慎防豆类蔬菜食用不当导致食物中毒

华南农业大学园艺学院/吴俊 孙光闻

慎防豆类蔬菜食用不当导致食物中毒

华南农业大学园艺学院/吴俊 孙光闻

豆类蔬菜包括菜豆、扁豆、毛豆、豌豆、蚕豆等，在我国南北各地广泛种植。豆类蔬菜含丰富植物蛋白，碳水化合物、维生素和矿物质及膳食纤维，因其营养价值高，深受广大人民喜爱。豆类蔬菜虽美味，但如食用或烹调不当，会引起食物中毒，下面就简单介绍几种常见的易引起中毒的豆类蔬菜，以及造成中毒的原因和预防方法：

毛豆Glycine max：别名枝豆、黄豆、大豆。豆科大豆属。原产我国。全国各地均有栽培。一年生草本。高30-90厘米。茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶，小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大。总状花序短的少花，长的多花，花紫色、淡紫色或白色。荚果肥大，长圆形；种子2-5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，种皮光滑，淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。

毛豆

豌豆

扁豆

豌豆Pisum sativum：别名荷兰豆。起源亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，我国现在各地均有栽培。一年生缠绕草本，高90-180厘米，全体无毛。偶数羽状复叶，顶端卷须为叶卷须，托叶呈卵形。小叶长圆形至卵圆形，全缘；托叶叶状，卵形，基部耳状包围叶柄。花白色或紫红色、单生或1-3朵排列成总状腋生，花柱内侧有须毛，闭花授粉，花瓣蝴蝶形。荚果长椭圆形或扁形，根据内部有无内层革质膜及其厚度分为软荚及硬荚。种子可呈圆形、圆柱形、椭圆、扁圆、凹圆形，每荚2-10颗，多为青绿色，也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。

扁豆Lablab purpureus：别名眉豆、蛾眉豆。原产亚洲，主要分布在印度及热带国家。一年生缠绕草本。小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生，花冠白色或紫红色。荚果扁，镰刀形或半椭圆形。种子3-5颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。

菜豆Phaseolus vulgaris：别名玉豆、四季豆，北方人称豆角、架豆、油豆，也有些地方称芸豆，刀豆等。原产于中南美洲。豆科菜豆属，一年生缠绕草本植物。根系较发达。茎为矮性、半蔓性或蔓性。叶互生，三出复叶，总状花序，腋生，花蝶形，花白、黄、淡红或淡紫红色。荚果条形，直或稍弯曲，绿色或黄色，末端有喙，也有具斑纹色，种子肾状或卵形，红、白、黄、褐或斑纹彩色。

豇豆Vigna unguiculata：别名豆角，带豆。豆科豇豆属，原产非洲热带草原地区，我国南北均有栽培。一年生缠绕草本植物。直根系。茎有矮性、半蔓性和蔓性三种。叶互生，叶为三出复叶，顶生小叶较大，卵状菱形，侧生小叶菱形，全缘。总状花序，自叶腋抽生长花梗，先端着生2-4对花，淡紫色或白色，一般只结两荚。荚果细长线形，色有深绿、淡绿、红紫或赤斑等。种子肾脏形，有红、黑、红褐、红白和黑白双色籽等。

菜豆

中毒症状：

豆类蔬菜中毒临床表现主要为急性肠胃炎症状，一般发病较急，如喝了未煮熟的豆浆，会使人出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状；而菜豆或扁豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，症状有如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。

中毒原因：

豆类蔬菜含抗营养因子，包括植物血凝素、皂素（也叫皂苷）等天然生物毒素，是豆类蔬菜产生中毒的原因。植物血凝素是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白，因为其对红细胞有一定凝集作用，故命名为植物血凝素，它主要存在于一些豆类的种子中；豆类中常见的天然毒素还有皂素（皂苷），是一种植物水溶性成分，有很好的起泡性，即使浓度低，也能产生肥皂般的泡沫。皂素对胃肠有强烈的刺激作用，可引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，皂素主要存在于豆荚中。

影响中毒的因素，与豆类蔬菜的种类、品种、季节、成熟程度、食用方法有关，如老扁豆更易中毒，豇豆、豌豆虽然也含有抗营养因子植物血细胞凝集素，但含量极微，因此中毒机率比菜豆、扁豆低；在已发生的菜豆或扁豆中毒事件中，绝大多数都是因为烹调加热不彻底而引起的。

如何预防豆类蔬菜中毒？

最好的办法就是不吃生的或未煮熟烂的豆类蔬菜，不喝未煮熟的豆浆。因为上述豆类蔬菜中致人中毒的生物毒素对热具不稳定性，豆类彻底加热后，毒素就会被破坏分解，对人体无害。如烹调扁豆或菜豆时一定炒熟焖透，使豆荚外观失去绿色，完全变软，吃起来要没有豆腥味，另外不吃老扁豆，烹调前，把菜豆两头的尖及荚丝掐掉，这些部位毒素含量较高。

煮豆浆时要持续加热至100℃煮熟数分钟，彻底除掉有毒成分后再饮用。豆浆在煮沸过程中，当温度达85-90℃时，皂素因受热膨胀产生气泡浮沫，呈现出煮沸假象，人们误认为豆浆已煮熟，其实有毒成分尚未被除去，此时食用即可引起中毒。胰蛋白酶抑制剂也是生豆浆中本身含有的一种有害物质，需要经由高温煮沸使其100%失去活性，才不会对人体有害。因此，当豆浆煮沸时，应减小火力，以免豆浆溢出，再继续煮沸10-15分钟后，使泡沫完全消失，这样才能使有害物质被彻底分解破坏。

豇豆

蚕豆及蚕豆病

蚕豆又名胡豆黄。蚕豆病是葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者食用蚕豆或蚕豆制品后发生的急性溶血性贫血。蚕豆病在我国南部地区的患病几率比较高，这种疾病具有遗传性，成年人的发病率显著低于儿童。每年蚕豆成熟上市时，都会因大量食用了新鲜的蚕豆及蚕豆制品而导致蚕豆病发生。蚕豆病的症状，一般表现为脸色发白、头昏、低烧、畏寒、全身无力、食欲不振、恶心、酱油色尿，并伴有呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者昏迷、休克、脉搏微弱、肾功能衰竭等异常表现，严重时若抢救不及时则有生命危险。

蚕豆病的发病原因目前尚不完全清楚，除了红细胞缺乏葡萄糖六磷酸脱氢酶以外，其发病与其他因素有关，如蚕豆病只发生于葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者，但并非所有的葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者吃蚕豆后都发生溶血，也不是每次吃蚕豆都发病，蚕豆病症状轻重与食蚕豆的多少无关，有时吃1-2粒也可能致使发病。最严重的是，有的人吸入或接触蚕豆花粉也会发病。

目前此病症暂无法根治，重在预防。此病为隐性遗传，婚检时，可以检查出未婚夫妻二人是否有该病，有父母有一个缺葡萄糖六磷酸脱氢酶时，新生儿也应接受进一步检查；儿童吃蚕豆时应注意观察孩子有无异常情况，如果有蚕豆病史，应该避免接触蚕豆及制品，不要去开花的蚕豆田地。总之，生活中要处处注意避免与能够诱发蚕豆病的因素接触，这样才能够有效防止该病发生。