粉汤油香童年飘香的记忆

马继勇

粉汤配油香，是回族人家的一道特色美食。这道美食是我童年的小村庄里飘香的记忆，粉汤油香也是在那个物质匮乏的岁月里开出的一朵丰腴的花。粉汤油香，于我而言不仅仅是一种食物，它是被珍藏在岁月中的记忆，永远也难以忘怀。

在我看来，粉汤配油香，这道美食像是一对青梅竹马的恋人，又像是一对相濡以沫的夫妻，一般都是同时出现在我们的视线里，满足我们蓬蓬勃勃的食欲。这道美食“闪亮登场”的时候，自然是回族家庭中有特别醒目的日子需要用隆重的方式让大家记住，妇女们就会做出这道美食，似乎只有这道美食才能和这些日子相匹配，和欢快的心情相得益彰——譬如大大小小的节日，搬新房、小孩出生、庆贺丰收，等等。

我的母亲，一位地地道道的农村家庭妇女，因做的一手好粉汤而闻名乡里。小时候，物质条件远不及现在，但母亲总能在并不丰盛的餐桌上给我们创造惊喜，在别人看来不起眼的食材，在母亲的手里，都是做粉汤绝佳的配料。

那时候，回族人家的姑娘在出嫁前都要练习做粉汤，因为长辈们常说：“姑娘嫁到婆家，会做让人称赞的粉汤油香，就是娘家最大的荣耀。”也因此，母亲成了村里指导出嫁前的姑娘们学习做粉汤的“专家”。

到现在我都清楚地记得，我的整个童年时期，仿佛都在被粉汤油香的味道诱惑着。放学后，我常常飞奔着跑回家，和姐姐一本正经地充当“评委”——品尝粉汤。有时候，大人们也会打趣地征询我们的意见，我一本正经地说出的评审意见，往往会引得大家哄堂大笑。

现在由于工作的原因，我也常会被邀请去参加一些美食赛事的营养评审，我会开玩笑跟大家说：我可是从9岁开始就当美食评审了，所以我会很“挑剔”的。

粉汤，粉汤，最重要的就是粉和汤。由于回族人在全国居住呈“大分散、小聚居”的格局，粉汤的制作方法并没有形成一个统一的标准，但不管如何变化，晶莹剔透的粉块和浓厚鲜香的肉汤是粉汤永远不会被代替的主角。

做粉汤的时候，首先得把粉做好，这个过程叫做插粉，淀粉一定要选用上好的豌豆粉，这样才劲道爽滑。插粉是一门技术，也是一种艺术。先烧水，在等待水开的过程中，把淀粉用凉水完全溶开，稀稠一定要适宜。等到水开了之后，一边把水淀粉倒入开水中，一边搅拌，等到快熟的时候，撒点盐，最后就把插熟的粉盛放在盆中或者大盘中晾凉。

凝固成型的粉块，像是一个素雅的女子，看上去温柔可人，一股淡淡的豆香在空气里弥漫，像是淡淡的炊烟萦绕在母亲的眼角眉梢。看着我和姐姐一脸馋样地站在锅跟前，母亲往往会笑着把锅巴刮下来，浇点醋，先让我们解解馋。我和姐姐端着碗跑出跑进，吃出了一脸的满足。

粉块插好了，其他的辅料就可以粉墨登场了。在粉块晾凉的过程中，另一个主角——肉汤即将登场。特殊的日子，回族人家都会煮肉，汤自然不能丢弃，牛肉汤醇香，鸡汤鲜香，羊肉汤把握不好容易有膻味，所以制作粉汤时牛肉汤和鸡汤是绝佳的选择。

粉汤制作的过程，其实是一个融合的过程，肉与菜的融合，粉与豆的融合，汤跟调料的融合，这样的结合正符合了现代营养搭配的理念。也许先辈们并不知道，一碗不起眼的粉汤与现今营养学倡导的“食物多样”的搭配理念不谋而合。

粉汤制作过程看似并不复杂，但要做出难忘的鲜美滋味却并不容易。首先将肉片在热油中炒制，富含蛋白的肉在油温的促使下水分开始挥发，蛋白迅速凝固，这样粉汤才不会浑浊，然后放入辣椒酱、姜末一起爆香，紧接着下锅的是焯过水的甘蓝菜、青萝卜、胡萝卜等应季蔬菜。勤劳的回族妇女在食物的花样翻新这件事上，永远都会有你想象不到的智慧，胡萝卜、土豆、木耳、黄花菜、大白菜……都能在粉汤里客串。等到汤烧开后就能把粉块放进去，稍煮片刻之后，放入菠菜和西红柿丁，锅里顿时五颜六色，热闹了起来。当然，各种调料也少不了，最后出锅的时候，放上香菜末、蒜苗等，一碗色彩缤纷香气四溢的粉汤就做好了，表面看似豪爽简单，其實内在精致复杂。

当然，吃粉汤是不能少了油香的。回族的女人们对面食拿捏的分寸就像是手里的光阴一样，冷暖都在心头。头一天发好的面，第二天掺点苏打，再加适量的烫面、清油、香豆子粉反复揉至光滑，分成一个一个的面剂子。只见女人们拿着小擀面杖的手灵活地上下飞舞，面剂子就变成了一个个大小均匀的圆饼。等到圆饼下锅前，还要在中间划上两道口子。

一放进油锅，“滋啦”一声，油香迅速起泡，就像长了眼睛和嘴巴一样，在油锅中欢蹦乱跳，似乎活了一样。炸到金黄捞出来，顾不上烫手，我赶紧撕一块放进嘴里，表层带着微微的酥脆，内里却暄软香甜……每一口，都能够尝到粮食的清香，还有香豆子独特的馥郁香气，忍不住再掰一块放进嘴里……一个油香很快就下肚了。

小时候，我感觉粉汤油香是天底下最好吃的美食了。如今物质条件好了，粉汤油香已经不再是贫瘠的光阴里开出的丰腴的花了，而是富足的岁月里一朵睡莲，带着岁月的芬芳，安静地盛开在我的记忆深处，牵绊着那些远去的时光。那油香，仿佛变成一枚洁白无瑕的羊脂玉吊坠，一直藏在我的身体里，挂在那个叫心脏的地方，只要有来自家乡的消息，我都会嗅到那一缕心灵深处的清香。