中餐“西游”之难

雨曦实+王瀚慧

“目前纯中餐海外开店没有挣钱的，企业在走出去之前都清楚盈利的可能性不高。”

随着全球经济一体化进程的加速，中国餐饮的国际化也提上日程。

日前，眉州东坡董事长王刚的一席话引发外界对于中国餐饮国际化难题的关注。有媒体报道，王刚称企业走出国门后“最高峰时月亏损额曾高达数十万美元”。

“这是断章取义，我们在美国开餐馆，确实交了不少学费，现在总算稳住了阵脚。”王刚对《财经国家周刊》独家回应。他介绍说，眉州东坡在美国投资超过2000万美元，目前逐步进入正轨，门店数量拓展到5家，2017年底有望实现盈利。

近幾年，海外对中餐的需求呈上升趋势，国内的品牌餐饮企业似乎看到了海外“掘金”的商机，不过海外开店并不简单，中餐企业“西游”遭遇许多难题，有的还跌了大跟头，这背后的深层次原因到底是什么？

盈利堪忧

相比于国内餐饮业的激烈竞争，海外中餐市场似乎是一片蓝海。

根据国内网站数据统计，目前海外已有188个国家开设有中餐馆，餐厅数量约20万家，其中美国接近5万家，居全球之首。

不过，中餐企业的海外之旅，并非看上去那么美。

作为第一波“走出去”的企业，全聚德在上世纪90年代就已率先在美国开店，因经营不善于90年代末将所有的海外门店关停。

对于全聚德的海外受挫，一位不愿透露姓名的全聚德前高管向《财经国家周刊》记者分析说，当时国家外汇储备有限，从资金上讲“走出去”有一定困难；另外，餐饮这种完全市场化的竞争态势，当时的体制很难应对。

目前，全聚德在日本、缅甸、澳大利亚以及香港地区以特许经营的方式开有5家门店。《财经国家周刊》记者翻看全聚德的财报，并未找到这5家店的经营数据，其主要子公司及对公司净利润影响达10%以上的32个参股公司列表中并未看到海外公司的影子。

除全聚德以外，还有一些国内知名餐饮企业也尝试进入海外市场。

花家怡园市场营销总监周梅华透露说，目前花家怡园在韩国首尔有一家店，即使管理体系成熟、管理半径较短，但海外店的经营也仅能维持基本收支平衡。

即使是经营模式堪称经典案例的海底捞，在海外市场的表现也较为平淡。本刊记者翻看海底捞借壳的上市公司颐海国际的财报发现，2016年其全年营收10.88亿元人民币，其中海外市场营收仅约2000万元人民币，占总收入的1.9%，而这个数字在2015年时仅约为0.7%。

“据我所知，目前纯中餐海外开店没有挣钱的，企业在走出去之前都清楚盈利的可能性不高。”一位业内专家向本刊记者表示，很多国内知名品牌在海外开店是为国内营销做布局，同时学习一些国外行业经验、接触国际资源。

水土不服

从本刊记者的调研结果看，中餐海外遭遇难题的主要症结在于“水土不服”。

对此，餐饮品牌战略顾问王冬明指出，中餐企业“出海”，对海外文化不够了解，仅仅复制国内经验模式，导致选址、价格、定位等难以适应。

“国外开店的各种成本还是很高的。”王刚向《财经国家周刊》记者表示，眉州东坡的“出海”之路目前已经过了最困难的时期，企业在引进人才、研发、咨询、实验等方面资金投入巨大，特别是研究了美国的文化风俗、制度法律等等。

在中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥看来，虽然美国的相关税率比中国低，但背后所隐藏的成本却不低，比如选址、消费习惯、成本等都是影响餐饮业的因素。在美国开拓市场，租金、人力成本等都相对较高。

“不断探索调整，摸着石头过河。”周梅华说，“走出去”的过程中确实走了一些弯路，国外的用工和管理成本更高、要求更严格。

“厨师出不去，中国餐饮文化就出不去。”中国烹饪协会会长姜俊贤对《财经国家周刊》记者说，目前中国餐饮企业走出去最大的困难是技术人员的输出，欧美发达国家为了保护就业市场，对中国的厨师和技术人员办理工作签证设置障碍。

对此，王刚也深有同感，他说，眉州东坡在海外目前有300多名员工，只有2名员工有正式的工作签证，其他员工均为当地聘请的华裔。为保证菜品质量，企业还需定期组织员工来中国培训，每个月有2-3名高管派往美国参与管理，这成为海外经营的一大开销。

姜俊贤指出，海外餐饮企业近些年在国内市场风生水起，也得益于我国对劳务人员入境较为宽松，在餐饮行业的“引进来、走出去”过程中，技术人才输出存在严重的不对等。

当然，在行业内人士看来，中餐还存在资金和管理水平上的深层原因。

如何走出去

在当前的环境下，中餐“走出去”势在必行。

王冬明认为，海外餐饮企业近些年大量进入中国，而中餐走出国门也是必然趋势，在“一带一路”建设和创业潮的推动下，还会有更多餐饮企业“出海”。

姜俊贤认为，餐饮是中国的软实力，是中国文化输出的一个重要载体，美食是无国界的，这个载体应该充分利用。

“目前中餐走出去最需要的是政府支持，如果中国政府与外国政府在劳务签证上达成某种便利协议，就会为中国餐饮走出去解决很大的问题。”姜俊贤说，这个问题不是企业或者协会能够办到的。

在王冬明看来，中国企业走出去，可以借鉴国外企业进入中国市场的方式。很多美国餐饮品牌采用的模式是先在饮食文化相对融合的新加坡试水，然后以台湾、香港作为跳板进军北京、上海市场，这已成为国外餐饮进入中国市场的通用法则。

王刚也强调，想要做好海外市场，作为企业首先要制定顶层规划，制定海外发展战略；其次，深度考察，研究所在国的政治、文化、法律、法规、习惯等，少走弯路；最重要的是认识到树立品牌是一个持久战，要拿出企业家的创业精神，不轻言放弃。

“对于海外市场我是抱着必胜的心态的，现在对标的就是肯德基、麦当劳这些国际餐饮巨头。”王刚表示，随着中国综合国力的不断提升，中餐在海外的发展前景毋庸置疑。