厨房里的小技巧（八）

李艳鸣

一、小米粥最好提前泡发

问：小米粥要煮多久时间？

答：小米粥要煮得好吃，火候很重要。建议从泡发到完成需要2 h左右。首先，取适量的小米洗干净后，放入碗中浸泡30 min左右，这样熬粥节省时间，而且熬出的粥口感更好。将浸泡好的小米倒入汤锅中，并根据自己的需要添加适量的红枣、枸杞，再煮约1 h即可。煮时可不时用勺子在锅中搅拌，防止小米粘锅。煮10 min左右后，可以加入适量的食用油，然后转入小火。小米粥煮得差不多后，可以放入适量的白糖，打开砂锅不停搅动，锅里的粥会越搅越稠，持续搅10 min即可。

二、泡打粉和酵母粉有区别

问：泡打粉和酵母粉有啥区别？

答：泡打粉是一种复合型膨松剂，它是由小苏打、玉米淀粉等物质合成的，溶于水后产生二氧化碳气体，释放气体从而让食物达到蓬松的效果。而酵母是一类有益的微生物，在一定温度和湿度下分泌出各种物质将淀粉分解成糊精麦芽糖、葡萄糖等，然后产生出大量的二氧化碳气体，从而让面筋变得疏松。

泡打粉和酵母在本质上是有很大区别，但在发面上效果上有异曲同工之效。泡打粉是化学发酵，发酵不太受环境限制，起发快；而酵母是微生物发酵，受环境影响，起发慢一些。从对人体健康的角度讲，酵母更有益人体健康。但对于现在生活节奏比较快的又爱吃面点的人们来说，用泡打粉做面点起发快，更省事、省时。

三、吃半熟鸡蛋有风险

问：半熟的鸡蛋能吃吗？

答：半熟的鸡蛋可以吃，但吃起来有一定风险。因为鸡蛋在形成过程中会带菌，如未煮熟，就不能将细菌杀死，容易引起腹泻、腹痛、发烧等症状。而且鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，会影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。

四、咸鱼太咸也可去味

问：买到的咸鱼太咸了，有什么处理方法？

答：咸鱼太咸的话，可采取以下办法去除咸味。第一种方法是把咸鱼放入盆内，倒入一些温水和2～3小勺醋，浸泡3～4 h。第二种方法是用一盆淘米水加1～2小勺食碱，将咸鱼放入其中泡4～5 h，捞出用清水洗净即可。这两种方法浸泡后烹制的咸鱼，不仅咸味会变淡，肉质也会更鲜嫩。

五、吃蛇胆有讲究

问：据说吃蛇胆有很多好处。但应怎么处理才能吃呢？

答：吃蛇胆，一定要遵守医师的建议。在处理时，高温杀毒杀菌最重要。一般在蛇胆加工过程，要利用高温、经过十几道复杂工序，将蛇胆变成干蛇胆，便不存在吃到寄生虫的危险。

另外，蛇胆还可以蒸熟服用。就是将蛇膽用器皿装好之后放入锅中蒸熟，也是利用高温将蛇胆中的寄生虫和细菌杀死，之后再服用即可。