下饭菜

南方人有一句老话说，吃杀馒头，不能当饭。在那儿，米饭才是饭。在北方，饭的意思就多了，早中晚从灶间炊出来的食物统统是饭，面条包子是饭，煮玉米糊汤是饭，青菜豆渣是饭，自然，米饭也是饭。南米北面，各自吃饭。

西北老家的饭食，常吃调和的，葱蒜油盐有了，再来一碗辣子就很畅然。当然也不是不要下饭菜，夏秋有青菜，冬春除了腌菜，就是萝卜洋芋。咸辣为主调，还有一个臭的豆腐乳。咸辣臭，有些重口味。

倘若有讲究的下饭菜，自然就得喝酒，做席面出来，按旧时官席置办，上果盘，上凉盘，四个炒菜盘，四个汤碗，酒先喝上，等到上饭，下酒菜全撤了，上十三碗下饭的，围着一个大汤碗摆成一朵花样的，名曰十三花。这席面除了过年，偶尔待客，就是红白喜事才有，自然好吃，幼时玩伴从别家吃了油嘴回来，看着白发苍苍的祖母问，您啥时死呀？到时我也好吃几碗盖肉干饭！

大人小孩兒都晓得弄几个菜吃米饭讲究，可我们那儿不种水稻，都是坡地，白米难得，后来通了公路，有人拉米来，用大豆换，这样，白米才不稀奇。只是，我们宁愿吃面，大人说没有肉，就着一碗腌菜吃米饭寡人，好像那些吃米饭的人天天吃肉一样的。

钱锺书说吃饭，很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。他说的是吃讲究的饭，吃一般的饭，并不是吃菜，而菜只是用来下饭，吃白饭，嘴巴不情愿，乖乖儿，得哄着它。

长大之后，常年待在南边儿，前两年还是不习惯吃米饭，可南方面条总是不合口味，买面粉自己擀？没有面板，没有擀面杖，也只是想想罢了，于是，随遇而安吃米饭吧，淘点米放在电饭锅里，想着弄点下饭菜，有一阵子要有肥甘，方肯下饭，年岁渐长，口味却淡了下来。

《笑林广记》有个笑话：二子午餐，问父用何物下饭，父曰：“古人望梅止渴，可将壁上挂的臃鱼望一望，吃一口，这就是下饭了。”二子依法行之。忽小者叫云：“阿哥多看了一眼。”父曰：“咸杀了他。”

咸鱼也是我来南边才尝到的，咬了一口咸得我打个哆嗦，主人扯成细丝，感觉稍稍好点儿，后来看着一句俗语食得咸鱼抵得渴，哑然。

平时看着书，喜欢看书里人的饮食，《金瓶梅》里应伯爵说吃“吃到牙缝儿里，剔出来都是香的”的鲥鱼，让人一阵好想，后来查了资料，如今已经绝迹了，只能空想了。

书里好吃好喝太多，西门庆说：“下饭不要别的，好细巧果碟拿几碟儿来，我不吃金华酒。”一面教绣春去拿葡萄酒，迎春连忙放桌儿，拿菜儿，灯下拣了一碟鸭子肉、一碟鸽子雏儿、一碟银丝鲊、一碟掐的银苗豆芽菜、一碟黄芽韭和的海蜇、一碟烧脏肉酿肠儿、一碟黄炒的银鱼、一碟春不老炒冬笋……西门庆只是吃酒作乐，没有吃饭。不过，春不老这三个字吸引了我，名字好听，其实就是就是雪里蕻，有叫雪菜的，辣菜的，还有叫它冲菜。切碎，焯水，切小尖辣蒜粒，炒香，春不老下锅，滋的一声，关火，饭遭殃啊。

《红楼梦》里好吃好喝也多，刘姥姥进了大观园，一大群人吃饭，贾母着凤姐弄点茄鲞给她吃，她吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”风姐介绍说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

初看到这一节，满口生津，普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华，着实让人眼羡，也就在心里记下了。《礼记》里说：虽有佳肴，弗食，不得其旨也。后来做了一回，料没有贾府的足，过程类似，问题是，茄子丁散落成泥。

后来，明白“鲞”的意思，凤姐肯定说快了，忘了说，茄丁要晒干才行。这是个好下饭菜。

口腹之欲，想来鸡毛蒜皮，挺俗套的。于是，清心寡欲的吃法，让人耳目一新，知堂先生写：日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。

冒辟疆说董小宛“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐”看上去怡然，茶淘饭，贾宝玉也淘过。相比猪油拌酱油浇，这清茶淡饭让人眼羡。

有一则下饭轶事可以收尾，出自宋代宋范公偁《过庭录》：“王子野正食，罗列珍品甚盛。水生适至，子野指谓生曰：‘试观之，何物可下饭乎？生遍视良久，曰：‘此皆未可，唯饥可下饭尔。”饥可下饭，放之四海皆有准。

摘自公众号“南在南方me”