葡萄酒、果酒中挥发酸分析方法的研究

耿红玲

(河南省葡萄酒质量监督检验中心，河南民权476800)

葡萄酒、果酒中挥发酸分析方法的研究

耿红玲

(河南省葡萄酒质量监督检验中心，河南民权476800)

挥发酸是体现葡萄酒及果酒“健康”状况的一项指标。水蒸气蒸馏法是以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，然后用碱标准溶液进行滴定，经过计算与修正得出样品中挥发酸的含量。将3种前处理方法进行了对比实验，方法一：在烧瓶中放置10 mL样品进行蒸馏，采集100 mL流出液。加热至沸，迅速冷却至常温。方法二：在烧瓶中放置20 mL样品进行蒸馏，采集250 mL流出液，方法三：在烧瓶中放置20 mL样品和约0.5 g酒石酸进行蒸馏，采集250 mL流出液。通过3种挥发酸的前处理方法的对比，确定方法三能将葡萄酒中的游离态及结合态挥发酸蒸出，而且回收率和重复性都很好，值得推广。

葡萄酒； 挥发酸； 酒石酸； 蒸馏； 滴定

挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸。葡萄酒中的挥发酸是葡萄汁发酵正常副产物，除乙酸外，还有甲酸、丁酸、丙酸以及其他的微量脂肪酸。在新鲜的未经发酵的葡萄汁中也含有微量的挥发酸，乙酸是挥发酸的主要组成。挥发酸是评价葡萄酒质量的重要指标。正常的葡萄酒中，挥发酸含量在0.3～0.8 g/L之间。挥发酸的含量，主要取决于酿酒所用葡萄是否新鲜，对整个发酵过程的控制以及对酒的存贮管理是否得当。所以，通过对挥发酸含量的测定，可以判断葡萄酒是否“健康”[1]。

挥发酸可以用水蒸气蒸馏法测定，收集馏出液用碱性标准溶液进行滴定，同时测定游离二氧化硫和结合二氧化硫的含量进行修正，得出挥发酸含量。

目前，GB/T 15038—2006中挥发酸的分析是安装好蒸馏装置，吸取10 mL样品在该装置上进行蒸馏，收集100 mL流出液，将馏出液加热至沸，加2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，30 s内不变色即为终点[2]。但如果流出液超出100 mL,测得的值就会高，推断馏出液100 mL可能未将挥发酸全部蒸馏出。为了准确测定葡萄酒及果酒中的挥发酸，做了以下挥发酸前处理方法优化实验。

表1 12%vol乙醇溶液蒸馏实验

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与试剂

样品：市售葡萄酒。

挥发酸蒸馏装置包括：（1）水蒸气发生器，所产生的水蒸气不得含有二氧化碳；（2）带蒸汽管的烧瓶；（3）蒸馏柱1根；（4）冷凝管1根。应通过以下3个实验。

（1）在烧瓶中放置20 mL沸水进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入0.1 mL 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液和2滴酚酞溶液，出现的粉红色至少应保持10 s（表明水蒸气中不含二氧化碳）；（2）在烧瓶中加入20 mL 0.1 mol/L乙酸溶液进行蒸馏，收集250 mL蒸馏液，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液进行滴定，所消耗滴定液的体积至少为19.9 mL（表明所蒸馏出的乙酸≥99.5%）；（3）在烧瓶中加入20 mL1 mol/L乳酸溶液进行蒸馏，收集250 mL蒸馏液，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液进行滴定，所消耗滴定液的体积≤1.0 mL（表明所蒸馏出的乳酸≤0.5%）。

高效液相色谱仪：日本岛津SPD-20A。

氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1 mol/L]：按GB/T 601配制与标定。

氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05 mol/L]：按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。

酚酞指示液（10 g/L）：按GB/T 603配制。

乙酸标准品：德国DR。

乳酸标准品：德国DR。

酒石酸标准品：德国DR。

12%vol乙醇溶液：量取12.00 mL分析纯无水乙醇，用蒸馏水稀释至100.0 mL。

酒精度12%vol，酒石酸6 g/L的乙醇溶液：称取0.60 g酒石酸用蒸馏水溶解，倒入100 mL容量瓶，量取12.00 mL分析纯无水乙醇，加入100 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至100.0 mL。

1.2 实验方法

如下所述。

2 结果与分析

2.1 12%vol乙醇溶液蒸馏实验

方法A：在烧瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol）进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。

方法B：在烧瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol）和约0.5 g酒石酸进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。

方法C：在烧瓶中放置20 mL乙醇溶液(酒精度12%vol，酒石酸6 g/L）进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。平衡实验见表1。

