舌尖塞北?百味融通

在网络上，能找到各种版本的“中国美食地图”——就是在一张行政区划图上，标注出各省区市的代表性美食。图上的内蒙古，一般列的是手把肉、奶酒、奶茶这几项。

要让内蒙古人自己评判，这些美食地图难免有挂一漏万之嫌——偌大的内蒙古，东中西部拿得出手的好吃的岂止这些？内蒙古自古就是游牧文明与农耕文明的交融之地，东边临着东三省，中间挨着晋冀，西边靠近陕甘宁，千百年来人物荟萃、风俗相移，最集中的体现，莫过于饮食习俗的丰富多彩、包罗万象。舌尖上的体验，须得浓墨重彩地一表。

草原羊肉——除却巫山不是云

内蒙古最具代表性的食材，首推羊肉。羊肉的做法，首推炖着吃，唯此最能吃出其天然香美。不论农区还是牧区，也不论城里还是乡下，弄只上好的白条羊，炖上一大锅羊肉，总是招待亲朋的上佳之选。

在外人面前，总有内蒙古人如此夸耀：我们这儿的羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的都是六味地黄丸，纯纯的绿色食品！虽然这话有些夸张，但内蒙古的羊肉的确是让人越吃越爱、越吃越想。

传统的手把肉，就是一把咸盐五味俱全，现杀的羊卸成大块，用凉水煮，开锅之后，肉一变色即可捞出，用蒙古刀片下一块，肉里还冒着血丝儿。看似粗糙的做法，其实深得烹羊之要，有人对它发怵，可也有人就是钟爱这种割鲜而食的范儿。

现在内蒙古各地的炖羊肉，大抵是在传统手把肉的基础上做些改良：吃不了太生的，就多炖它几个钟头；不想太膻，就多加葱、姜、辣椒等调料；想口感更丰富，就配上韭菜花、辣椒酱等蘸料——这些改良，已带有明显的农区烹饪特征，蒙汉文化的交融，不经意间在炖羊肉上体现出来。

在具体做法上，全区各地又各具特色：和林炖羊肉是加入土豆、粉条和豆腐一起燉，汤汤水水盛作一碗；巴彦淖尔地区则要炖上数个小时，炖到肉烂脱骨方能出锅；四子王旗有“冰煮羊”，以冰块代水，热胀冷缩之下，羊肉会倍加鲜嫩；鄂尔多斯地区则是选用当地绒山羊，只加少许水作引子，把肉里的水分煮干，使肉香更浓，号称“一碗水炖熟一只羊”……但这毕竟只是大同之中的小异，还不至于引出像豆腐脑、粽子“甜咸之争”那样的争端。

除了清水炖，内蒙古地区的羊肉吃法，还有涮羊肉和羊肉烧麦。涮羊肉的起源，据说是古时蒙古军队遇到紧急军情，火头军来不及煮羊肉，急中生智把羊肉片成薄片煮。从起源上讲，涮羊肉就是蒙古族人发明的“快餐”。

涮羊肉诞生在草原，吃出名气和花样却是在北京城。老北京有“八月羊进城”的说法，每到这时，就有大群大群的羊被人从草原一路赶进城。“涮肉何处嫩？要数东来顺。”东来顺能够名扬四海，除了极为考究的刀工、锅具、蘸料、酱菜，最关键的还在于选用一岁龄的乌珠穆沁绵羊，而且只选取羊身上几个最好的部位。整盘的肉片一下子拨进滚水，待到翻滚得差不多了，周围所有筷子就都迫不及待地围拢过来，没两下子，肉就捞尽了。正所谓“围炉聚饮欢呼处，百味消融小斧中”，比起手执利刃大啖手把肉，这又是不一样的画风。

可时至今日，越来越多的内蒙古人已不满足于传统的清水涮肉，转而爱上了从巴蜀地区移植过来的红汤。不得不承认，那百十味香辣料炒出来的锅底，和草原羊肉是天生的绝配。最好的羊肉在咱这儿，谁也比不了，别处的吃法再好，还不是为咱做嫁衣？很多内蒙古人都有一个共识，那就是，如果到了区外，吃别处的羊，总觉得吃不出那个最香的味道，免不了生出“除去巫山不是云”的感慨。

农家饭菜——看着土来吃着香

内蒙古中西部地区的农家菜，大多其貌不扬。比如最常吃的烩菜，暗黄暗黄的，似乎勾不起人的食欲，其实那是各种食材在一个锅里咕嘟久了的结果，看着虽土，吃着可香。烩菜的食材真是太丰富了：肉有五花肉、排骨、腌肉、烧肉，菜有鲜白菜、酸菜、豆角、茄子、南瓜、豆腐、粉条……肉和菜自由组合，连吃十天半个月都不会重样。

