豆汁儿情深深几许

何杲

提起北京美食，有个重口味的东西颇有名气：那就是豆汁儿。豆汁儿里面富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，夏日解暑，清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。冬日驱寒，四季皆宜。那让很多人退避三舍的酸臭，是绿豆乳自然酸化的结果，没有这个味儿，就失去了豆汁儿独特的魅力。

然而，即便如此，北京的豆汁儿近几年还是登上“外国人不能接受的中国美食”排行榜。颇受争议的豆汁儿啊，可谓有人视之为蜜糖，有人视之如砒霜。

老北京小吃的精粹

老北京小吃，是咱北京的京粹，传播着北京城的历史和故事，诉说着老北京人漫长悠远的岁月。而最能体现老北京小吃特色的，首推豆汁儿和焦圈。闲暇之余，您不妨走进老北京豆汁儿店，找一个清静的地方坐下，看着窗外的街景，一口豆汁儿，一口焦圈，一口咸菜，独斟慢饮，酸香咸脆，那真的是精神和物质的双重享受。

究竟是谁发明的豆汁儿已经无从考证，资料记载，早在辽、宋时，它就已经是民间大众化的食品了。它本是绿豆用水发酵，经过研磨，制作淀粉或粉丝之后的下脚料。传说当年的老掌柜觉得倒掉可惜，就把它熬熟了白送给买淀粉的客户，没想到味道甘美，竟然很受欢迎。豆汁儿颜色灰里泛绿，喝起来酸里带臭，味道很是独特，这让有的人不敢恭维，难以下咽，而有的人却流连其中，难舍难离。《燕都小食品杂咏》中有一首诗，写的很有意思，“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口甜酸各一瓯。” 还有一个笑话说，判断一个人是不是老北京，就把他打晕了，然后灌豆汁儿，要是起来就骂街，这人肯定不是北京人；要是起来就嚷拿焦圈来，那绝对是北京人。

竟然迷上这一口儿

我是原宣武区胡同里长大的孩子，从小就对豆汁儿有深刻的印象。那时候，胡同里经常有小贩推辆双轮车卖热豆汁儿，车上放几个装咸菜的小坛和一个桶式砂锅，里面盛着熬好的豆汁儿，锅下有炭火保温，锅边挂着一把槟榔勺。小贩高亢的一嗓子吆喝声，“甜酸——豆汁儿”，甜酸俩字拉长了音，顿一下，半天才喊出后半句——豆汁儿，立马就招来了热闹，各家各户端着盆的、举着锅的大人孩子争相来打，三分钱一勺。我家老爷子特爱喝豆汁儿，每听到那熟悉的叫卖声，就让我赶紧放下手里的活，去打上一锅，生怕人家走了。

在父亲的影响下，我也想尝尝啥味，记得头一口抿到嘴里后，觉得有点酸，有点甜，还有点馊臭，那种味儿极难形容，后来慢慢喝了几口后，觉得还能接受。就是这几口，颠覆了我以前的主观臆断，不再把它和泔水相提并论。后来，喝的次数多了，竟然迷上了这一口儿。

“文革”中有很长一段时间，不知是买卖本小利微，还是忙着“闹革命”，胡同里卖豆汁儿的难觅踪影了，这让我和家里人有点没着没落的。为了这舌尖儿上的美味，也为了家里人的口福，我打听到东直门外长途汽车站附近有一家生产豆汁儿的厂子很有名，便利用周末骑上自行车，硬从南城的菜市口骑到东直门外。那时候市场上还没有卖塑料桶的，厂子也不提供包装，打豆汁儿的得自带暖壶。您想，这自行车把要是挂上两暖壶豆汁儿，再骑上二十多里地，辛苦不说，也得有两下子技术。后来，有了可乐、雪碧的饮料瓶子，就方便多了。

不久，因为城市改造，这家厂子搬到了北新桥二条现址，为了打豆汁儿，我又追到了北新桥。生豆汁儿打回家，熬豆汁儿就是老妈的任务了，这可是个慢工活，必须小火慢熬，还要用勺子不断搅动，千万不能开大火，一开大火豆汁儿就熬泄了。那时候家里穷，买不起焦圈，但咸菜，辣椒油还是必须的，烤好了窝头片，就着热豆汁儿，辣咸菜，穷人家的饭食也别有一番风味。

因为好这口儿，我搜寻着“喝友”，您别说还真碰上过豆汁儿迷。一次饭局上，一位南方某厂的领导竟然也喜欢这口儿，特别让我惊奇。他说每次来京出差，都要跑到天坛北门的豆汁儿店喝上两碗。我问他啥感觉？他只说了两个字“够味儿！”我纳闷儿，这“够味儿”，是指豆汁儿保存不当变馊了呢？还是夸这豆汁儿发酵好，味儿纯正地道呢？

不喝豆汁儿就不算老北京

当然， 对豆汁兒不屑一顾，甚至嗤之以鼻的也大有人在，就是咱们北京人也有很多喝不惯的。我单位里一位同事，也是北京人，不但一口不喝，还针对喝豆汁儿这事说出一大堆难听的话。我本想跟他理论理论，指摘他“没这福气”，后来一想，其实也不怪他，说句公道话，不是咱北京胡同里土生土长的，没有真正融入老北京日常生活的人，很难适应这种奇特的东西。何况，这喝豆汁儿还有不少的讲究，不注意这些讲究，就更难下咽。比如必须趁热喝，必须吸溜着喝，必须边喝边就咸菜、焦圈等等。

作家梁实秋先生曾写道，“我小时候在夏天喝豆汁儿，得先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落，再穿上衣服。自从离开北平后，想念豆汁儿不能自已。” 这些话不仅说出了喝豆汁儿的趣事，更真切地表达了老北京人对于豆汁儿的偏爱！

话说回来，咱们北京美食当然不止豆汁儿，比如北京烤鸭，从知名度，从色香味，那真的是扬名四海。但要说到真正具有北京地方特色、反映北京独有的历史文化、更大众化、平民化的小吃，我觉得，还真得属豆汁了。老舍先生就曾说过，不喝豆汁儿，就不算是老北京。

如今，北京的四九城有不少卖豆汁儿的小吃店。盛夏来了，正是喝豆汁儿的好时节，我这个78岁的老北京，建议您方便之时，畅快淋漓地去喝上两碗，祛暑除湿，健脾开胃，也是对久而弥香、纯正京味的豆汁儿，抒发心中的一种情怀吧！

（责编：辛娅）