上述实验说明：

（1）含有酒石酸6 g/L的12%vol乙醇溶液与12%vol乙醇溶液直接蒸馏的挥发酸相比较，消耗NaOH标准溶液量有所增加，但不影响结果。

（2）12%vol乙醇溶液蒸馏时加0.5 g酒石酸与12%vol乙醇溶液直接蒸馏的挥发酸相比较，挥发酸增加了0.04 g/L。葡萄酒中的挥发酸通常有两种存在形式：一是游离的，即以酸的形式存在；一是结合的，即以盐的形式存在，通过蒸馏只能把以游离形式存在的挥发酸蒸馏出来，而结合的挥发酸仍然留在待测溶液中。为了准确测得挥发酸的含量，就应使结合的挥发酸尽量转化为游离挥发酸，加入酒石酸将溶液酸化，可促使上述转化进行[3]。

2.2 样品前处理方法研究

比较不同样品前处理方法或因素对测定结果产生的影响。

方法一：在烧瓶中放置10 mL样品进行蒸馏，采集100 mL流出液，加热至沸，迅速冷却至常温，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。

方法二：在烧瓶中放置20 mL样品进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。

方法三：在烧瓶中放置20 mL样品和约0.5 g酒石酸进行蒸馏，采集250 mL流出液，加入2滴酚酞溶液，用0.04778 mol/L NaOH标准溶液滴定，出现的粉红色保持30 s不变。

（1）2013西拉葡萄酒样品蒸馏实验平衡实验见表2。

表2 2013西拉葡萄酒样品前处理方法蒸馏实验

（2）2012赤霞珠葡萄酒样品实验

平衡实验见表3。

表3 2012赤霞珠葡萄酒样品前处理方法蒸馏实验

上述实验说明：

（1）方法一可能有挥发酸未全部蒸溜出。

（2）方法三葡萄酒蒸馏时加0.5 g酒石酸与方法二葡萄酒直接蒸馏的挥发酸相比较，挥发酸增加了0.05 g/L，说明方法三将挥发酸蒸馏得更彻底。

2.3 方法三的回收率

选择“健康”的霞多丽干白葡萄酒样品，加入样品含量的1倍和2倍两个不同度浓度的标准溶液，每个浓度做6份样品。其回收率见表4。

由表4可以看出，该方法回收率高于浓度水平1000 mg/kg＞р≥100 mg/kg，可接受回收率范围在90%～93%的回收率[4]要求。

2.4 方法三的重复性

选择4种赤霞珠葡萄酒做重复性实验，实验结果见表5。

该方法符合定量方法在分析物质量分数1000 mg/kg时重复性相对标准偏差最高3.8%[4]的要求。

3 小结

综合本实验结果，得到以下结论：

（1）采用前处理方法一和方法二，样品中的挥发酸可能未全部蒸溜出。

（2）采用前处理方法三，葡萄酒蒸馏时加0.5 g酒石酸与20 mL葡萄酒直接蒸馏的挥发酸分析方法中的样品前处理方法相比较，挥发酸增加了0.05 g/L，说明该方法能将葡萄酒中的游离态及结合态挥发酸蒸出。

（3）采用前处理方法三的回收率和重复性都很好。挥发酸是体现葡萄酒及果酒“健康”状况的一项指标。本文研究了一种测定葡萄酒中挥发酸的前处理方法，用于葡萄酒及果酒中的挥发酸的测定，避免了GB 15038—2006将酒中挥发酸未全部蒸溜出，造成结果的偏低。而且方法三能将葡萄酒中处于游离状态和结合状态的挥发酸蒸出，且回收率和重复性都很好，值得推广。

表4 方法回收率

表5 方法精密度

[1] 代秀芝.有关葡萄酒挥发酸测定方法的探讨[J].中外葡萄与葡萄酒,2003(3)：47.

[2] 中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.

[3] 马佩选.葡萄酒质量与检验[M].1版.北京：中国计量出版社,2002：139.

[4] 国家认监委.国家认监委科标部关于发布《2013年检验检疫行业标准方法标准验证方案》的通知：认科函[2013]78号[A].2013-08-22.

Study on the Analytic Methods of Volatile Acids in Grape Wine/Fruit Wine

GENG Hongling
(Henan Wine Quality Supervision and Inspection Center,Minquan,Henan 476800,China)

Volatile acid is an indicator reflecting the health status of grape wine/fruit wine.Steam distillation is adopted for the distillation of low-boiling-point acids in wine samples(namely,volatile acids),then alkali standard solution titration was performed,and volatile acids content in wine samples was obtained through calculation and correction.The three pre-treatment methods were adopted in the experiment as follows:(1)10 mL wine sample placed in the flask for distillation,and 100 mL effluent was collected,heated to boiling,and quickly cooled to normal temperature;(2)20 mL wine sample placed in the flask,and 250 mL effluent collected;(3)20 mL wine sample placed in the flask and 0.5 g tartaric acid mixed for the distillation,250 mL effluent collected.Through the comparison of the three pretreatment methods,pretreatment method No.3 was the best.It could evaporate volatile acids in both free and bound state.Besides,it had good recovery and repeatability.

grape wine;volatile acid;tartaric acid;distillation;titration

TS262.6；TS262.7；TS261.7

：A

1001-9286（2017）08-0061-04

10.13746/j.njkj.2017135

2017-05-17

耿红玲(1966-)，女，本科，工程师。

优先数字出版时间：2017-06-26；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170626.1435.007.html。