基于融合协同视角的餐饮创新创业人才培养机制研究——以南京旅游职业学院为例

王叶丁 吕新河 颜 忠

（南京旅游职业学院 江苏 南京 211000）

基于融合协同视角的餐饮创新创业人才培养机制研究
——以南京旅游职业学院为例

王叶丁 吕新河 颜 忠

（南京旅游职业学院 江苏 南京 211000）

在回顾国内外创新创业教育与专业教育融合研究现状基础上，本文分析了国内旅游类院校餐饮专业教育与创新创业教育的融合协同现状，并提出了三大基于融合协同视角的餐饮创新创业人才培养机制：政、企/行、校联动耦合创新创业协同育人机制，依托创新创业实践平台的“前店后院”专创育人模式，课程体系融入创新创业教育元素。

融合协同 餐饮专业 创新创业教育

在日益严峻的大学生就业形势下，培养和提升大学生创新创业能力，不仅可以缓解就业困境，也是大学生们实现自我价值的重要途径，更有利于推动我国高等教育的改革突破和实现创新型国家的发展目标，具有重大现实与战略意义。近年来，国内许多高校都积极开展了创新创业教育，也取得了一定成效，但也存在一些不容忽视的突出问题，其中之一便是创新创业教育与专业教育结合度不高。

一、创新创业教育与专业教育融合研究现状

自上世纪90年代Henry Etzkowitz等人关注创新创业教育课程及政府鼓励创业而颁布的政策法规以来，发展创新创业教育已成为世界各国高等教育的一个热点与共鸣。在创新创业教育与专业教育融合方面，美国高校形成了较为成熟的磁石、辐射和混合三种模式。

国内学者对创新驱动和创业教育的研究相对略晚，近年来高校创新创业教育研究也开始关注创新创业教育与专业人才培养模式全过程的融合，现有研究成果主要集中在三方面：一是关于创新创业教育与专业教育之间关系的研究，如赵辉提出创新创业教育并非是与专业教育相分离的一种技能培训体系，而是融于专业教育之中的一种人才培养计划[1]；二是对高校如何实现创新创业教育与专业教育融合协同的思考与分析，如卢淑静阐述了创新创业教育与专业教育相融合时要注意适应社会发展并结合专业特点、技术创新与思维创新兼顾、自主创业与岗位创业并举的三大基本原则与模专业嵌入、跨专业联合和社会化合作三大运行模式[2]；三是将创新创业教育融入具体专业教育所开展的实证研究，如刘艳、闫国栋、孟威等学者分别以生物学、药学、医学、化学、工程学等优势交叉学科资源为例，对高校如何将创新创业教育融入专业教育进行了探索，阐述了融合过程中所面临的问题及对策[3]。

已有研究表明我国高校创新创业教育与专业教育的联系并不紧密，且现有研究成果较多集中于经济、管理及工程类专业，对高校旅游类专业的创新创业教育研究较少，专门基于餐饮类专业的专创融合研究更是少之又少。

二、餐饮专业教育与创新创业教育的融合协同现状

国务院办公厅《关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》（国办发[2015]36号）明确提出，各高校要根据人才培养定位和创新创业教育目标要求，促进专业教育与创新创业教育有机融合，调整专业课程设置，挖掘和充实各类专业课程的创新创业教育资源，在传授专业知识过程中加强创新创业教育。

当前旅游类及餐饮类院校的创新创业教育总体上仍游离在餐饮专业教育之外，表现在专业课程设置较满，学时与学分占比极高，创新创业教育课程门类较少，甚至只象征性地开了一两门，像“游击队”一般地见缝插针安插在授课计划之中。由于尚未形成全面完整的课程规划，创新创业教育的地位与作用难以发挥出来，第一课堂的餐饮专业教育并未将其融入授课计划与课程内容之中，在制定人才培养方案、实施教学质量评价与师生激励导向上也并未真正将创新创业教育囊括其中或建立相关的标准体系，偏离了大学教育的全人教育目标。

创新创业教育在推进过程中，由于餐饮专业教育在课堂教学的中心地位没有改变，因此创新创业教育主要在课外实训实践活动、大学生创新创业训练计划、创业竞赛等“第二课堂”开展，规模和作用也极为有限。即使已开设的创新创业教育课程，由于开课单位及缺乏专门专业师资的有效支撑，停留在简单的创新创业知识灌输较多且多是面对校内所有专业开设，特色不够鲜明，对于餐饮专业所设计的创新性与适用性还不够。

旅游类院校推进创新创业教育的力度也大相径庭，部分院校甚至将创新创业教育视为餐饮专业教育的补充，人为地将创新创业教育与餐饮专业教育割裂开来，双创教育与餐饮专业教育各自在自己的领域内单打独斗，没有形成有效沟通与合力，使得创新创业教育依然停留在一些活动形式上，看起来开展得热闹，实际上学生参与度并不高，也并未掌握自己专业内的有效创新创业知识与技能。

三、餐饮专业教育与创新创业教育融合协同机制

1、政、企/行、校联动耦合创新创业协同育人机制

美国社会学家Henry Etzkowitz和Loet Leydesdorff提出的三螺旋理论不同于传统的官产学研合作，其终极目标在于寻求大学、企业、政府的思想通识，在宏观层次上的战略合作，形成创新、育人的长效动力机制[4]。餐饮类专业创新创业人才培养是教育行政管理部门、旅游类院校和餐饮行业、企业战略协同的契合点，协同育人机制立足于政、企/行、校三方主体共同利益，消除三方间壁垒，力促政府政策链、高校专业链与行/企业技术链达到高度一体化。

