老店的处世之道

何思倩

锅贴，是一道稀松平常的汉族小吃，从大陆到宝岛台湾再远到日本，锅贴都不缺少热情的拥护者。记得小时候我家门口也有一家锅贴小铺，师傅在配锅贴馅儿时，会根据食客的喜好和当下的季节配以时令的新鲜蔬菜，让食客们在一口锅贴里就能吃出四季、节气的更替。食在当季，这四个字放在过去是再正常不过的事，但在如今的工业化社会似乎变成了一种奢侈的生活方式，倡导“食在当季”“无添加”的有机蔬菜品牌也并不是大众能消费得起的。

锅贴并不难吃到，满大街的连锁小吃店都在卖锅贴，但真正的好锅贴却难以寻觅。与连锁店清一色采用工业化食品配料不同，这家锅贴小店依然保持着传统的做法与味道，显得有些格格不入。门框锅贴位于历史街区廊坊二条，这里曾是南城文化最繁荣的地方、胡同味儿最浓的地方，但听说过不了多久这里将面临拆除、重修。好在锅贴店主涂桂生说，即便重修，他还是会在重修结束后搬回来，“既然大家都认这口儿，锅贴这个味儿就不能断”。

店内仅有四张桌子，已经坐得满满当当，门口还站着等位的食客。锅贴虽谈不上是正宗北京小吃，不过也算是在这条小胡同里生根发芽，这么多年下来也集聚了不少粉丝，也形成了一套自己的锅贴秘籍。门框锅贴的十二种荤素馅中，属西葫芦猪肉馅的最受食客欢迎。来的客人多是些老主顾，有的就住在附近经常来吃，有的已经搬走了，但这锅贴倒成了心里的念想儿，周末有时间就特意回来尝尝。涂桂生是店里的锅贴师傅，他并非北京本地人，但是他的锅贴却有着地道的北京味儿。从16岁开始，涂师傅就开始跟着永定门附近的一位大妈学做锅贴。后来他到门框锅贴店里打工，老板年纪大了，就把店交给他和曾阿姨夫妻俩来帮忙打理，这一做就是十多年。到如今，他也算是锅贴师傅里面的“老人儿”了。

谈话间，锅贴就端上来了，煎得双面焦黄的锅贴整齐地码放在米白色瓷盘里，金黄油亮的色泽挑逗着我的味蕾，夹起一个咬上一口，面皮兼具了酥脆与软韧，馅料不干不腻鲜嫩多汁，香气瞬间蔓延口中，令人回味无穷。佐着小米粥，喝上一口，再就着爽口的小凉菜，幸福也就大抵如此了。

做锅贴是简单的事，也是复杂的事。

锅贴的馅料多以应季蔬菜配上猪肉等肉馅。涂师傅做馅用的是肉泥，肥瘦比例六四开，加上用五香粉、姜粉等二十多种调料制成的秘制粉料，再边搅拌边在馅料中打入用猪棒骨吊出的高汤。考究的做法使馅料吃起来不柴不腻，也丝毫不觉得腥。馅料做得精心，面皮的制作同樣不能马虎。门框锅贴的面皮使用的是传统烫面，普通的小麦面粉浇上温度适宜的热水，成就了不凡的口感。随着不同季节的温度变化，面团制的时间也是一到三个小时不等，涂师傅根据多年的经验，总能把制的时间控制得恰到好处，使面皮韧劲适中。大小均匀的面剂子在师傅的擀面杖下快速旋转着，擀好的面皮放在手掌中，拨上馅料，中间一握，兩头儿一抻，眨眼的工夫儿，包好的锅贴便被整齐地码在了案板上。再将锅贴码入平底大锅中，沿着锅边倒入热水，热锅碰上热水嗞嗞作响，蒸汽腾腾。水烧干后加入些油继续煎制，等到锅贴底面金黄，成排盛出，扣放在盘中，这精心制作的美味也就大功告成。

涂师傅说：“门框锅贴是老招牌了，很多老顾客、老北京听我口音不是北京人，但吃了我做的锅贴之后，都夸我的手艺正宗。”这夫妻俩一个专管厨房，一个算账兼上菜，两个人用自己的努力认真地过着小日子。

虽然此处非乡矣，但多年的生活却已让他们对北京这个曾经陌生的名字产生了感情，北京的“吃货”们也离不开他们了。

摘自《中外书摘》