冷藏型即食紫菜加工工艺

刘云涛+郝家喜+张金昂

紫菜是一种海洋藻类植物，富含多种蛋白质和维生素。本研究以坛紫菜为主要原料，通过调味料配比优化和杀菌条件优化，研究一种冷藏型即食紫菜产品的生产工艺，为紫菜加工提供指导。

1 材料与方法

1.1 实验材料

干紫菜：市售坛紫菜，产地福建。

1.2 工艺流程

紫菜清洗、烘干→喷洒调味液→静置，待紫菜完全复水→加入适量花生油→装袋密封→加热灭菌→冷却后冷藏

1.3 操作要點

1.3.1紫菜清洗、烘干

将干紫菜用清水洗净，沥干水分，放入恒温鼓风干燥箱内45℃干燥，干燥过程中应平铺。

1.3.2喷洒调味液及紫菜复水

将清洗、烘干后的干紫菜置于洁净无水容器中，取适量调味液倒入喷壶中，喷洒的过程中不断搅拌，保证紫菜复水均匀。静置一段时间，待紫菜完全吸水膨胀，松软柔韧时即可进行下一步操作。

1.3.3装袋密封、加热灭菌

将混合了花生油的紫菜中间产品10g装入灭菌袋中，用封口机密封。为保证紫菜产品的韧性及咀嚼性要求，采用80℃-100℃的水浴加热灭菌。

1.4 调味液配比优化

在单因素实验的基础上，确定了花生油、食盐、味精、酱油为主要影响因素，并对其适用添加量进行优化。通过进一步正交实验和感官评价确定各因素最优配比。实验设计水平及因素参照表1。

1.5 杀菌条件优化

在单因素实验的基础上，选取了加水量、杀菌温度、杀菌时间为影响因素，并对其适用范围进行优化。通过进一步的响应面实验和感官评价确定最优杀菌条件。实验设计的水平及编码表见表2。

2 结果与讨论

2.1 调味液配比优化结果

根据单因素实验结果，选取了每克干紫菜对应花生油量（0.8g/g、1.2g/g、1.6g/g）、每克紫菜对应食盐添加量（0.1g/g、0.2g/g、0.3g/g）、每克紫菜对应味精添加量（0.03g/g、0.06g/g、0.09g/g）、每克干紫菜对应花生油量（0.1g/g、0.2g/g、0.3g/g）为影响因素和水平，做正交实验，并进行感官评定。 通过正交实验确定因素对调味液的影响显著次序依次为：食盐、酱油、花生油和蔗糖添加量。其最优组合每克干紫菜对应花生油添加量为1.2g/g、食盐添加量为0.2g/g、味精添加量为0.06g/g、酱油添加量为0.2g/g。

经验证最优条件下制备的产品，得到感官评分平均分为93分，证明每克干紫菜对应花生油添加量为1.2g/g、食盐添加量为0.2g/g、味精添加量为0.06g/g、酱油添加量为0.2g/g为最佳配比。

2.2 加热杀菌对感官品质影响研究

以Box-Behnken中心组合实验的设计原理为基础，综合分析单因素实验结果，选取每克干紫菜对应加水量、杀菌温度、杀菌时间作为3个因素，设计了三因素三水平的响应面分析实验。使用Design Expert 8.0软件，以每克干紫菜对应加水量、杀菌温度、杀菌时间为响应变量，以综合感官评分为响应值对表3的数据进行处理，得到的预测模型如下：

感官品质=-3.32604+60.46667×加水量+0.20562×杀菌温度+1.09917×杀菌时间-0.093750×加水量×杀菌温度-0.33333×加水量×杀菌时间-5.0000×10-3×杀菌温度×杀菌时间-10.11667×加水量2+4.60938×10-4×杀菌温度2-9.09375×10-3×杀菌时间2。

在所得的模型浓度范围内选择出发点，使用快速上升法进行优化，得到最优杀菌条件为：每克干紫菜对应加水量为2.53ml/g，杀菌温度为88.23℃，杀菌时间为32.63min，此条件下对应的感官评分为86.3521。结合实际操作的便利情况，进一步优化为：每克干紫菜对应加水量为2.5ml/g，杀菌温度为88℃，杀菌时间为32min。对以上得到的最优杀菌条件进行验证，得到感官评分为85.2836，与理论值相比，相对误差为4.05%，说明该最优杀菌条件下生产的产品能够得到较为理想感官品质。

3 小结

本研究主要给出了一种冷藏型即食紫菜产品的生产工艺。从调味料配比和杀菌条件上进行优化，得到了每克干紫菜对应花生油添加量为1.2g/g、食盐添加量为0.2g/g、味精添加量为0.06g/g、酱油添加量为0.2g/g的最佳调味液配比，和每克干紫菜对应加水量为2.5ml/g，杀菌温度为88℃，杀菌时间为32min的最优杀菌条件。

作者单位：1.山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司

2.中国海洋大学 食品科学与工程学院endprint