PCR技术在食品检测中的应用和发展

任瑞

所谓的食源性疾病指的就是当人们进行摄食的时候，有毒的物质以及有害的物质会随着食品进入人体，进而就会造成疾病。在这里面，致病菌污染食品要是被人们使用就会出现食物中毒的情况，所以需要增加对于食源性致病菌的研究力度，这样可以促进对于病菌传播的撞我，这样也可以避免持续事物中毒的情况。现阶段我们国家的监测致病菌的形式还比较落后，使用的技术有：分离培养、形态观察、生化鉴定以及血清分型。这样的检测形式操作比较复杂并且消耗的时间比较长，当然也很难进行准确的检测，我们国家的食品行业得到了显著的发展，所以需要及时的发展与之相关的检测技术。这篇文章对于检测食品致病微生物的检测形式进行了详细的研究，当然也对于pcr技术进行了详细的分析，并且把这种技术和国外的先进技术进行了比较，进而给有关的检测工作以及研究工作提供可靠的保障。

检测的形式

（1）传统的检测形式。这样的一种检测方法可以及时的对于食源性致病菌进行详细的检测，所以这也是最常见的检测形式。最主要的原理就是根据致病菌的化学组成部分的不同，进而所产生的代谢产物也不一样，之后由于存在生化反应，再进行相关的鉴定工作。之前的检测形式主要有这样几个步骤：前增菌、选择性增菌、选择性分离、生物化学筛选以及血清学鉴定。之后就是评价所存在的致病菌。之前的检测形式消耗的时间比较差。但是也存在一定的优势，这项技术不需要特定的设备，并且方法可靠性较高，能够直接明确病菌的形态。当然也存在比较多的不足，消耗的时间长，消耗的资金多，并且灵敏性差。

（2）免疫学检测的形式。免疫学的检测形式的原理就是抗原抗体之间进行联系。这些年来，对于金黄色葡萄球菌的检测方式、对于沙门氏菌的检测形式以及对于蜡样芽胞杆菌的检测形式越来愈多，不过可以将其进行分类，其中包括免疫荧光技术以及酶联免疫吸附技术；要是有关的检测形式以抗体为基础，其中可以分成：乳胶凝集试验以及免疫磁性分离技术。这样的一种形式有着特异性强。灵敏度高以及速度快的特点，不过也会存在一定的问题，比如不具备较强的客观性，当然所涉及的技术也相对复杂。

分子生物学检测形式

（1）核算探针技术。这样的一种技术主要的形式就是把存在的核苷酸序列DNA片段采取同位素或者是别的形式进行标记，进而形成DNA样品，当然也存在这样的一种情况，那就是样品里面的同源序列的DNA片段产生杂交双链，进而可以鉴定所存在的DNA。核酸探针技术的特异性比较轻，并且操作起来比较简单，所消耗的时间也比较少。

（2）基因芯片技术。这项技术是一种新型的生物技术，并且可以对于生物学进行详细的研究，之后把所得到的数据传输到有关的芯片里面，进而确保芯片的连续性以及微型性。这项技术的发展，可以增加对于食源性致病菌的检测力度，进而也节省了不必要的工作，进而也就节省了实践，这项技术可以促进食源性致病菌系统的成立。现阶段的芯片技术还存在比较多的不足，不过这项技术还是存在比较多的优点，所以需要增加对于这项技术的研究力度，进而使得这项技术得到了广泛的使用。

PCR检测技术

所谓的PCR技术指的就是聚合酶链式反应技术，所使用的方法就是把特定基因进行扩增，或者是扩增DNA序列。这些年来，PCR技术得到了广泛的使用并且也得到了显著的发展：

（1）食源性致病菌的检测形式使用的就是PCR检测技术，其中这项技术在二十年前就有记载，不过使用这样的技术来检测病原微生物的方法在近些年才得到了比较多的使用，现阶段有关的专家通过使用这样的一种技术进而发现了牛肉中存在的大肠杆菌污染。通过一定的改革，这项技术可以检测出来单增利氏菌、肠出血性大肠杆菌、沙氏门菌、金黄色葡萄球菌。

（2）对于食品进行检测只要是为了避免出现病况，例如，疯牛病，这就需要检测动物的成分，PCR技术具有简洁性的特点，并且这项技术灵敏度高，所以得到了比较广泛的使用。

（3）对于食品成分的检测需要确保食品的质量，当然需要确保食品的有着足够的色香味，并且也需要确保有关的营养成分能够达标，特别是那些加工食品，因为需要多次加工才能够完成食品的加工，不过这个时候原材料已经发生了比较大的变化，之前的手法很难检测出原材料的具体成分，消费者也很难得到准确的消息，所以这个时候有的厂家就会钻这样的漏洞，进而就会使用劣质产品来代替好产品。所以在进行检测加工食品的时候需要使用PCR技术，所以这项技术是特别重要的。