南京旅游职业学院围绕教育部出台的一系列大学生创新创业教育文件精神，借助三年创建省级示范校的良好契机，开展了一系列烹调类专业的创新创业教育教学改革活动，与校外合作单位组建南京旅游职业学院理事会，与蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司、香港美心集团卓联（上海）餐饮服务有限公司与台湾第一餐饮集团王品集团等进行校企合作，通过开设“蓝蛙精英班”、“美心特项班”和“王品订单班”等开展订单式人才培养，构建“专业共建、人才共育、过程共管、责任共担、成果共享”的紧密型校企合作机制。政、企/行、校三方通力合作，提高了教育、设备、人才、资金、课程等相关资源的利用率，创建了全新的基于餐饮类专业的三方融容、合作进步、协同作战的创新创业教育耦合机制。在这种育人机制下，餐饮类专业大学生创新创业能力的培养早已成为三方共同的行动理念和价值追求，使得创新创业教育走出校园，走向社会，在三方相互作用中达到最大效果的共振和放大效应。

餐饮了专业的三方联动耦合的创新创业协同育人机制使得政、企/行、校各行其责：政府致力于出台有利于支持大学生创新创业并培养其双创能力的政策，给予资金保障；旅游类院校则依照餐饮行业、企业对大学生创新创业能力的要求，深化教育教学改革，强化内涵建设，培养适销对路的餐饮专门人才；烹饪协会与餐饮企业参与制定餐饮类专业人才培养方案，探讨融合专业与创新创业教育的有效课程设置，共同界定烹调专业大学生创新创业能力的概念及构成要素，融入对人才在专业及创新创业能力结构要求并选留适合人才，以降低企业人才招聘与培训成本。

2、依托创新创业实践平台的“前店后院”专创育人模式

基于美国著名社会学家Erving Goffman“前台—后台” 理论提出的高校创新创业教育“前店后院” 模式为餐饮专业教育与创新创业教育发挥融合协同作用提供了坚实的实训实践平台。所谓“前店后院”，“前店” 是创新创业教育的实战基地，由企业提供实战指导、学校提供场所支持、政府提供资金政策优惠；“后院”是创新创业教育的理论课堂， 由学校提供创新创业所需的知识和素质培养[5]。

为深化校企合作、推行知行合一、增强职业意识、推进现代学徒制试点及省示范校建设工作，以适应经济发展新常态和旅游英才成长需要、融合实践教学与职业教育、全面提高人才培养质量为目的，南京旅游职业学院依托校内生产教学酒店——御冠酒店而在酒店管理学院与烹饪与营养学院创新实施的“一店两院”产教深度融合项目，由认知实习、跟岗实习、课程实践、顶岗实习、教师培养等部分组成。“前店后院”专创育人模式将餐饮实训实践场所和技能传授场所区分但不割裂：依托“后院”课堂授课，学生完成餐饮与创新创业知识与技能的习得；进入“前店”实践研修， 学生可锻炼、检验、提升烹调与创业技能。这一育人模式将理论与实践相结合，使学生将餐饮知识与烹饪技能的学习、运用与实践融会贯通。同时，旅游类院校也得以将餐饮专业教育、大学生素质教育和创新创业教育融合起来，将创新创业素养养成和烹饪专业实践能力培养协同渗透到餐饮人才培养的全过程。

3、课程体系融入创新创业教育元素

融入双创教育元素的课程体系旨在将创新创业教育课程与餐饮专业课程有机融合，构成一个紧密协同的课程体系，在创新创业价值观引导下，将餐饮专业的不同课程门类按序排列。南京旅游职业学院烹调工艺与营养专业构建的专创融合课题体系涵盖人格与应知、思想与理想、应用与工具、旅游与素质、创新与创业、专业通识课、专业核心课、实践与设计等八大模块，其中创新与创业模块包含创业基础、创新理论与实践、创新创业拓展类课程，已开设的相关课程有旅游创造学、创业基础、创业实务、创业管理、餐饮运营实务、现代厨房生产与管理、创新菜（点心）开发与设计、餐饮成本控制与预算、快餐经营与管理等，在创新创业教育与餐饮专业教育的协同教学过程中，专任教师试图从教学法角度启发、引导学生结合烹调专业课程内容，从创业者立场主动、创造地学习。创业导师则通过现身说法、餐饮业创业成败案例分析等方式，师生共同探析餐饮业的独特创业精神、创业心理品质及适用的创业方法，以培育烹调专业学生分析、解决未来创新创业过程中实际问题的能力。

[1]赵辉. 对大学生创新创业教育的几点思考[J]. 中国高校科技, 2017(2):118-120.

[2]卢淑静.创新创业教育嵌入专业教育的原则与机制[J]. 求索,2015(2):184-187.

[3]刘艳,闫国栋等. 创新创业教育与专业教育的深度融合[J].中国大学教学,2014(11): 35-37.

[4]劳埃特·雷德斯多夫、马丁·迈耶尔、周春彦译. 三螺旋模式与知识经济[J]. 东北大学学报(社科版),2010(1):11-18.

[5]张鹤.高校创新创业教育研究：机制、路径、模式[J]. 国家教育行政学院学报,2014(10): 28-32.

G710

A

2095-3089（2017）27-0036-02

2016年江苏省教育厅高校哲学社会科学基金课题：基于融合协同视角的高职餐饮类专业创新创业教育研究（2016SJB880065）。

王叶丁（1973-），男，江西余干人，讲师，硕士，研究方向：高职创新创业教育。