贵州奇葩美食

辑录/ 海鹰

贵州奇葩美食

辑录/ 海鹰

◎黔东南特色美食——羊瘪 廖 迅 摄

在贵州美食界，有些奇葩食品简直就是逆天的存在。这些令人咋舌的重口味美食，考验的不是你会不会吃，而是你敢不敢吃！

牛瘪火锅

这款“牛瘪火锅”雄霸天下，哪个排行榜都有它的身影。热情拥护者表示这是人间美味，吃了还想吃；深恶痛绝者说光听这做法，就可以绝食好几天。

牛瘪（biě）又名“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南人视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂：将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。人们杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药——首乌、葛根、绿豆、柴胡、参党、土人参、当归、防风、金荞麦等，以及一些鲜草，半小时后把牛杀了，将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出制作牛瘪美食。据说这种“火候”取出的食材，才是极品牛瘪火锅的原料。

油炸竹虫

竹虫又叫竹蜂，长相类似于冬虫夏草，以竹笋为食。在贵州一带，少数民族很流行油炸竹虫的吃法。其富含蛋白质，其中包括8种人体必需氨基酸，还有养脾健胃的功效。

制作时，先配好用料，包括约400克竹虫、约1500克菜籽油、约80克耗油、12克花椒盐。第一步，将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死，晾干水份；第二步，在锅里倒入菜籽油，烧至三成热时，放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出响声即捞出装盘，撒上椒盐就可以吃了，其味酥香，是很好的下酒菜。

炒九香虫

九香虫是一种会飞的青黑色昆虫，不留心碰上它，它便放出一种奇臭难闻的气体，使人避而远之，因而落得“打屁虫”“放屁虫”的臭名。屁巴虫含有九香虫油，一经炒熟，即是一种香美可口、祛病延年的药用美食，因此，它又赢得了“九香虫”的美称。

这道炒九香虫小菜，在贵州剑河可以吃得到。没有人工饲养，都是当地人去抓，因此供不应求，一盘2两重的炒放屁虫要卖到50元。其做法是先用温水浸泡把“臭屁”排出，再加佐料用热油爆炒。其味脆香绵长，还有一定的药用功效。

肇兴烤鼠

肇兴侗寨传统文化习俗异彩纷呈，氛围浓郁，其中的“食鼠习俗”别有风味，独具特色，系侗寨饮食方面典型的并区别于其他乡村的文化元素之一。

每逢秋收时节，肇兴人会带着各种工具去野外抓山鼠。抓到的山鼠用篝火燎去毛、剖腹去内脏，抹上食盐，做成腊鼠干。除了做成鼠干，烹调方法还有黄焖、油炸、宫爆等，还可做成烧烤，虽然工艺各异，但诱人的香味却是相同的。

山鼠营养丰富，蛋白质含量高，有补肾之功，能治小孩尿频尿床等症，因此，山鼠代表着侗家人生活中珍贵的食品、药品和礼物。侗家人称山鼠为“鼠姑” “如影随形”，可见“食鼠文化”在侗家人生活中的地位。

◎黔南油炸竹虫 陈问菩 摄

◎炒九香虫

◎肇兴烤鼠

◎糯米生肉

血 肉

黔东南的侗家人逢年过节都要做一道美食，这道美食叫“紫血肉”，主材料是猪肉和猪血。猪血一定用腹腔的血，因为这里的血不会凝固。做法是用炒熟的猪肉和生猪血拌在一起，风味独特，吃起来满嘴留香。

制作血肉分三步走。第一步，先把生血盛在盆里，加入盐、香葱、姜末、蒜泥；第二步，割新鲜猪肉切成细丁炒熟；第三步，将炒熟的猪肉放在血里拌匀，即可食用。血肉是一道独具地方特色和民族特色的菜肴，这道菜从古代流传下来，至今仍作为侗家人过节、办喜事和招待客人必备的佳肴。不过对外乡来说，品尝这道佳肴，需足够的胆量才行。

臭 酸

臭酸是黔南州独山县布依人家的一道美味。

在物资缺乏、没有冰箱的年代，人们宴请宾客，剩下的一些荤菜（鱼、肉等）舍不得倒掉，就想方设法“储存起来”食用，制成了家喻户晓的臭酸。

臭酸和盐酸、虾酸一起并称三酸。制作方法非常简单：将蔬菜煮烂做酵母，之后将吃剩的荤腥鱼肉盛入坛内，密封，大约一月以后即成，越陈越香。发酵时，坛子里散发出浓烈的臭酸味。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸做“酵母”，配一小锅荤菜同煮即成。随着火力的升旺，臭酸味四出飘溢，没吃过臭酸的人闻到其味，赶紧捂鼻连说“不敢恭维”；而吃过臭酸的人闻之，口水立马淌出来。

糯米生肉

糯米生肉是黔南的特色小吃。做法为将生肉切大片放入缸底，撒一层糯米、盐巴、辣椒，上面再摞一层生肉，反复放十多层，一个月后启封，当地人通常用来下酒。其实这种生吃的肉叫酸肉，放糯米只是其中一种吃法，也可以不放糯米只吃肉。在黔东南的侗族地区，也有类似的风味菜，只是制作时没放糯米，名曰“腌肉”。理论上看，糯米生肉仍是生的，但实际上在腌制的过程中，肉早已熟化，吃起来口感醇厚，味道十分特别。

责任编辑 陆青剑