果醋饮料的研究现状及市场前景展望

王小龙 杨 玲

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）项目来源：本文章为武威市科技局立项项目

果醋饮料的研究现状及市场前景展望

王小龙 杨 玲*

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）项目来源：本文章为武威市科技局立项项目

测定武威地区3个不同品种梨的果实外在品质（单果重、果心大小、果形指数、硬度）与内在品质（水分、总糖、总酸、Vc、石细胞含量），并进行三种梨综合品质分析研究。结果表明：皇冠梨与早酥梨内在品质差异不大，苹果梨内在品质最好；三者外在品质皇冠梨最佳。

皇冠梨 苹果梨 早酥梨 营养成分 武威凉州区

前言

武威凉州地处河西走廊，属大陆性干旱气候，尽管降水很少，但祁连山冰雪融水丰富，且光照资源丰富（全年日照可达2550h～3500h），对农作物的生长发育十分有利，特别适于瓜果糖分的积累[1]。本文就武威凉州三种常见的杂交引进梨（早酥梨、皇冠梨、苹果梨），进行品质分析。早酥梨是中国果树研究所于1956年培育出的优良早熟品种，具有优质、高产、早熟、抗逆性强的特点。皇冠梨是河北省农林科学院石家庄果树研究所以雪花梨为母本、新世纪为父本杂交培育出中熟品种，具有外观美、丰产稳定、抗病性强、栽培效益高等特点，2001年在武威凉州区西营镇引进栽培。苹果梨原产吉林延边，20世纪90年代初在河西走廊推广种植，具有质脆汁多、酸甜适中、耐储性好的特点。这三种梨分别是武威梨早熟、中熟、晚熟的代表产品，研究他们的品质，为武威梨的长远发展及深加工提供一定的依据。

1 、材料与方法

1.1 材料

武威凉州区黄羊镇果园（树龄10年以上）购买早酥梨、皇冠梨、苹果梨，八～九成熟左右采摘，要求无腐败、无病虫害、无破损，按照色泽、大小、不同果园选择原料梨8个，采摘后立即测定，剩余原料放于4℃冰箱贮存。

1.2 试剂

邻苯二甲基氢钾（优纯级）；菲林试剂A、菲林试剂B 、葡萄糖标准液、氢氧化钠、盐酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、酚酞、甲基红、草酸、抗坏血酸、2.6一二氯靛酚、无水乙醇、碳酸氢钠、偏磷酸等；（分析纯）。

1.3 主要仪器

电子天平、pH计、烘箱、微量滴定管、分光光度计、组织捣碎仪、原子吸收分光光度计、游标卡尺。

1.4 实验方法[2]-[8]

1.4.1 外在品质测定（挑选8个梨，求平均值）

单果重用电子天平测定；果心大小用游标卡尺分别测量果心的纵径、横径，以果心的横径与纵径的比值表示；果形指数用游标卡尺分别测量果实的纵径、横径，以果实的纵径与横径的比值表示；硬度用GY-1型硬度计测定（kg／cm2）；石细胞重量法（mg／100g）。

1.4.2 基本营养成分与金属含量测定

水分%（直接干燥法）、可溶性固形物%（手持式糖度计）、总糖%（蒽酮比色法）、维生素Cmg／100g（2.6一二氯靛酚法）、总酸%（NaOH直接滴定）。

1.4.3 统计学分析

试验测定结果以平均数±标准误差（X±S）表示，显著性检验为单因素方差分析，显著性水平为P＜0.05，极显著性水平为P＜0.01。其描述分析与方差分析处理均采用SPSS17.0版统计软件进行统计分析[8]。

2 、结果与讨论

2.1 实验结果见表1

表1 不同梨的品质对比

2.2 外在品质

由表2可以看出，三种杂交梨在外在品质（果心大小、果形指数、硬度）都存在极显著差异P＜0.01，单果重无显著差异。早酥梨在武威凉州区7月中下旬成熟，表面绿色，外形普通，果心较皇冠梨大，硬度较小6.42kg／cm2，皮厚果肉酥脆，耐贮运性差。皇冠梨在武威凉州区9月中下旬成熟，外形优美，呈椭圆形，金黄色，皮薄果肉清脆，硬度适中6.7kg／cm2，耐贮藏性较好，深受消费者欢迎的鲜食产品。苹果梨在武威凉州区10月中下旬成熟，扁圆形，色红，皮厚，硬度最大，最高可达到14kg／cm2，果心大， 口感较硬，耐贮运性好且耐低温。

