液氮冰淇淋：味蕾新享受！

2017-08-08马尔格特·泽尔拉夫斯基

海外文摘 2017年8期

马尔格特·泽尔拉夫斯基

甜品店也引进了高科技：柏林市中心的Woop Woop冰淇淋店利用零下196摄氏度的液氮，制作出了美味非凡的冰淇淋。

有些冰淇淋店有家族传统，一代代薪火传承，而柏林市中心的Woop Woop冰淇淋店则是冰淇淋制造业2.0时代的革新产物。其所有者不是意大利甜品师，而是如今分别26岁和32岁的菲利普·尼格施和波利斯·柯尼希，他们在一堂大学讲座课上想出了新型冰淇淋创意。当时尼格施是企业经济学的在读学生，经常惋惜自己可能化为泡影的甜品师梦想。而柯尼希的专业是物理学，知道让尼格施的甜食嗜好变成可行商业灵感的绝招——一个简单的字母N，即氮。

氮气占我们呼吸空气的80%。它的沸点是零下196度，低于这个温度时则是液态，液氮能在瞬间冰冻接触到的任何物体，在医学和分子料理上都有应用。在企业讨论会上，他们将革新和创业勇气结合起來，想出了为挑剔的美食家制作符合时代潮流的冰淇淋的方法：环保而美味，成分优质，脂肪和糖含量少。

将配料放进一个金色的大碗中，液氮流动，然后如同变戏法一样，剧烈沸腾的气体四处消散，顾客在几秒内就能拿到制作好的冰淇淋，风味浓郁，妙不可言，令人上瘾。理论上来说就是这么简单。

在产品达到完美之前，两人花了两年时间，不断混合奶油、巧克力、酸奶、水果和坚果，品尝，丢弃，陷入绝望，然后又从头开始。

如今他们的技术已日臻完善。液氮经由电动控制流过特制喷头。由于是快速冷却，很少像传统制造过程那样产生冰晶。在传统的冰淇淋制作方法中，人们从外部对容器中的冰淇淋混合物制冷，成分中高达50%是空气，口味上的损失由糖和脂肪来平衡，借助乳化剂和稳定剂令冰淇淋保持形态。

而液氮冰淇淋则是在很短的时间内制作完成的，在显微镜下可以看到，它很少含有冰晶和空气分子。结果就是：丝滑柔软的奶油，包围味蕾的浓郁芳香，草莓冰淇淋就像含有一整筐草莓的味道，香蕉也像是新鲜未加工的香蕉，一勺巧克力在舌尖融化，如同享受到整版巧克力的美味。每两周就会有4种新的时令口味上市，巧克力冰淇淋和水果风味冰淇淋则一直都有出售。