春天的9种味道

艾琳娜·克拉申柯娜

气味是大自然给予人类的特殊礼物。漫步在小镇里，观察一下春天最常见的气味是什么？你最喜欢的春天的味道又是哪一种？

气味是一种物质分子扩散的神奇结果，它仿佛是大自然的设计师，将世间万物变得五彩斑斓。杨树冒出嫩芽，“鲜嫩的分子”就会扩散到我们的鼻子里。类似这样奇妙的分子扩散运动还有很多种，就连驰骋中的汽车都会发出特有的气味。世间万物都会向我们发出这种化学信号。

杨树的嫩芽

杨树在刚冒出嫩芽的时候，会散发出春天最美好的的气味——树脂的香气以及植物特有的芳香。顺便说一句，英国草药学家将从杨树嫩芽中提取的精油称为“Balm of Gilead（乳香）”，乳香有益健康，是犹太教圣殿中所燃的香料之一，《圣经》中也经常提到乳香。

楊树嫩芽中所含的化合物大多具有抗发炎和抗菌的作用。这种经常出现在城市里的植物还具有非常高的药用价值：在数百万人口的大城市里，我们不仅能呼吸到有益健康的香气，还可以轻而易举地收集到带有嫩芽的断杨树枝（杨树枝非常易断，稍有强风，就会铺满整个街道），然后晒干做成香包，这样一来即便春天过去了，它的气味依然可以保存下来。

汽油

不知道你们身边有没有很喜欢闻汽油味的人？调查显示，许多人偏好各种“脏东西”的味道。例如，汽车加满油的味道总会让他们感到心情愉悦、身体舒缓，尽管这种味道也会让很多人憎恨、作呕。相关领域的专家称，汽油味并不是统一的——不同地方、不同公司出产的汽油种类不同，散发出的味道也各不相同。例如，在俄罗斯极寒地区使用的“冬天的汽油”中含有比夏天更易挥发的化学成分：有助于发动机低温启动。在汽车论坛上，我们可以发现经常有人在讨论如何挑选“令人愉快的汽油”，因为选择对口的气味能让司机心情愉悦。

从化学角度而言，汽油中含有芳香烃，对神经具有一定的麻痹作用，因此会让一些人感到放松愉快。但其中还有少量的硫化物和硝化物，严重刺激呼吸道，即便神经系统被麻痹，痛感也不会降低，但也不会产生特别严重的后果。

湿狗

一只在淋雨或在池塘追赶鸭子的狗，身上的气味通过悬浮在湿润空气中的微尘气体中的芳香物质充分表现出来。这种特殊的气味是因为寄生在狗狗皮毛中的细菌和酵母菌等微生物，会产生不稳定的挥发性化合物而形成的。听到这里，你可能觉得这实在太恐怖了，但我们要提醒你的是，人类的皮肤上也有成千上万的细菌，每个人身上的细菌数量和种类各不相同，因此散发出不同的气味，这就是为什么你总觉得心爱的人身上有种独特的气味。

研究潮湿的狗身上的气味对人类生活并没有多大实际意义，科研人员还是更愿意研究烤肉或新鲜面包的气味。但尽管此类研究甚少，但通过极少数的研究还是得出一些结论：一位生产动物产品的公司的雇员，因为要了解用什么香波给狗狗洗澡，便进行了相关的试验性研究。

潮湿的狗狗身上有许多单独闻起来很香的气味，例如苦杏仁味、花和果实味、烤花生味、蘑菇味和泥土味等，这些气味夹杂在一起就是所谓的“湿狗的气味”。在春天的细雨中，狗狗被淋湿后，一系列化合物会从它的皮毛挥发到空气中，让气味变得更浓，显得十分特别，这可能就是狗狗们庆祝春天到来的方式吧。

猫

“猫奴”们一定都知道，猫身上有一种特殊的气味，像是被太阳晒过的温暖的被子的气味，又像是奶香味。猫对于阳光变化非常敏锐，它们喜欢随着阳光的移动变换睡觉的地方，所以你总是能看到它们懒洋洋地在阳光最充裕的地方呼呼大睡。太阳光本身具有很好的杀菌作用，可以有效抑制猫皮肤上可能会导致臭味的细菌和霉菌。

在阳光明媚的春日里，猫晒完太阳后，身上变得不易繁殖细菌，就去除了产生异味的困扰，蓬松干燥的体毛，再加上猫身上分泌的汗液和油脂经日晒后挥发，散发出一股温暖独特的气味。但你要小心的是，猫虽然没有体臭，经春日沐浴的猫还有一种好闻的气味，但猫尿味比其它动物的尿更难闻，尤其是公猫。

第一场雨

诗人和作家常强调，春日里的第一滴雨滋润到泥土里，会散发出不一样的芳香。雨后空气的气味也常使人联想到春天。雨后的气味实际上也是由细菌产生的，成长在温暖潮湿的土壤中的放线菌，在土壤干燥时会产生孢子，潮湿的空气携带这些孢子四处扩散，从而被我们吸入。孢子有一种特殊的泥土味。放线菌存在于我们生活的每一个角落，因此雨后怡人的气味也能让所有人感受到。

