贺光启 呷哺呷哺舞剑，意在“何方”？
2017-08-09小西
小西
自1998年成立以来，呷哺呷哺成功地将火锅跟快餐结合在一起，提供了独家的多样化口味，凭借极高的性价比和翻台率，以及背后强大的供应链系统支持，成就了“快火锅之王”的市场地位。但是，敏锐的消费者发现，近两年呷哺呷哺不断地在自我颠覆，已经从“快火锅”模式升级为轻正餐，连代表青春活力的橙色Logo也变得沉稳优雅。前不久全新升级的呷哺呷哺旗舰店在上海日月光中心盛大开幕，现场气氛热烈，在独具创意的锅碗瓢盆打击秀表演中，穿着制服的美女击节舞刀，古语云“项庄舞剑，意在沛公”。那么，呷哺呷哺舞刀，意欲何为？
自我颠覆从快餐到轻正餐的华丽转身
近年来，随着消费升级，人们更注重环境的舒适度和多样化的选择，更享受三五好友的聚会及家庭相聚的用餐氛围，呷哺呷哺敏锐地意识到顾客需求的转变，大胆自我颠覆，从“一人一锅”的小火锅形式转向“轻正餐”的方向，店面环境随之变身更舒适优雅的新中式设计风，在原有U形吧台基础上，适度增加了散台比率，适合单人、双人、多人的用餐需求。在食材方面重点推出优质进口肉品，优化蔬菜种类，还贴心地设置了自助调料台，提供多达18种口味的选择，切实满足消费者“从独乐乐到众乐乐”的更高需求。
颠覆传统“火锅+茶饮”引领3.0时代
呷哺呷哺日月光旗舰店的另一大亮点是增设了茶铺，主打台式手摇茶，完全手工摇动调制，茶香浓郁，奶味醇厚，开业当天即吸引大批顾客排队购买。
传统的餐饮实体受时间、空间限制明显，每天只有中、晚两个时段创造价值，而通过推出高品质的台式手摇茶以及甜点等，呷哺呷哺创造出一种全新的社交模式，也开创了新的利润增长点。“吃完火锅，铺上桌布，客人可以在这里继续喝茶聊天”，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司董事长贺光启先生介绍：“目前已经有36家呷哺门店引入了茶铺，未来升级将大量采用这种模式，喝咖啡去星巴克，手摇茶就来呷哺呷哺。”
从最早的吧台式快火锅1.0时代，发展到全面升级餐厅环境的2.0时代，2017年呷哺呷哺又用“火锅+茶饮”的全新消费体验模式再次定义了火锅3.0时代。业内专家评论，这种“火锅+茶饮”的跨界组合颠覆了传统业态，势必引领整体火锅行业的变革和发展。
品牌升级20年持续打造极致用餐体验
2016年，呷哺呷哺正式开启了品牌升级的一系列行动，对品牌Logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。
全新改版的品牌Logo秉承原设计的阳光活力，去掉黑色框线，使得延展空间更开阔，符合新一代消费群体对自由与品质生活的追求。在散台与吧台的设计规划上，一方面增加散台区的数量，给消费者提供更多的私密空间，让呷哺呷哺成为三五好友欢聚首选；另一方面基于人体工学理论，将原有U型吧台的高度调整为90厘米，为消费者提供更为舒适的用餐体验。更值得一提的是店面风格设计，历经两年世界各地的实地考察，与十几位设计师交流沟通，最终确定了文艺小清新、小资轻奢华，极简工业风和现代中国禅四种风格。
战略布局从深耕南方市场到走向世界
与北方大部分城市不同，上海作为长三角乃至全球金融贸易中心城市，生活在这里的人们早已不满足于餐饮产品本身的食用价值，对于餐饮消费中的品质感、时尚感、体验感都有着很高的追求与期待。
未来，呷哺呷哺规划以北京、上海、深圳作为三大据点，向京津冀、长三角、珠三角三大板块各发展1000家门店，在稳健立足国内火锅市场之外，还将跨足海外市场，董事长贺光启先生豪迈地表示：“我们希望，每个有华人聚集的城市，都能够吃得到呷哺呷哺。”
对话：贺光启
《餐饮世界》：请问您如何看待餐饮行业的发展趋势？
贺光启：餐饮市场今年来发展很快，整体市场规模接近1200万亿。这是我们所有中国餐饮企业一起努力的成就，我们很荣幸能够成为中国餐饮品牌的领头羊，带领中餐文化走向世界，未来也将持续提供消费者更舒适的用餐体验及服务品质。
《餐饮世界》：回望呷哺呷哺的“快火锅”时代，成功秘诀是什么？
贺光启：呷哺的成功就在于定位非常清楚，而且开创了自己的新领域。与海底捞等全国遍地开花的川式大火锅相区别，呷哺成功的将火锅跟快餐结合在一起，并提供了独家的多样化口味。再加上极高的性价比和翻台率，还有这一切背后强大的系统支持，共同构成了呷哺呷哺的成功因素。
《餐饮世界》：您之前说到呷哺呷哺的定位和差异化将更加明确，具体是指什么？
