餐饮界的“华为”内功有多深 企业有多久

武文辉

2017，互联网餐饮泡沫退去，餐饮的“真相”渐渐浮出水面。好吃、好味道、好食材，重新回到衡量餐饮好坏的核心标准。

2017年，将成为餐饮行业“大跃进式”热闹之后沉淀回归的分水岭。

这一年后，那些执着于内功、恒心于品质、着眼于持久的企业，将成为餐饮行业的风向标。这其中，被公认为餐饮界的“华为”最具“时代标杆”意义的企业，就是喜家德。

最近业内比较热的新闻是：哈尔滨倒了一批水饺店！

而这些，正是喜家德这家发源于哈尔滨的东北水饺品牌的跟风模仿者。无论店面形象、LOGO、名字、模式、产品，都拷贝得十分相像，但却短时间内闭门关店。

一位熟知内情的哈尔滨同行评价说，国内各地“喜X德”“喜家X”等模仿者多得很，但都活得相当憋屈，模仿再像，都干不过喜家德！喜家德就是餐饮界的“华为”，内功已经练得相当了得，就像华为一样，正是爆发时刻。

這几年，当大家醉心于追踪新模式、拷贝新奇特、倾心于讲互联网故事时，喜家德在干什么？

五款水饺，开出450家店面，成为中国名副其实的水饺老大。获得多项水饺研发等专利技术，个个是壁垒，这在餐饮行业实属罕见。将水饺、配菜甚至食材加工标准数据化，每一步都经历上万次的“笨试验”。世界范围内采购，自己研发出营养、口感、劲道三合一的专属水饺粉。建立中式快餐最具标准价值的中央厨房，每一件设施都依据产品量身定制。培养年薪50万的包水饺一流大师，培训出一流的水饺技术、调馅技术人才。成为虾仁单品采购量全国前茅的餐饮企业，掌控质量最稳定、价格最优货源……

最可怕是，已经比我们优秀的人，现在依然天天“跟自己过不去”：在“好”的基础上再“过一点”，成了喜家德死磕自己，没有尽头的标准要求。

前些时候，本刊记者到喜家德大连总部考察，发现全公司最忙、加班最多、经常工作到凌晨的部门竟然是“产品研发部”。

一个只卖五款水饺的快餐，而且产品都已相当标准化，还有何可研发的？

记者在中央厨房专门采访了一个研发部师傅。师傅说：“精进！我们每天都要精进！比如，营养上能不能更高一点？口感上能不能更好一点？食材上能不能更健康一点？配料上能不能比例更佳一点？这一点点微创新，听起来简单，其实每一点都要反复尝试上百遍。”

正在采访时，研发部师傅端着新试制的四盘水饺走进董事长高德福办公室。

这样的试吃，平均下来一天三次，持续10多年。

喜家德副总高建峰曾说：“董事长高德福应该是世界上吃水饺最多的人，一天吃三次水饺，出国也是到处找水饺吃。”

这就是喜家德的价值观：永远不相信自己能占市场的“便宜”，任何时候愿意比别人多付出;别人能1 000万办成的，我就花2 000万;别人下一份力气的，我就下两份力气。

这也是喜家德基因里的“过一点”。

一位餐饮专业人士评价：在选择发展路径时，喜家德是一个长跑型选手，更愿意靠内功。

在喜家德公司上下，很少听见“竞争”两个字。盯住顾客，比盯住对手重要。

这一点在喜家德表现得淋漓尽致。

他们琢磨更多的是“如何做好自己”。比如：一个饺子皮，薄厚相差0.1 mm，顾客能吃得出来吗？

◆喜家德却费心费力研发出一台“饺子皮透视仪”：擀好的面皮放在透视仪上，一眼就可以看出面皮的均匀程度。这是喜家德运营副总王建清去医院看到X线透视仪得到的灵感。

◆喜家德门店里煮水饺的锅，比一般煮饺子的锅要快2 min，而且不用开锅盖，就可随时盛饺子汤，这个效率，是世界第一。这也是一项专利技术。

◆喜家德的擀面杖，第一，标有刻度，第二，长短粗细标有标准尺寸，第三，材质有特别要求。这样的擀面杖，用起来省劲，受力一致，面皮出来的形状和厚薄都是最佳状态。

◆喜家德的中央厨房，一个设备包含多项国家专利技术。

◆每一个饺子的面皮都必须上称称斤两。看起来十分“苛刻”的要求，在喜家德450家门店严格执行。

◆喜家德的打包盒，从材质和造型上，尽可能地避免了水饺打包容易粘黏的问题。

◆厨房温度随时保持恒温。

苛刻地“做好自己”，在喜家德的表现是“过一点”：

工艺标准过一点，每个面剂子重量差值小于0.2 g;精选食材过一点：一头猪只用8 kg肉;精选食材过一点：一头猪只出四块酱颈骨;精选食材过一点：10颗土豆只选2颗;育人成长过一点：水饺大学年培训万人次;安全放心过一点：每天自尝水饺6 000只。

可做可不做的事，喜家德做了;可花可不花的钱，喜家德花了;可省可不省的成本，喜家德没省。

全国各地“喜家德”模仿店遍地开花，甚至对门开时，高德福说：“这也是对喜家德事实上的肯定。饺子品类一直不够强势，喜家德号召了整个市场，大家一起来做，实际是做大了这个品类，利于推动水饺品类的大发展。”

◆水饺现包才好吃

喜家德第一个提出“现包”概念。

“羊肉现串才好吃”“包子现蒸才好吃”“活鱼现杀才好吃”……

一系列“现文化”引领餐饮业。

◆2016年，喜家德升级定位：虾仁水饺。广告语是水饺里有一个大虾仁。一时间，街上多了无数虾仁水饺店……

◆喜家德以喜庆红色为自己主色调

全国水饺快餐一片红……

谁为行业提供标准，谁就是领导品牌。

人们在知识上依赖你，就必然在产品上依赖你。喜家德已经成为行业公认的“首席知识官”。

去年6月，喜家德作为中国传统美食水饺唯一代表亮相达沃斯世界经济论坛，就是最好的证明。

企业经营的最高境界是永续经营，100年后企业还在。这也是华为任正非低调深耕多年的追求。

喜家德给自己定的“任务”是传承百年，遍布世界。

高德福有自己一个独特的“爬台阶理论”：不倡导企业发展无限上抛、走传统的抛物线发展模式，他更坚信喜家德式的爬台阶，攒足了劲再往上爬，虽然不会升得很快，但会一直保持上扬姿态。

做企业，要做厚度而不是宽度，做强企业而后才是最大企业，慢一点没关系，长久活着才是正道。