可不管花样怎么变，有一样东西，总是在锅里占据着“半壁江山”。这样东西就是土豆。内蒙古中西部种出的土豆个大味美，吃起来又面又沙，而烩菜的精髓，就在于充分发挥土豆的特性。待到火候足时，菜汤早已收干，吸饱了汤汁的土豆则碎成若隐若现的小块，靠着自身的淀粉把一整锅肉和菜团成了半糊状。这时筷子就不太好用了，巧一点的吃法是舀起一大勺吸溜进嘴里，只觉得绵软糊口、香味浓郁，似乎每一片腌肉、每一丝酸菜都裹满了沙沙的土豆泥。

在当地的餐桌上，土豆的能量还不止于此。加进面条卤子，揉进莜面里，填进包子馅儿，甚至舂成粘糕，简直无处不在、无所不能。而在土豆身上集中体现的，无疑是内蒙古中西部农家菜的“土”。

看似土得掉渣的吃食，未必不会成为万众追捧的“明星”。关于这一点，西贝莜面村的创始人贾国龙最有发言权。从1988年在临河市开起不足20平方米的小吃店，到后来生意做大，历经赔赔赚赚，贾国龙最终悟到，挖掘特色才是餐饮业的王道。1999年，他把位于北京、生意冷清的海鲜酒楼改成了莜面村，主打莜面和西北特色菜。没想到，乡土风大获成功，新店日进斗金。这以后，西贝莜面村开到全国各大城市，一步步成长为拥有近百家门店的连锁品牌。

来西贝的食客，图的是特色，尝的是新鲜。在上海等一线城市，一份莜面窝窝只有十几个莜面卷，用巴掌大的笼屉装，让普普通通的莜面在人们眼里成了奇巧、稀罕的吃食。经西贝之手，河套地区走出的家常便饭获得了“高大上”的新形象。

宴饮祝酒——举杯切切莫相忘

还记得小学课本里老舍先生的《草原》描绘的宴饮场面吗？“也不知怎的，就进了蒙古包。奶茶倒上了，奶豆腐摆上了，主客都盘腿坐下，谁都有礼貌，谁都又那么亲热，一点儿不拘束。不大一会儿，好客的主人端进来大盘的手抓羊肉。干部向我们敬酒，七十岁的老翁向我们敬酒。我们回敬，主人再举杯，我们再回敬……”

看这热闹的场面，少了酒，还能热闹得起来吗？爱喝酒、酒量大，是外地人给内蒙古人打上的标签。其实，内蒙古人的酒量哪有那么邪乎，有酒量大的，也有不能喝的，只是性情厚道，不愿在喝酒上跟人藏心眼儿罢了。

蒙古族历来热情好客，上马、下马、迎接、送别时都要敬酒。几百年的文化交融，让“无酒不成席”“无酒不成欢”的观念深入到内蒙古人的骨髓。酒杯里，蕴含着草原人民的待客之道，每一杯酒都代表着真诚滚烫的心。

主人手捧哈达，斟满美酒，唱起热情洋溢的祝酒歌——这便是人们熟知的蒙古族传统敬酒方式。这时，客人应当双手接过酒碗，表示接受主人的情意。喝多喝少，就看自己的酒量和雅兴了。

人们印象中草原上的大碗饮酒，像电视剧《成吉思汗》里的宴饮，捧起硕大的酒碗一饮而尽，那喝的不是白酒，是酸马奶。蒙古语里最早没有专门的“酒”这个字，千百年来，草原上的游牧民族一直以酸马奶为酒。将新鲜马奶装入皮囊中，用一根木棍不停搅拌，马奶会逐渐发酵变酸，产生微量的酒精。这样的酒，自然更可以放量豪饮。但酸马奶也不是那么容易喝下的，要是没有心理准备，准被酸得一喝一呲牙，再喝一捂脸，那种酸爽，让人又爱又怕。

如今，马奶酒已经淡出酒场，被白酒取代。草原上酿造白酒的历史也很悠久，现在，每个盟市都有数种地产酒，都是取当地最好的水，用当地最好的粮，是草原人民最纯最美的

馈赠。

“主人好客手抓羊，乳酒酥油色色香。祝福频频难尽意，举杯切切莫相忘。”说到底，草原上喝酒，只是个形式，图的是把酒言欢的热烈氛围，寄托的是宾主之间的深厚情谊。

（责任编辑/高旭天）