贺光启：早在前几年，我们就嗅到这样的气息：人们生活节奏改变了，已经到了消费升级的时代。我们清楚地意识到呷哺作为快餐品牌，如果不尽快做出调整，必将受到极大的冲击。
呷哺呷哺提出全方位体验升級——把“快”字去掉，以“休闲”为主导元素的，不断延伸、升级消费者体验感，颠覆“快餐”模式，打造以“轻正餐”为主的全新定位，加强品牌市场竞争力。《餐饮世界》：呷哺呷哺在上海率先定义火锅3.0时代，请问您是如何定义的？
贺光启：1.0时代以产品为主，2.0时代以服务为主，3.0时代是体验。在消费升级的时代背景下，呷哺呷哺与时俱进正在改变。
《餐饮世界》：在新的品牌定位下，呷哺呷哺的下一个商业增长点在哪里？贺光启：呷哺呷哺实现从“快餐”模式到“轻正餐”模式的转变，打造成为“火锅界中的星巴克”。首先，会持续推进对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素的持续创新，打造“火锅+茶饮”的商业模式，让消费者有‘持续回来的理由，将是企业未来重点关注的工作。其次，加强呷哺小鲜外卖业务，充分利用午、晚餐高峰时段以外的营业时间提升经营业绩。同时，大力发展针对中端消费者的第二品牌“凑凑”，提供顾客“七星级的装修氛围、三星级的销售价格”，以文化涉入最深、性价比最高的两大特点，打造全国最好的火锅餐厅，并将大举南下扩张事业版图，扩展华南市场。集团设定2019年为企业大跃进元年，该年目标为：“呷哺+升级店”达到1000家，以每年平均近150家的滚球式发展模式在中国各区踩点插旗，复制成功经验到中国各大城市。
《餐饮世界》：从餐厅数量及收入贡献而言，目前，北京仍为公司最重要的地区市场。早在去年表示将扩张至长三角、珠三角以及海外。目前这一进展如何？
贺光启：华东地区已经进入并在逐步扩展，比如我们本次推进的上海升级项目就是其中的一个举措。而华南地区，“凑凑”已经在深圳开店，呷哺集团不管是呷哺还是凑凑都是一样的。凑凑进入也是更好的探索，呷哺呷哺紧接着会进来。相信深圳开店以后，消费者会感受到凑凑作为复合业态的不同。
《餐饮世界》：请问呷哺呷哺的未来战略发展规划是什么？
贺光启：很多人都知道，呷哺呷哺是以北京为主，然后面向全国发展，以滚球式，从一个城市到下一个城市。我常常开玩笑地说，计划中的开店速度每年100多家，平均每4天开一家店。未来，规划以北京、上海、深圳作为三大据点，北京、长三角、珠三角三大板块发展将各发展1000多家，也就是整个呷哺呷哺集团在全国要发展将近4000家左右的规模。
《餐饮世界》：呷哺呷哺是否会考虑进军海外市场？
贺光启：2019年将是呷哺呷哺企业迈向全新里程碑的关键性一年，除了站稳整个大中华的火锅市场外，更将一脚跨足海外市场，预计将以开放加盟及合资合作的策略进行踩点插旗，新加坡、马来西亚、澳大利亚、美国、加拿大等华人聚集地，都将开枝散叶，在每个有华人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。
《餐饮世界》：呷哺呷哺的集团目前有多个品牌和多条业务线，请问策略方面是如何考虑的？
贺光启：呷哺呷哺内部一致认为，目前的呷哺呷哺有能力扩张，所以，加法或许会是更适合呷哺呷哺的转型升级。今年是呷哺呷哺成立19周年，在这个普通人视为成人的年纪，呷哺也在蜕变。这种蜕变包括了业态上的升级和产品线的拓宽。作为业态升级的凑凑，不到1年的时间内，已经开了4家店，店店爆火。产品线的拓宽上，呷哺呷哺先后推出调味品、外賣业务等新业务。呷哺呷哺集团正在从传统连锁餐饮企业向多元化产业集团发展，从呷哺呷哺到凑凑，从店食的小料到外售的调味品，从堂食到外卖，都是通过核心产品的加法实现的。
《餐饮世界》：目前呷哺呷哺的升级版和凑凑非常相似，请问未来二者是否会形成竞争？
贺光启：尽管产品和风格调性与子品牌凑凑有着非常高的相似度，但凑凑主要的服务对象是高端的商务交流、朋友聚会、家庭聚餐需求者，他们相对于空间的要求更高，消费价格会在人均120元左右。而呷哺所有升级改变仍然会坚持面向大众的品牌消费定位，坚持一人一锅的消费模式，不断融入时尚性、人性化元素，树立健康、营养、时尚的品牌形象，同时消费价格在人均60-80元左右。
凑凑在产品体系上也会和呷哺有所区别。除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外，凑凑还提供一系列高端菜品，例如澳洲进口雪花牛肉，鱼虾等河海鲜均在店内养殖，现点现杀，阿拉斯加深海鳕鱼髓制作的仙境鱼髓等，追求极致口感。