雨后花草树木释放出的挥发性油脂也会产生沁人的香气。雨后还会有其他各种气味，例如，大量的芳香物质会因雨水的冲击和湿气而散发出来，雨后湿润空气对这些颗粒在空气中的传播非常有利。因此，我们总是觉得第一场春雨能唤醒万物，因为它通过气味信号让人们第一时间感受到盎然的春意。

烤肉串

冬去春来，当然少不了露天烧烤的气味。生肉的气味不太有表现力，但生肉中含有能在高温下挥发诱人香气的物质。能让肉在烘烤时气味如此诱人，完全归功于美拉德反应。美拉德反应能使各种肉类、面包、咖啡、啤酒和巧克力等在烹调后颜色和气味变得更多样，其原理是：食物中的还原糖与氨基酸、蛋白质被加热时发生一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

由于美拉德反应来自分子间的交互作用，需要消耗大量能量，因此大多数食品的变化只是在表层，而且是在干热的情况下才会发生。所以用水煮和清蒸方式，无法将水提升到能发生美拉德反应的温度，也就不会发生褐变并产生特殊的香味。用油煎炒或用烤箱烘烤时，食物表层会迅速脱水，温度也会上升到与周围环境相同，香气便会随着美拉德反应从食物中散发出来，颜色也会产生相应的变化。但美拉德反应最大的问题是，会让食物含有潜在的致癌物质——丙烯酰胺。

美拉德反應能产生上百种挥发性物质，当然烤肉的气味，也取决于肉的种类和腌料的成分。烤肉闻到的木炭味，不仅使我们立刻联想到美味的烧烤，还提醒我们春游的时候到了。

面包店的气味

面包在烤制过程中会散发诱人的香气，新鲜出炉的面包也是香气四溢，美拉德反应和焦糖化反应又一次扮演了重要角色。面包的香味大体可以分为两种。一种是美拉德反应：在高温下，糖跟氨基酸发生的反应，释放出一些香味物质，同时聚合产生一些深颜色的物质。

另一种香气来源是焦糖化反应。如果烤的时间过长，面包会被烤焦，变成黑色。焦糖化反应就是，将蔗糖加热融化后，浓稠的糖浆会渐渐由无色变为浅黄色，再慢慢变为深褐色，直到变成黑褐色。开始尝起来是甜的，闻起来也没有气味，但慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰富的香气。这个剧烈变化使得很多糖果和甜食产生了美妙而复杂的口味，与它们本身的蔗糖原料完全不同。

煮玉米

煮玉米是俄罗斯一种简单美味的街边食物，刚出锅时鲜嫩多汁，还可以撒些盐。煮玉米的香气都是由一些极简单的小分子扩散形成的，例如，乙烷、乙醇、乙醛、硫化氢、乙硫醇、丙酮。也有较少的挥发性成分的缩醛、二甲基吡嗪和二甲氨基吡啶，但都是低分子量的。乙烷是煮熟的新鲜玉米气味的主要成分，这种物质的气味像大白菜的味道，也有很多人认为是一种臭味。但是，玉米中这种物质的气味是被强力稀释过的，乙烷甚至被用作食品调味料。煮熟的甜菜、卷心菜、芦笋和海鲜也会形成这种气味，蟹腿也有类似的气味。顺便说一下，乙硫醇就是天然气中的加嗅剂，可以预防煤气天然气泄漏事故：乙硫醇即使浓度非常低也可以被人闻到，我们常说的“煤气味”就是它。

除了煮玉米，爆玉米花也有着醉人的香气。爆玉米花的气味有点像烤面包，又仿佛夹杂了一点煮咖啡的味道。奶油味的爆米花气味可能是由双乙酰分子扩散形成的。顺便提一下，曾有专家对微波炉加热爆米花时，所散发出的香味中的化学物质进行检验，结果发现爆米花包装袋中的二乙酰物质严重超标。专家认为，目前还没有关于袋装爆米花加热产生的气体可致癌的定论，但过多的二乙酰极可能诱发癌症等多种疾病，如果经常接触含有过量二乙酰的气体，人体必然会受到损害。因此在家庭中使用微波炉加热爆米花时，最好远离加热区，加热完成后最好将包装袋通风后再食用。

枕木

春天是旅行的季节，有谁不喜欢在这个季节坐上火车去看沿途的春色！通往春天的列车确实有一种不寻常的味道，实际上，这种气味不是火车里的，而是火车轨道发出的。俄罗斯的很多火车轨道都还是枕木的，因为过去铁路里程短，枕木就可以满足轨道需求，再加上俄罗斯森林资源丰富，所以我们小时候的火车轨道都是枕木的，枕木的味道就是童年春天的味道。

枕木被油浸泡过，可防腐和防蛀。经过防腐处理的木枕，使用寿命也大大延长，有15年左右。所以，世界上90%的铁路都使用木枕。枕木的作用是增大钢轨与地面的接触面积，防止列车在轨道上通过后钢轨陷入地面。但枕木最大的缺点就是在长期的风刮雨淋下易被腐蚀损坏，铆钉很容易脱落，对安全影响很大，火车速度也不能太快。

[译自俄罗斯《薛定谔的猫》]