的关键风险行为特征与人群特征。结果表明，对应于食品处理安全行为，家庭食品处理风险行为特征主要为食品运输、食品冷藏与剩菜处理不当，厨房清洁用品交叉污染，生熟食品交叉污染，清洁卫生风险，烹调不彻底等七种类型，且生熟食品交叉污染与剩菜处理不当是引发家庭食源性腹泻的最主要风险行为特征，尤其是男性、已婚、年龄较大、家庭人口数较少、受教育程度和职业稳定度较低、以及个人和家庭年收入水平较低的家庭人群。家庭是预防食源性疾病的最后一道防线，政府应致力于与消费者进行风险沟通，提升消费者的责任认知，采用差异化策略改善风险消费者的家庭食品处理习惯，实施抗击食源性疾病战略。

关键词食品处理风险行为特征；食源性疾病；家庭；实践理论

中图分类号R155.3文献标识码A文章编号1002-2104（2017）08-0098-08DOI：10.12062/cpre.20170318

食源性疾病（Foodborne Disease，FBD）是困扰世界各国的共同难题。据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）估计，全球每年仅因食源性和水源性腹泻导致约220万人死亡[1]。WHO发布的全球食源性疾病负担估计报告表明，在所调查的涵盖31种病原的32种食源性疾病中，2010年全球食源性疾病涉及人口约6亿人次，伤残调整生命年（Disability Adjusted Life Years，DALYs）达3 300万年，其中发生最频繁且致死率最高的为食源性腹泻，DALYs达1 800万年。2011年和2012年原国家卫生部分别入户调查了6省39 686人次和9省52 204人次的食源性急性肠胃炎状况，推算出我国每年有2—3亿人次发病的参考性数据，消耗的医疗和社会资源难以估计[2]。食源性疾病发生于“农田到餐桌”各个环节，家庭食品消费作为其中的最后一环，主要依靠消费者自身防范疾病[3]。然而，消费者通常忽略了自身责任，在家庭食品处理中表现出许多不当行为进而引发食源性疾病[4]。Redmond & Griffith[5]对欧洲、北美、以及澳大利亚和新西兰的流行病学研究发现，家庭环节产生的食源性疾病中，87%都可归因于不规范的食品处理行为。Xue & Zhang[6]对中国的研究更发现，家庭食物中毒中高达70%的致死由不规范的食品处理行为引发。家庭食源性疾病将可能成为21世纪全球尤其是发展中国家或地区的重要健康战略问题[7]。为此，美国已发起抗击细菌战略（FIGHT BAC！ Keep Food Safe From Bacteria），旨在多部门间进行合作以明确家庭食品安全风险、提高公众风险认知与抗击食源性疾病的能力，但我国的上述工作尤为缺失。因此，以家庭食品处理风险行为为切入点，以家庭食源性疾病为研究视角，精准辨识关键风险行为特征，定位关键风险人群特征，在我国卓有成效地防控家庭食源性疾病风险、保障家庭健康，对实施“健康中国”战略具有重要意义。

1文献综述

家庭食源性疾病以由病原微生物引发的食源性腹泻为主[8]，一旦病原微生物进入家庭环境中，就会在与食品的不断接触中污染食品[9]，通过摄食粘附并定居于人体的肠道组织，引发腹泻[10]。参照食源性疾病的内涵，家庭食源性疾病风险主要包括储存不当、交叉污染、烹调不彻底和食品原料安全风险等[11]。虽然正确的储存与充分的烹调能有效防控食源性疾病，但远低于交叉污染带来的风险[12-13]，de Jong等人[12]和van Asselt等人[14]的研究发现，交叉污染引发食源性疾病的风险占所有已认知风险的40%—60%。而以消费者构成的每个家庭在日常生活中不断践行其行为习惯产生不同的健康风险[15]，表现到家庭食源性疾病中，就是导致病原微生物传播的清洁、隔离、烹调和冷藏等食品处理行为[5，16]。