（4）对于转基因食品的鉴定。PCR技术在现阶段的转基因检测形式里面是比较成熟的技术，可以进行定性分析也可以进行定量分析。转基因食品重组DNA的结构有：启动子、目的基因、终止子以及标志基因。在现在这个时期，世界上已经有比较多基因食品通过了国家的检测，现阶段多数的基因食品里面会存在转录启动子、转录终止子和抗生素抗性基因，进而也就促进了PCR技术的发展。

对于食品检测里面的PCR技术改进的措施

对于PCR技术的改进，指的就是把快速发展的生物技术以及新型技术和PCR技术进行联系，这样也就可以把控外源DNA的污染，进而可以把控所产生的变化，通过对于PCR技術的使用可以研发出新型的技术，所以这项技术在食品检测里面得到了广泛的使用。

（1）定时定量PCR技术。所谓的定时定量PCR技术指的就是在有关的反应体系里面增加荧光基团，使用荧光信号可以按时的完成有关的检测，使用这样的一种技术能够把有关的模版的定量用曲线的形式进行标志，使用定量PCR技术可以进行完全闭管检测，这样也就不必进行后期处理，进而也就防止出现污染的情况，检测全过程所消耗的时间比较少，并且操作简洁，准确性强。近段时间，定时定量PCR技术得到了检测人员的高度重视，所以也就得到了广泛的使用。这项技术在进行食品加工的施工可以控制DNA中的污染，并且可以对于病原微生物进行检测，对于转基因食品的检测也是比较准确的。

（2）多重PCR技术。所谓的多重PCR技术指的就是通过对于单种PCR技术进行延伸而来的技术，这可以把多条引物以及多条模版进行结合在一个体系里面进而产生不一样的目的条带，再有就是把多种引物以及一种模版进行混合在一个体系里面进而扩增出不一样的片段，这样的一种形式也适用于对于超长片段的扩增。跟之前的PCR技术进行比较，可以看出，改进之后PCR技术效率更高、系统性更强并且消耗资金也比较少。从上个世纪到现在这个技术得到了显著的发展，多重PCR技术在生物医药方面也得到了广泛的使用，在近段时期，多重PCR技术在食品检测工作里面也得到了广泛的使用。多重PCR技术在进行食品检测的时候会存在比较多的不足，比如引物之间存在抑制情况，并且引物以及模版不能进行有效结合。所以，当使用多重PCR技术进行检测的时候，需要充分的明确引物之间的关系，并且也需要掌握引物和模版的管理，进而对于有关的设计工作进行改善，防止出现更严重的情况。

（3）定时荧光定量PCR技术。这项技术在进行检测的时候会涉及到：同源的DNA背景以及异源DNA背景，也包括寡核苷酸杂交特异性、探针比例、细胞裂解效率、mRNA部分讲解这些主要的影响，严重的话会造成定量结果出现误差或者就是出现错误的结果，所以当实施操作的时候要充分的研究设计引物的特点，进而提出相应的改进措施。现阶段多应用的引物探针成本比较高，并且对于设施的要求也比较大，所以需要减少探针设备所消耗的成本，并且需要研发出新型的技术，之后通过更加深刻的研究进而改善现阶段的技术，这样也就促進了PCR技术的发展。

对于PCR技术应用的展望

PCR技术对于食品致病菌的检测工作，对于食品有效成分的检测工作、对于食品成分种类以及转基因食品的检测来说都是特别重要的，之前的PCR技术存在比较多的不足，尤其是在进行定量检测以及定性检测的时候，所以需要增加技术的灵敏度和重复性、并且也需要改进现有的设备进而降低有关的成本，通过详细的分析，进而增加对于PCR技术的了解程度。由于生物技术的持续发展，并且食品检测的要求越来越高，所以PCR改进技术得到了显著的发展。

通过PCR改进技术和之前的PCR技术进行比较之后可以发展，新型的技术具有更多的优点，不仅简化了mRNA的重复定量，也简化了检测的过程，由于新型技术精确性高、反应速度快、并且特异性强，并且消耗的时间也比较少，进而也就增加了筛选的范围。不过这些改进之后的技术也会有一定的不足，所以这些需要完善现阶段的技术，进而促进食品检测工作的发展。再有就是通过对于改进技术的整理，进而把有关的技术结合到一个体系里面，进而产生一套更加完整的方法，使得食品检测技术灵敏度更高、特异性更强，操作起来更加简单并且能够获取更多的经济利益，进而也就促进了食品检测工作的发展。

PCR技术在食品检测工作里面得到了广泛的使用，不过这项技术也会存在一定的不足，所以由于这项技术的持续进步，进而所得到的结果也就越来越准确， 进而使得PCR技术得到更加全面的发展。