酸奶曲奇饼干的研制

时永杰++毛永娇++王恺丰++刘娅

曲奇饼干是一种以油脂、糖和面粉为主要原料，烤制成型后表面有立体花纹，具有香甜风味，口感酥松、受消费者喜爱的休闲食品。本文将具有高蛋白、低脂肪特性、高微量元素特点的酸奶添加到曲奇饼干的原料中，在提高了曲奇饼干保健功能的同时还降低了曲奇饼干的脂肪和热量，使产品口感得到改善，十分符合当下市场需求。

曲奇饼干的特点及现状

关于曲奇饼干的研究和产品较多，例如燕麦奶油曲奇、士多啤梨曲奇、凤梨酥曲奇、香草白菊曲奇等。但曲奇饼干又因其油腻不易消化的特点使部分的消费者望而止步。现曲奇饼干的研究方向已经从工艺流程及加工机械的改良，转变到研究开发出形式多样、营养健康的曲奇饼干食品。随着市场需求的多样化趋势，曲奇饼干的研究越来越偏向功能化。

酸奶曲奇饼干研制方案的确定

材料与仪器。低筋面粉 蛇口南顺面粉有限公司；新农1.2kg桶酸 新疆新农乳业；花园180g 悠然酸奶 新疆花园乳业；天润宜家1kg桶酸 新疆天润乳业；蒙牛180g苹果风味酸奶 蒙牛乳业；蒙牛180g苹果风味酸奶 蒙牛乳业；西域春玫瑰酸奶 西域春乳业；无盐黄油 新西兰安佳500g分装；白砂糖 华海顺达调料有限公司；奶粉 内蒙古伊利实业集团股份有限公司；鸡蛋 新疆石河子金马市场。

CKTF-32GS 烤箱 佛山市伟仕达电器实业有限公司；J-8844 电动打蛋器 佛山市偉仕达电器实业有限公司；SF-400 电子称 佛山市伟仕达电器实业有限公司；DL203 天平上海精密科学仪器有限公司；DGG-9030BD 电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司。裱花袋、挤花嘴、不锈钢盆、100目面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、量勺。

试验方法。干性原料预处理：原辅料→过筛备用；湿性原料处理：搅打→混匀与调浆→挤出成型→焙烤→冷却→成品

操作要点。（1）干性原料预处理：将低筋粉、奶粉过100目筛并均匀混合备用；（2）湿性原料搅打：将酸奶、室温下软化好的黄油、白砂糖、泡打粉倒入干净、无油渍不锈钢盆中，用打蛋器先低速再高速搅打充气，打至物料顺滑、颜色变浅、稍有膨胀；再加入白砂糖、已搅匀的脱壳鲜蛋液进行搅打混匀。（3）混匀与调浆：将预先过筛的干性原料分三次均匀加入湿性原料中，用橡皮刮刀翻拌混合均匀。（4）挤出成型：先将花嘴装入裱花袋中，再将调制好的料浆装入裱花袋，间隔相同距离将料浆挤在烤盘上成型，注意曲奇成型胚大小厚度保持一致。（5）焙烤：将烤盘放入提前预热好的烤箱，调节底火与面火的温度和烘焙时间，进行焙烤。

质量评价方法。参照《GB-7100曲奇饼干》的感官评分标准进行。鉴评由10位同学组成，男女各5人，均没有明显的口味偏好，且都来自石河子大学食品学院，具备一定的感官评分基础知识，按照规定的评分标准对产品进行评价，满分100分，取其平均值作为最终结果。

结果与分析。（1）不同的品牌的酸奶对曲奇的色泽、口感和风味都有很大的影响，在饼干制作中，分别加入55%的新农1.2kg桶酸、花园180g悠然酸奶、天润宜家1kg桶酸、蒙牛180g苹果风味酸奶、西域春玫瑰酸奶进行五水平对比实验，得出天润宜家1kg桶酸为评分标准最高的品牌。（2）白砂糖的使用对于曲奇的酥性口感十分重要，同时，也借由美拉德反应使得曲奇具有一定的颜色和风味。在曲奇饼干的制作中，加人14%、16%、18%、20%、22%的白砂糖进行五水平对比实验，随着白砂糖粉添加量增加，酸奶曲奇饼干感官评分值呈先上升后下降的趋势。当白砂糖过少时，饼干口感发涩，且较为僵硬，感官评价分较低，当白砂糖过多时，饼干口感发腻感官评价分较低。因此，在健康和口感的综合考虑下，以白砂糖添加量22%为宜。（3）蛋液在烘焙曲奇饼干中的作用是帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等。在曲奇的制作中，分别加入30%、35%、40%、45%、50%的蛋液进行五水平对比实验。

酸奶曲奇饼干的最佳配方和加工工艺条件为：天润宜家1kg桶酸添加量65%，黄油添加量55%，白砂糖添加量22%，蛋液添加量40%，奶粉添加量18%烘烤温度为面火190℃，底火170，烘烤时间为12min。此时饼干色泽呈淡黄色，组织结构细密多孔，具有曲奇饼干的香味和酥脆口感，产品感官评分最高，产品质量符合国家标准要求。

作者简介：

时永杰（1987-），女，甘肃定西人，学士，教授，研究方向：食品加工与安全；毛永娇（1993-），女，新疆乌鲁木齐，学士，研究方向：食品化学；王恺丰（1993-），男，新疆乌鲁木齐人，硕士研究生在读，研究方向：食品化学；

通讯作者：

刘娅（1974-），女，四川蓬安人，博士，教授，研究方向：食品化学与营养学。