鉴于交叉污染的高风险性，“清洁”与“隔离”被认为是防范家庭食源性疾病的优先手段。其中，“清洁”是减少病原微生物数量并阻断其传播的关键，尤其是生熟食品处理间的手部、案板和刀具清洁[14，17-18]。Kohl等人[19]通过案例-对照研究发现，手部清洗方式与沙门氏菌引发的食源性疾病间呈显著相关性[20]。de Jong等人[12]对鸡肉沙拉制备中沙门氏菌转移率的研究却发现，刀具、案板的清洁作用比手部清洁更有效。但Whitehead等人[17]的研究表明，只要物体表面有些微的污染物残留，病原微生物都会依照食品所含的营养成分与pH值发生转移，甚至高达50%以上[21]。因此，“隔离”即生熟分开成为防止病原微生物传播的最有效办法[22]。

源于现代冷藏技术和生鲜健康饮食的重要地位，“冷藏”与“烹调”在食源性疾病防范中的作用逐渐受到人们关注。合理温度与时间的“冷藏”是抑制病原微生物生长繁殖的有效手段之一，包括生鲜肉类运输回家后的冰箱冷藏、剩菜的冰箱冷藏以及烹调前的冷冻肉类解冻等[23]。WHO建议各种肉类、海鲜与剩菜在室温内放置不应超过2 h，0—5℃下不应超过3 d，-18℃以下不应超过3个月[24]。同时，生鲜肉类运输回家途中应单独包装，使用冰袋，并在2 h内到家立即冷藏或冷冻[11，25]。而肉类解冻中，室温解冻被认为是微生物生长繁殖的关键风险点[25-26]。此外，鉴于未烹调完全的肉类对引发食源性疾病的高危影响[14，16，18，22]，“烹调”中的彻底加热成为防范家庭食源性疾病的最终关键点。

家庭食品处理风险行为是引发食源性疾病的主因，受到个人和家庭特征的影响。Andrea等人[16]对加拿大居民的家庭食源性疾病暴发研究发现，高风险食品处理行为在消费者中十分普遍，尤其是男性、中老年人和农村居民。Ali[27]对新西兰消费者的研究发现，性别、年龄、受教育程度、收入水平、职业稳定度和种族等均显著影响家庭食品处理行为。Arzu[28]对土耳其消费者的研究却发现随受教育水平的增加，食品处理行为规范性也显著增加，Kennedy[29]等人发现食品处理行为的规范性与年龄呈现显著正相关。巩顺龙等人[25]和白丽[26]等人对中国消费者的调查也發现，收入水平和受教育程度低的消费者是家庭食品处理高风险人群。

综上所述，国内外学者的相关研究对本文研究具有重要借鉴意义，但仍存在明显的不足。第一，现有研究较多地关注于家庭食品处理风险行为与食源性致病菌传播风险的相关性，而很少关注家庭食品处理风险行为与食源性疾病的相关性；第二，现有文献中的研究方法多以流行病学调查为主，鲜有将理论与定量工具相结合对家庭食源性疾病发生风险因素进行研究的文献报道；第三，以中国消费者为案例的研究极少，但是家庭食品处理行为习惯与消费者的科学素养、经济收入水平等高度相关。对中国家庭食品处理行为与食源性疾病间的相关性展开研究，对转型中的中国实施“健康中国”战略具有重要价值。

2调查与统计性分析

2.1调查设计

本研究选取江苏、福建、河南、吉林、四川、山东、内蒙古、江西、湖南和湖北10个省（区）为抽样区域，其分别是中国东北、东部、中部、中南部与西部地区的典型省区，居民生活习惯各有不同，以这10个省（区）消费者的调查数据来大致刻画中国家庭食品处理风险行为特征较为合适。于上述每个省（区）中分别随机抽取2个县区作为调查点，由经过训练的调查员通过面对面直接访谈的方式进行，调查对象为家庭中的主要烹调者。此次调查在上述每个省（区）等量发放问卷220份，有效问卷总数为2 163份，问卷有效率为98.32%。调查于2015年7—8月间完成。

2.2受访者的统计特征

表1描述了受访者的基本统计特征。在受访者中，女性占50.16%，与男性人数大致相当；已婚受访者占大多数，比例达60.43%；职业分布上以“自由业者与其它”为主，占比54.46%；年龄分布上以“25岁及以下”和“26—45岁”为主，分别占比4466%和35.85%。同时，受访者在家庭人口数、受教育程度和个人年收入上分别以“3人”、“大专和本科”和“1万元以下”为主，分别占比43.78%、59.04%和41.15%。此外，受访者家庭年收入分布均匀，家中有18岁以下小孩的受访者占比48.13%。