表2 不同梨方差分析

2.3 内在品质

通过表2可以看出，三种杂交梨的内在品质除总酸、VC的含量不存在显著差异（P＞0.05），其余指标存在极显著差异。利用spss17.0进行表1、2的之后检验（多重比较），分析出早酥梨与皇冠梨内在品质无显著差异（P＞0.05），但是皇冠梨由于其优美的外观、清脆的质地为消费者喜爱，早酥梨由于耐贮性差，大大制约了其发展。苹果梨作为后熟品种，与前两者相比，内在品质优势极显著（P＜0.01），具有较高的总糖，最高达到12.45%；耐低温、耐贮藏；但是由于外形不够优美，色泽分布不均匀，近几年由于价格较低，种植面积一直缩小，在武威市场已经难觅踪迹。

3 、结论

3.1 早酥梨

早酥梨作为一个广泛栽培的早熟品种，虽然内在品质较好，但由于树龄老化、外观、口感等因素，种植面积逐年缩小。从加工性质方面，早酥梨由于硬度较小，不适合于制作罐头，但汁液丰富可以制作果汁饮料。

3.2 皇冠梨

皇冠梨是武威市特色林果业发展的主要水果，至2015年底，皇冠梨种植面积达到42.2万亩[10]，凉州区皇冠梨的品质比原产地品质优[1]，消费者的认知程度日益提高，作为鲜食品种有很大的发展前景。从加工性质方面，皇冠梨硬度适当、汁液丰富、风味佳，加工适应性强，可以制作罐头、果汁、果冻等系列产品。

3.3 苹果梨

由于树龄老、外观、虫害等原因，苹果梨近几年在武威市的产量日益减少，价格也低，农户种植积极性低，逐渐被皇冠梨代替。但是苹果梨较好的内在品质，显著高于皇冠梨，尤其是其较高的含糖量，浓郁的香味，适合制作发酵果酒、果脯、果冻、干制品等。

4 、发展建议

通过上文分析皇冠梨、早酥梨、苹果梨各有特点。从2010年武威大面积种植皇冠梨，预计2016年，皇冠梨总产量达到12万吨，早酥梨及苹果梨产量进一步减少，其他新品种未见栽培，这种格局不利于武威市特色林果业的健康发展，易造成皇冠梨产量较大且品种单一，市场供应不均衡，建议相关部门合理规划，一方面积极引进种植新品种，例如新疆的新梨7号、早酥红梨[11]等早熟品种，都适合在干旱荒漠地带种植，早酥红梨在2013年就在甘肃张掖引进栽培成功，新梨7号也在陕西、四川、山东等地栽培成功，圆黄、水晶梨等晚熟品种；另一方面加大对凉州区皇冠梨系列产品的开发，有利于武威市特色林果业的可持续发展，防止跟风种植，影响农民收入。以上只是个人建议，请酌情参考。

[1]武威市凉州区林业局.凉州区农民增收致富的新引擎——武威市凉州区大力发展皇冠梨产业纪实[J].甘肃林业, 2013, 5: 22-23.

[2]杨清香等,果蔬加工技术[M]，化学工业出版社，2010.

[3]张红菊,五个梨品种在甘肃张掖的引种试验初报[s],现代果业标准化示范区创建暨果树优质高效生产技术交流会,2015.

[4] 朱大洲等,武威市凉州区皇冠梨营养品质分析研究[J].食品安全质量检测学报,2016,7(8):3046-3054.

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[9]王钦德等，食品试验设计与统计分析[M]，中国农业大学出版社，2010.

[10]杨玲等,无水冰糖凉州皇冠梨软罐头加工工艺研究[J],中国食品工业, 2016(9):59-60.

[11]杨永华等,早酥红梨在甘肃张掖的试栽表现[J],《西北园艺:果树专刊》, 2013(6):33-33

Nutritional quality analysis research of three kinds of pear in liangzhou district of Wuwei city

Ling Yang Xiao Long Wang

(Gasu Polytechnic College of Animal Husbandry & Engineering)

Determination of wuwei region three different varieties of pear fruit external quality (fruit weight, fruit size, fruit shape index, hardness,) and internal quality (moisture content, total sugar, total acid, Vc, stone cell content), and carry on comprehensive quality analysis and research three kinds of pears.The results showed that early crown pear and showed the inner quality difference is not big, apple pears best quality within; The three external quality best crown pear.

Crown pear apple pears Early crisp pea Quality analysis liangzhou district of Wuwei city