食品中沙门氏菌的快速检验方法

陈文财

食源性病原菌中，沙门氏菌的分布广、危害大，食用沙门氏菌污染后的食物，可罹患感染性腹泻疾病。水中沙门氏菌的繁殖能力弱，冰箱中其可存活3-4个月，自然环境下的粪便中沙门氏菌可存活1-2个月。37℃的环境中，沙门氏菌的繁殖最佳，而在20℃以上即可大量繁殖[1]。所以，對低温储存食品的质量进行防护至关重要。沙门氏菌主要存在于家禽、蛋、肉类产品中，食物在生产运输过程中，低温储存环境下容易被污染。而在食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒病例位居第一或二位。沙门氏菌的传统检测方法需要经过前增菌、选择性增菌、划线分离、生化鉴定及血清学鉴定等步骤，整个检验过程大约需要4-7天且存在操作繁琐、灵敏度低等缺陷，故容易出现错检或漏检现象；无法满足食品中沙门氏菌快速检测的需求。因此，寻求有效方法对沙门氏菌进行检验，有效预防沙门氏菌病具有重要意义。

试纸快速检验法

试纸快速检验法具有敏感、特异等优点，其将微生物的鉴定、分离合二为一，利用微生物测试纸片，通过专有技术将显色培养基变为便于使用的测试纸片。其检验迅速、经济、方便，主要用于沙门氏菌的快速初筛。

沙门氏菌显色培养基法

用显色培养基对沙门氏菌进行鉴定，以通过改良的选择性培养基为基础，使沙门氏菌在选择性培养基上的菌落显示出特定的颜色，便于观察。其原理是利用目标菌特有的生理生化反应，将细菌特异性酶的显色底物加入培养基中，根据菌落颜色可对菌种进行鉴定。显色培养基法操作简单、方便，将食品样品增菌后直接划线于选择性培养基，于37℃培养18～24h，然后观察生长菌的颜色。显色培养基检验法在环境、医药和食品领域的使用广泛，能够有效提高微生物检测的工作效率。不足之处是存在假阳（阴）性问题，部分操作有待进一步优化。

聚合酶链反应（PCR）检验法

体外酶促基因扩增是在体外对自然DNA复制进行模拟的一种技术，借助寡核苷酸引物在靶DNA序列两端于模板链分端互补的物性经过DNA变性，经模板-引物复性、taq DNA聚合酶催化，发生引物链延伸反应，这一过程循环30次，即可在短时间内促使靶DNA扩增。PCR检验法的操作简单、特异性强、灵敏度高，广泛用于遗传病诊断和微生物检验中。（我个人认为沙门不会用）

荧光定量RT-PCR检验法

基于沙门氏菌fimY基因序列，进行引物和探针的设计，利用基因重组技术对检测的定量标准品进行构建，可借助荧光定量RT-PCR法对沙门氏菌进行检测。该方法操作简单、检验快速、适用范围广，在临床诊断、商品检验、食品卫生监管等领域均有运用。

多重PCR快速检验法

多重PCR快速检验法基于质粒毒力基因spvC、16S rRNA、fimA、致病基因invB序列设计引物，多重PCR检测沙门氏菌株基因组DNA，以此实现对沙门氏菌的快速检验。多重PCR快速检验法可对沙门氏菌的多种毒力因子进行鉴定，是沙门氏菌株检验和鉴定的新方法。

变性高效液相色谱检测法

变性高效液相色谱结合多重PCR反应技术可对食品中的沙门氏菌进行快速检测。该方法以fimY基因为靶基因，选择引物可实现对多重PCR体系的优化，由此可对沙门氏菌进行快速鉴别。该方法的特异性、灵敏性较高，其扩增产物为284bp，可对沙门氏菌进行快速检验，并能进一步验证多重PCR的特异性。

沙门氏菌是食物常见的病原菌，具有传播媒介多、途径繁复等特点，容易污染食品而危害人体健康。另外，沙门氏菌是多种有紧密联系细菌的泛指，包括导致伤寒、胃肠及引起食物中毒的众多细菌。文中提到的几种快速检验法与传统检验法相比，具有操作简单、特异性强、灵敏度高等特点。但这些方法也存在各自缺陷，试纸快速检验法检验纯菌时，若目菌>103cfu/ml时，纸片菌斑密集，可导致假阴性反应的发生。PCR检验的特异型取决于所选扩增的靶序列，若为保守的特异片段，所选引物就会显示出特异型。LAMP技术的产物复杂多样，引物设计要求较高，目标单链DNA的分离困难，无法对扩增产物的序列进行分析；其在同一温度条件下采用多条引物扩增非特异性条带，可能会出现假阳性结果。对此，联合多种检测方法对沙门氏菌进行检验，各种方法的优势互补，可提高沙门氏菌的检验效果。目前，食品工业迅猛发展，各式各样的“加工”层出不穷，而选择快速、准确的方法对食品中的沙门氏菌进行检测，对于微生物研究者而言任重而道远。