3实证分析

3.1家庭食品处理风险行为的结构维度

本研究基于前人研究成果与中国家庭的现实情境，研究家庭食品购买后的运输、储存、解冻、准备、烹饪和剩饭处理等六个环节中的家庭食品处理风险行为（如图1所示），共包含21个关键问题，并运用SPSS22.0软件对调研结果进行分析。鉴于家庭食品处理风险行为的繁杂性，采用因子分析与聚类分析对其进行归类降维以便于后续的风险行为特征分析。

家庭食品处理风险行为的因子负荷量结果见表2。采用主成分分析法共提取11个因子，KaiserMeyerOlkin（KMO）值为0.621，Bartletts球形检验显著性水平为0.000，所提取出因子的变异量解释率为73.81%。根据所提取出问题的含义，11个因子分别被命名为食品运输因子，指生鲜、冷冻食品运输回家途中的包装与时间的行为；冰箱冷藏因子，指生鲜和冷冻食品的储存期限与温度的行为；冰箱储存因子，指冰箱储存中的生熟分开以及冰箱内部清洁的行为；食品解冻因子，指冷冻食品解冻与再次冷冻的行为；生熟分开因子，指生、熟食品准备中的案板、刀具和餐具使用的行为；刀具和案板清洁因子，指食品准备中刀具和案板使用前后的清洁的行为；手部清洁因子，指洗手节点和洗手方式的行为；果蔬清洗因子，指果蔬清洗方式的行为；厨房用品清洁因子，指厨房清洁中所使用的水槽、抹布和海绵清洗的行为；食品烹调因子，指食品烹调方式、时间和温度等行为；剩菜处理因子，指剩菜剩饭食用前后的储存、加热等行为。

3.2家庭食品处理风险行为的分类维度

基于因子分析的结果，对样本进行Zscores标准化处理以消除量纲差异，利用K均值聚类（KMeans聚类）分类描绘家庭食品处理风险行为特征。KMeans聚类为基于划分的聚类算法，不受先验经验的局限，通过不断迭代进行聚类，直至达到最优解，尤其适用于大规模数据的样本聚类。

模型经过22次迭代，最终结果如表3所示。基于家庭食品处理行为将受访者聚为八类，其中七类受访者具有不同的风险行为特征，第八类受访者具有行为安全的特征。第一类受访者占比12.25%，具有在食品运输回家途中包装不到位、时间过长的行为，易导致生鲜食品的腐败变质，产生食品原料安全风险，可称之为“食品运输不当”类；第二类受访者占比19.33%，具有在冰箱储存中冷藏温度过高、期限过长，并采用室温或冷热水解冻的行为，使得食品原料中微生物繁殖机率增高，易产生食品原料安全风险，可称之为“食品冷藏不当”类；第三类受访者占比14.61%，具有对海绵、抹布和水槽等厨房清洁用品清洗不及时的行为，易产生交叉污染风险，可称之为“厨房清洁用品交叉污染”类；第四类受访者占比7.63%，具有明显的生熟不分的行为，交叉污染风险较高，可称之为“生熟食品交叉污染”类；第五类受访者占比9.15%，具有在食品处理中对刀具、案板及手部的清洗不及时、清洁方式不当的行为，易导致食品的交叉污染，可称之为“清洁卫生风险”类；第六类受访者占比13.55%，具有在食品烹饪中加热温度不够、时间不足、方式不当的行为，易产生烹调不彻底的风险，可称之为“烹调不彻底”类；第七类受访者占比14.24%，具有在剩菜处理中冷藏不及时、食用前加热不充分且反复剩菜的行为，可称之为“剩菜处理不当”类；第八类受访者占比9.25%，此类受访者在各方面的风险行为得分均较低，可称之为“食品处理行为安全”类。

3.3引发食源性疾病的家庭食品处理风险行为判别

3.3.1引发食源性腹泻的家庭食品处理风险行为的统计特征考虑到食源性疾病涵盖病种范围的广泛以及食源性腹泻的严重疾病负担，同时为避免调查中的记忆与选择性偏误，本部分将消费者过去一年内的食源性腹泻作为考察对象，按照严重程度将其划分为四类，分别为住院治疗（Hospital treatment，HT），共123人（5.69%）；药物治疗（Drug treatment，DT），共254人（11.74%）；自行康复（Selfhealing treatment，SHT），共657人（30.37%）；及从没有任何不適感觉（None），共1 129人（52.20%）。

