做菜的七个新革命主张

袁岳

我发现很多90后喜欢什么东西都放个咖喱做一下，觉得很好吃。但是对于他们的父母辈来說其实很难想象，或者根本不会用咖喱来做菜，所以咖喱在年轻人一代中间自然地被接受成为了一个崭新的口味。

说到中国菜，我们理所当然有骄傲的本钱。不过说到骄傲，我觉得首先要为那些积极尝试的创新菜点赞，其中川菜、湖南菜、湖北菜、陕西菜、杭帮菜等在创新方面尤多建树，基于核心菜品比如小龙虾、卤猪蹄、火锅、重庆小面等形成的爆款菜的表现也是可圈可点，而昔日大有盛名的广东菜、淮扬菜、上海本帮菜，其创造力则很难让我有多大的称道。今天的很多中国菜还是因循守旧的家常菜与所谓菜系菜，100年前的菜料与菜式，多少年一贯的做法，禁锢了厨师，也在餐桌上导致了浪费。

今天的年轻人中看起来能做菜的少了，但是做菜的条件其实是比以前好的。如果我们能创新做菜方式与做菜服务模式，则更多的年轻人可以成为我们做菜的同盟军，也能为自己提供更多的美食机会。为此我特地给各位提供年轻人做菜的七个新革命主张：

1.菜料突破。今天的菜料大大丰富了，比如可以与鸡蛋一起炒的有味素菜就包括了薄荷、香茅、鲜雪里蕻、香菜、香菇、青葱；而除了土豆以外，也有了更多的植物块茎进入菜市场——马蹄、茨菇、山药、大头菜根、生菜根、芋头、洋姜、山芋、香芋，这类根茎不仅味道很好，而且非常健康，更少农残顾虑。

2.冷菜废除。大部分的冷菜实际上是传统格式冷菜，而且做冷菜的冷案厨师也鲜有热爱学习而成的，因此冷菜里已经很少有好吃的菜了；放在今天的饮食场景里，新鲜热菜快速做成的可能性大增，而大量饮酒时作为下酒菜的需要减低，因此冷菜完全可以废除。

3.水果入菜。中餐里面传统很少舍得用水果入菜，而且也没有太多技能去做。实际上无论从营养与味道，水果入菜是很有价值的。如今的色拉系便是大量使用水果，而即使热菜烹调法也可放之。

4.健康主义。过去做菜都需要生油锅，无论动物还是植物油脂，造就了中餐的油烟形象。事实上今天大部分的荤菜不需要煎炒保存，而素菜也可用新方法去做。比如使用菜料自身分子水的新厨具就不要起油锅，而用骨头汤或者鸡汤直接起锅炒菜或者焖烧，也一样可以解决问题。

5.单菜多做。在学会某些喜欢的一个菜的基础上将其做法丰富化，我喜欢做不同素菜组合——用不同的料加进肉糜做成不同的肉圆与鲜鱼同煮；用不同的菜料组合放进百叶包、蛋卷、春卷包里。

6.火锅万能。一锅鲜汤、辣汤，甚至开水，佐以调料，就可以将百菜入锅，简单易行，高效有趣。未来可以在基汤味型、调料类型上下更多定制功夫，而入火锅的菜料则可以百无禁忌。

7.汤本主义。更多重视汤，汤味不要太咸，也不放味精鸡精。汤分清汤与浓汤——以清水煮开素料的清汤形态，非常值得推荐，加多点素菜只需要看你手边有啥都可以随意投放，主要够干净新鲜；而在时间允许的情况下，可以以煮开骨汤鸡汤为基础再来煮各类肉类，慢火长炖都可以成就。特别推荐以骨汤鸡汤为基础，加泡菜、鲜蒜、青葱、香菜、香茅等佐料，煮开后可放入新鲜活鱼或新杀活鸡、新鲜河虾，保持在10分钟左右就可食用，以汤菜鲜美为显著特色。