大连市高校食堂营养餐的开发对策研究

刘志友+姬金辰

摘 要：大学生正处于成长成材的重要时期，面临着艰巨的学习压力和激烈的社会竞争。大学是一个从学校步入社会的过渡时期，很多同学从学习紧张管理严格的高中进入大学后缺少对自己的约束能力，在饮食方面缺少营养意识，养成了不好的饮食习惯。高校食堂作为主要的供餐企业，必须提供营养丰富的营养餐。为了了解大连高校食堂营养餐的供应情况，小组对大连地区五所高校的食堂进行了实地调研，同时对高校的500名学生的饮食情况作了问卷调查，就食堂在营养餐的采购、运输、加工、发放、搭配、卫生安全及其管理中所存在的问题提出了相应的对策，供高校食堂及有关部门参考。

关键词：大连市；高校营养餐；对策研究

中图分类号：F24文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2017.19.038

营养配餐，即按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。大学生正处于长身体长知识的重要的阶段，需要摄入足够的营养来满足自身成长发育的需求。我国在校大学生的饮食营养和身体素质，直接关系到我国社会主义现代化的建设，关系到国家的发展。我国高校营养餐起步较晚，在营养餐的开发、供应方面仍需进一步提高。

1 大连高校食堂的伙食现状

随着社会的进步，营养餐已经走进了大学校园。多数高校食堂能够提供丰富的饭菜供学生选择，为大学生的成长发育提供了一定的物质基础，学生生活水平得到了明显提高。根据调查：53.2%的学生经常吃营养餐；46.4%的同学经常喝牛奶；56.4%的学生经常吃鸡蛋，由此可见，学生的营养意识有所提高。

与此同时，部分大学生的营养意识比较淡薄，46.8%的学生经常不吃营养餐，49.6%的学生经常吃零食，13.6%的学生经常喝酒，24.8%的学生经常在校外就餐，0.8%的学生一日一餐，16%的学生一日两餐，14.4%的学生一日三餐以上。另外，高校食堂在营养餐的采购、管理、制作、存储、发放、卫生等方面存在着一些问题，导致营养餐并没有按营养搭配，而且因为厨师队伍的不专业导致营养流失。

2 高校食堂营养配餐中存在的问题

2.1 缺乏营养师的专业指导

学生饮食营养餐搭配仅凭个人喜好，搭配不科学。在调查的500名学生中，只有43.2%的学生经常吃营养餐。学生不吃营养餐的主要原因是食堂没有提供搭配好的营养餐，学生只能自己选择菜色；其次是学生营养意识相对淡薄，在选菜过程中不注重营养价值，只根据自己的喜好选择，造成营养失衡；还有一些学生经济能力相对较差，只按价格选择，同样造成摄入营养的不均衡。人体需要摄六大营养素和其他营养元素维持人体正常的生理活动。营养膳食离不开食物的合理搭配，人体所需的营养物质都来源于食物，蔬菜和其他肉制品提供的不合理则会导致营养的不均衡，影响人体健康。通过观察发现，食堂提供的饭菜种类繁多，各种面食、小吃、盒饭等。食堂提供的饭菜中只有盒饭可供选择的菜色较多，其他食物里面蔬菜很少。食堂荤菜有14种，鸡肉类6种，猪肉类5种，鱼类一种，鱼丸类两种；素菜16种，食堂饭菜种类较多，但是不是按照营养搭配，而是学生自己选择。学生通常都是根据自己的喜好选择食物，有的同学只吃肉类食品或者只吃素菜，造成营养的不均衡。

2.2 缺乏营养餐的管理制度

根据调查，五所高校都没有具体的营养餐管理机制。具体表现：（1）缺乏食材采购监督，没有按照《学生营养餐生产企业卫生规范》采购食材，食品安全得不到保障；（2）营养餐标准问题，我国没有制定营养餐的具体标准；（3）食品运输问题，为了节约成本，供货商超量、超层、超期运送，导致食品变质；（4）监督问题，没有设立组织机构监督营养餐的具体制作与发放。

2.3 厨师队伍整体水平不高

厨师队伍的建设是学校伙食工作的重点。在调研中发现高校食堂是私人承包制，他们文化程度低，未经过正规培训，流动性大。多年来的伙食工作实践证明，没有一支人员稳定、思想过硬、素质优良、业务熟悉的炊事员工队伍，就无法满足广大进餐者的需求。目前，国内高校多数食堂员工队伍整体技术水平需要进一步提高，部分员工缺乏上进心，知识结构比较陈旧，缺少专业技术人员和高层次人才，存在不愿意参加培训、不能参加培训和不会培训的问题。食堂员工没有接受过正规的营养学方面的培训，也没有营养学方面的知识。建立健全培训体系，是规范员工培训管理体系的基础。岗前培训是十分有必要的，高校食堂对大学生的成长起着巨大的作用，食堂员工不仅要具备餐饮知识，还需要具备营养搭配知识和综合素质。

2.4 饭菜质量不高

高校食堂饭菜种类丰富，营养素比较丰富。然而在饭菜的制作过程中，因为员工未经过正规的培训，使得营养餐在制作过程中失去了营养。影响食品安全和营养价值的因素有很多：（1）食物加工操作过程符合标准，采用不合格的原材料，使用了未消毒的加工工具，加工过程中温度或时间不足；（2）在食品加工过程中使用了食品添加剂，看似色香味俱全，实则食品不健康；（3）食材不新鲜。这种不规范不卫生的加工方式，造成营养流失。