3.3.2基于实践理论的家庭食品处理风险行为特征判别

社会实践理论认为，行为习惯是外在结构内化的结果，不同个体和家庭特征（如，性别、职业与家庭人口数）的消费者是资本（如受教育程度）的承载者，并基于其生成轨迹内化为自身的行为习惯[15]，共同影响实践及其结果，现有研究也印证了上述结论。鉴于实践型态难以被观测的现实，本文选择食源性腹泻程度Yi作为显示变量来判别家庭食品处理风险行为特征，其取值为[1，n]。

Yi=βXi+εi

（1）

其中，Xi为第i个食源性腹泻程度的影响因素向量，β为待估计系数向量，εi为独立同分布的随机绕动项。Yi=1代表食源性腹泻严重程度为SHT，Yi=2代表食源性腹泻严重程度为DT，Yi=3代表食源性腹泻严重程度为HT。Yi取值越大，代表食源性腹泻越严重。

本文将影响因素归纳为如表4所示的个体特征、家庭特征及家庭食品处理风险行为特征共三大类十个变量。消费者家庭食品处理风险行为及其与消费者个体和家庭特征的交互对家庭食源性腹泻的影响分析结果见表5。

表5显示的是家庭食品处理风险行为及其与消费者个体和家庭特征的交互对家庭食源性腹泻的影响。家庭食品处理风险行为与食源性腹泻呈显著正相关，相比于“食品处理行为安全”类，导致食源性腹泻严重程度的风险行为依照风险性排序依次为，“生熟食品交叉污染（RⅣ）”、“剩菜处理不当（RⅦ）”、“烹调不彻底（RⅥ）”、“清洁卫生风险（RⅤ）”、“食品冷藏不当（RⅡ）”和“厨房清洁用品交叉污染（RⅢ）”，变量的估计系数分别为23.001、20.981、18.000、12.952、8.748和8.439。受访者性别、年龄、婚姻状况、职业稳定度、受教育程度、个人年收入、家庭人口数和家庭年收入等个体特征、家庭特征与食品处理风险行为的交互显著影响食源性腹泻发生的严重程度。其中，“生熟食品交叉污染”、“剩菜处理不当”与女性、未婚人群的交互影响与食源性腹泻严重程度呈现显著负相关，这种负相关性也随着受访者受教育程度和职业稳定度的增加越来越显著，却随着年龄的增加表现出显著正相关。对于个人和家庭年收入而言，这种负相关性不仅显著呈现在“生熟食品交叉污染”、“剩菜处理不当”行为中，还呈现在“烹调不彻底”和“食品冷藏不当”行为中。而对于家庭人口数而言，其与“食品冷藏不当”和“生熟食品交叉污染”风险行为的交互对食源性腹泻严重程度呈现显著正相关，与“剩菜处理不当”风险行为的交互呈现显著负相关。

根据模型结果，可以得出如下的结论：

第一，“生熟食品交叉污染”是家庭食源性腹泻的首要风险行为。虽然“生熟食品交叉污染”、“清洁卫生风险”和“厨房清洁用品交叉污染”与家庭食源性腹泻都呈现出了显著正相关性，但食品储存与食品准备中案板、刀具及餐具中的“生熟食品交叉污染”所带来的食源性腹泻风险，远高于“清洁卫生风险”和“厨房清洁用品交叉污染”。这与Sampers[22]等人的研究一致，其认为家庭食品处理中，“隔离”在预防交叉污染中的作用远远有效于“清洁”。同时，上述结论也从侧面印证了交叉污染在中国家庭食品处理中的风险地位。

第二，“剩菜处理不当”是中国家庭食源性腹泻的关键风险行为。虽然与国际上其它地区一样，源于“营养”与“安全”的悖论，“烹调不彻底”是家庭食品处理中值得关注的风险行为[14，16，18]。但对于中国家庭而言，“剩菜处理不当”引发的健康风险更值得关注，行为习惯的形成与地区文化息息相关，这种剩菜处理不当行为的流行可能与中国传统的节约文化相关[30]。

