新油茶的老味道

李程莹

开一家可以吃到油茶的店

油茶原名叫“油茶馓子”。“馓子”是一种油炸食品，南方主要以米面为主料，经过油锅炸制，香脆可口。馓子的下面是乳白色的米粉羹，调料有牛油、辣椒、花椒、胡椒、黄豆、花生、葱、香菜等。一碗油茶端上来，用勺子拌匀了吃，就是麻辣鲜香的老重庆味道。

为什么想到开一家油茶店？黎姐姐的回答理所当然。“街上很难找到卖油茶的了，干脆自己开一家，有个固定的地方可以吃到。”有了这个念头后，她辞掉了医院朝九晚五的工作，和另外两个创始人把油茶店开了起来。给油茶店起名也很随意，他们本来想了好几个雅致的名字，又都被推翻了。“还是要朗朗上口一点”，最后他们决定叫大王油茶，只是源于当时流行的一首歌曲——《大王叫我来巡山》。

反正大王油茶就这么任性地开张了。一开始他们把店开在磁器口。顺着路标走进曲曲折折的居民区，穿过藤蔓斑驳的小路，还要爬楼梯到二楼。店面的位置不算好，因此反响平平。后来经过来店顾客的口碑相传，大王油茶慢慢火起来了，附近十几岁到七十岁的居民，都成了这里的常客。外地人到磁器口游玩，也会慕名去尝尝大王油茶，从这里了解重庆的美食文化。

制作油茶是一件麻烦事

一碗油茶，到底有什么样的魅力？黎姐姐说油茶的制作过程太复杂，嫌麻烦的人是做不出好味道的。因为家里人也会做油茶，她小时候跟着父亲学到一点皮毛，决定开店后又特意去找专业的老师傅系统地学习。“会吃的人不一定就会做，更别说要做得好吃。我们也是经过了反复的试错，一步步調整和完善，才有了现在的味道与口感。”

黎姐姐和师傅常常要去面厂，定制用来炸油茶馓子的面粉，这是决定馓子是否酥脆的关键；然后把糯米、大米、杂粮等装进料理机粉碎成细粉，放入温水的锅中熬制10分钟，这个过程要不停地搅拌均匀，防止米粉煮成疙瘩；最大的工程就是炸馓子，一次几百千克的面粉，揉制成型，再放到大锅里油炸，在这期间还要控制油温与数量，往往要花费几个小时。油茶的调料也十分讲究，他们把多种辣椒混合在一起制成辣椒油，还加入了为油茶量身秘制的调料包，“这是我们的秘密武器。”细腻的米粉，酥脆的馓子，加入特制的佐料拌匀，有滋有味，一吃就停不下来。因为耗时耗力，一般的家庭已经不做油茶了，街上卖油茶的店也寥寥无几。

新的油茶 家的味道

喜欢大王油茶的人越来越多，黎姐姐又把店开到了文创公园“貳厂”里。这次他们的店就在街边最醒目的位置，招牌上那只憨态可掬的大王吉祥物是黎姐姐自己设计的。门口收银台边上的冰箱贴贴满了一面墙，都是辣椒、八角、肉桂、草寇等香料的图案。这是他们开发的文创产品，已经申请了专利。“因为大家出国旅行都喜欢收集有着当地元素的冰箱贴，我们也应该有代表重庆这座城市的冰箱贴，让喜欢这里的人能够收藏重庆的文化。”

为了让客人能随时随地吃到大王油茶，他们还特别研制出了可冲泡的产品。一个包装袋里，有现成的米粉、馓子、调料，只需把米炒热后用开水冲泡，再倒入馓子与调料包，瞬间香味四溢，在保证口感的前提下，更便利地满足了吃货的需求。黎姐姐说这种便携款最受白领和学生的喜欢，也有很多人会买去送给外地的朋友尝鲜。

在新店有百分之八十的顾客都是本地人，常常有人晚上10点钟还找上门来吃油茶，不让老板打烊。油茶从最原始的传统早餐，又发展成现在的街头小吃。“虽然我们保留了家庭式的传统做法，但改良是必须的。”大王的招牌油茶套餐是点餐率最高的，一份套餐除了一碗麻辣鲜香的油茶，还有口感扎实、带着浓厚葱香的蛋卷和加了红糖的醪糟小汤圆。天热的时候多要点醪糟汤，舀几勺细细碎碎的冰块进去，满口是凉凉的清甜味道。除了油茶，大王的重庆小面也不逊色。鸡杂面和豌杂面都是传统的“重庆味道”，鸡杂还能搭配油茶，别有风味。还有黎姐姐秘制的酸梅汤，用上乌梅、山楂、甘草、桑葚等真材实料，没有任何添加剂，从傍晚开始熬，第二天就能喝到新鲜的酸梅汤。黎姐姐把它取名为“大王爷爷的酸梅汤”。

她说大王的所有食物，不管是油茶还是其他，一定不能离开家的味道。