3 对策

3.1 配备专业的营养师

在各校食堂配备1-2名营养师。食堂员工缺乏营养学方面的专业知识，这些知识是不能在短期内就能够获得的，所以食堂必须配备营养师。营养师是指通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、预防亚健康、健康管理等领域，帮助人们透过适当的日常饮食组合维持或促进健康，并能够设计好方案的营养专业人才。他们可以指导食物的准备和供应，发展更好的饮食方法，在营养搭配和菜色设计方面加以指导。根据营养的种类不同定不同的价格，争取让每一位同学吃到营养餐。

根据人体需要的营养搭配不同类型、不同价格的营养餐供学生选择。成年人膳食（18-49岁）食谱制定基本原则：（1） 膳食安排达到平衡膳食要求，能量充足但不要过量；（2） 食物要多样化，以谷类为主，蔬菜水果充足，蛋白質食物来源以瘦肉、牛奶、 鸡蛋。饮食要清淡、少盐；若饮酒应限量；（3） 一日三餐，定时定量；（4）定期更换营养餐食谱，让学生吃到美味、有营养、不重样的营养套餐。

3.2 建立健全高校食堂营养餐管理制度

制定《学生营养餐管理制度》、《学生营养餐实施方案》、《学生营养餐应急预案》等政策，成立学生营养餐监督小组，切实做好大连高校学生营养餐管理工作。学校统一购买厨具及消毒设施。严格按照《学生营养餐生产企业卫生规范》标准采购、储存、加工、留样。保证食品安全卫生。

建立健全食堂食品安全事故处理制度，设立食堂卫生安全投诉监督电话，预防食物中毒。总结营养餐管理经验，不断改进完善营养餐管理制度，确保每位学生在食堂吃到安全、卫生、有营养的饭菜。

3.3 加强食堂员工培训

对食堂员工进行培训考核，提高员工营养餐意识和制作能力。食堂员工的营养餐知识水平及其综合素质，对营养餐的质量具有重大的影响，若员工自身的素质跟不上，则无法生产出高质量的营养餐。加强对食堂员工的管理，在入职前必须经过正规的培训。培训可以在不同的方面着手，根据员工技术的不同进行专业的培训，提高员工的专业技能和食堂员工对营养餐的认识和自身的综合素质。食堂员工经过培训后方可上岗。员工的素质和营养知识决定了饮食的质量，是师生营养饮食的保证，加强员工的培训具有十分重要的价值和意义。

3.4 保证学生营养餐真正有营养

（1）严格执行食材采购，食堂选用的食材必须符合国家标准；（2）食堂厨师和员工根据营养师的指导，规范的洗菜、配菜、存储、烹饪，保证最终的菜品达到规定的质量标准。最后根据膳食搭配的原则搭配营养套餐。总之，通过营养改善计划的实施，切实保障学生的健康发展。

平衡膳食的六个搭配：（1） 荤素搭配：优势互补，美味可口。（2） 粗细搭配：适当粗杂粮等富含膳食纤维的食物即可补充B族维生素，更 有利于清废排毒。（3） 生熟搭配：一些食物以生食、冷饮为宜，以免其中的生物活性物质遇热 变性。而另一些食物如肉、鱼、禽、海鲜、蛋、菜豆等蔬菜必需烧熟煮透后食用，否则，会引起中毒或细菌感染。 （4） 酸碱搭配：碱性食物有利于体液保持微碱性。（5） 海陆搭配：海洋和陆地生物营养成分具有很强互补性。（6） 凉热搭配：温热体质的人，宜食凉性生物寒凉体质的人应食温热性食

主食搭配（即谷类搭配） 和副食搭配技巧：（1）主食搭配：粗细粮搭配，粮豆混食，粮蔬、粮果搭配，主食与麦的搭配粮菜搭配，米、面混吃；（ 2）副食的搭配： 荤素搭配，蔬菜的搭配：质地搭配 、色泽搭配、味道搭配、形状搭配、数量搭配 。

4 结论

高校食堂是大学生一日三餐的主要场所，食物的营养、卫生、安全问题关乎每一位学生。大学生正处于成长发育的时期，合理营养膳食极其重要。本论文以大连五所高校为切入点，首先，运用问卷调查和实地考察对大连五所高校的食堂膳食营养状况和500名学生日常饮食情况进行了调研。调查了食堂员工的培训情况、食堂营养餐的制作搭配情况，其次调查了高校学生日常饮食情况和营养餐意识，最后提出了大连高校营养餐的开发管理对策。（1）配备专业的营养师；（2）建立健全大连高校食堂营养餐管理机制；（3）加强食堂员工培训；（4）保证营养餐真正有营养。本论文分析了食堂的营养餐提供存在的问题，提供更加完善的营养餐制作管理机制。同时建议高校开设公共课，教育学生对食物的生产、供应和消费等有正确的理解和认识，从健康的角度促进学生自身素质的提高，使学生能以更强的体魄和更佳的精力投入学习。

参考文献

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