第三，引发家庭食源性腹泻的食品处理风险行为具有明显的个人和家庭特征，在“生熟食品交叉污染”和“剩菜处理不当”的风险行为中表现尤为突出，具有国家与区域特异性。其中，与男性相比，家庭食品处理风险行为引发食源性腹泻的风险因女性而显著降低，印证了高风险行为在男性中更流行的结论[16，25]。同时，随着受访者受教育程度和收入水平的增高，家庭食品处理风险行为对食源性腹泻的风险效应也得到了显著降低，这是因为受教育程度和收入水平越高的消费者在家庭食品处理中的行为越规范，虽然这一结论与Andrea[16]等人分别对加拿大消费者的研究相悖，但却在巩顺龙[25]等人和白丽[26]等人对中国消费者的研究中得到了支持。另外，这种效应随着年龄的增高而显著增高，这一结论与Andrea[16]等人和白丽[26]等人分别对加拿大和中国消费者的研究一致。但与Kennedy[29]等人对爱尔兰消费者的研究发现相悖。这种差异性可能与不同地区老人的食品安全风险认知与所受到的家庭食品安全教育相关。

4结论

本研究以社会实践理论为指导，实证测度引发食源性疾病的家庭食品处理现实行为，同时利用有序Logit回归科学地探究了引发食源性疾病的不同家庭食品处理风险行为特征与家庭人群特征。本研究的主要结论是：①受访者人群可聚类为具有完全不同家庭食品处理现实行为特征的8类，包括7类食品处理风险特征行为与1类食品处理安全特征行为，且食品处理风险特征行为与家庭食源性疾病呈现显著正相关性；②中国家庭食品处理中的交叉污染风险较高，其中生熟食品交叉污染是引发家庭食源性疾病的首要风险特征行为；③虽然与其它国家与地区一样，烹调不彻底也是中国家庭需要关注的风险特征行为，但受到中国消费文化的影响，剩菜处理不当更值得关注；④影响中国家庭食源性疾病严重程度的食品处理风险行为具有明显的个人和家庭特征，在生熟食品交叉污染和剩菜处理不当中表现尤为突出，家庭风险人群特征为男性、已婚、年龄较大、家庭人口数较少、受教育程度和职业稳定度较低、以及个人和家庭年收入水平较低。虽然本研究为我国家庭食品安全风险研究提供了有益借鉴，但研究中尚缺乏消费者自身责任认知、乐观偏见等心理特征因素对家庭食品处理风险行为与食源性疾病發生的影响的探究，这将是后续研究关注的重点问题。

（編辑：刘呈庆）

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Relationship research on home food handling risk behavior characteristics and foodborne disease

LU Jiao1， 2， 3WANG Xiaoli1， 2， 3WU Linhai1， 2， 3SHAN Lijie1，2，3

（1.Institute for Food Safety Risk Management & Research， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China； 2.School of Business， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China； 3.Food Safety Research Base of Jiangsu Province， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China）

AbstractTo empirically measure home food handling risk behavior characteristics， the meaning of home food handling risk behavior was defined based on previous research findings and the realities in China in this study. The current home food handling risk behaviors in China were analyzed based on sampling survey data from 2 163 households in 10 provinces in China under theory of practice， using factor analysis and cluster analysis. On this basis， in order to determine critical risk behavior characteristics and key risk population characteristics， the relationship between home food handling risk behavior characteristics and foodborne disease was analyzed using the ordered multinomial logistic model， with foodborne diarrhea as a study case. The survey found that corresponding to the food safety behavior， home food handling risk behaviors were characterized mainly by food transport， frozen food and leftovers mishandled， crosscontamination among kitchen cleaning supplies， crosscontamination between raw and cooked foods， hygiene risk， uncompleted cooking. Crosscontamination between raw and cooked foods， and leftovers mishandled were major risk behavior characteristics of family foodborne diarrhea. The key risk family populations were male， married， older， households of few members， lower education and occupation of stability， and lower individual income and household income levels. The home is the last line to prevent foodborne illness， the government should be committed to communicate with consumers， to enhance consumer awareness of responsibility， to use the differentiation strategy to improve food handling risk habits of household consumer， and to implement the foodborne disease prevention strategy.

Key wordsfood handling risk behavior characteristics； foodborne disease； home； theory of practice