技工学校烹饪专业刀工技能训练方法

李东旭

摘 要：技工学校与普通学校相比，更加注重对教育对象的技能培养，培养出的人才一般都是可以直接上岗就业的，技工学校的专业具有多样化的特点，其专业发展的方向也是与社会的需求相对应的，烹饪专业是技工学校的一个重要专业，烹饪专业的教师通过向教育对象传授烹饪相关的知识，使其能够达到一般饭店对于厨师的基本要求，在烹饪专业的具体课程之中，刀工技能是一项基础性技能，同时也是一项难度较高的课程。本文对其训练方法进行分析。

关键词：技工学校；烹饪学校；刀工技能；训练方法

刀工技能是一个从事烹饪事业的人员应当掌握的基本技能之一，虽然刀工技能是一项基础性技能，但这并不意味着刀工技能教学的难度不高，相反，如果烹饪教师想要使学生充分掌握刀工技能的精髓，是非常困难的，烹饪教师不可只是用单一的方法，要将多种教学方法结合起来，再通过反复训练来提升烹饪专业的学生的刀工技能。

1 持续训练法

持续训练法也被成为连续性训练法，烹饪教师在使用这种方法对学生展开培训时，要保证学生能够在一段时间之内，保持连续不断地进行練习，其中有几点需要注意，首先练习时间必须足够长，如果练习时间比较短，就难以到得到满意的教学效果，另外教师还要注意学生的训练中间不可以有停歇，保证刀工练习的连续性，另外由于学生要在较长的时间内连续性地进行练习，教师要注意练习的强度适中，强度不可过大，否则学生难以将训练坚持下来，教师在教导学生通过直切法来切土豆丝的时候，一般可以使用这种方法。

在对不同的食材进行加工时，练习的时间也存在差异，教师要注意，如使用土豆、苹果等脆性食材来训练学生的刀工时，训练时间一般在15分钟左右，一些教师为了节省食材，也会选择用一些替代性材料供学生训练，如单层的废弃报纸，这种材料的训练时间需要缩短，一般在7分钟左右，烹饪教师需要把握好时间，防止学生的动作出现变形的情况。

2 重复训练法

重复训练法与持续训练法比较相似，但是重复训练法并不等同于持续训练法，烹饪教师一般在学生已经掌握了某项技能之后，通过重复训练法对其进行巩固，虽然训练方式都是重复同一个动作，但是重复训练对训练持续的时间没有具体的要求，也不要求保证训练的连续性，烹饪教师在训练学生练习推动刀法时可以采取这种训练方法，烹饪教师要注重对学生的引导，使其明确重复并不是一种无意义的行为，学生要在每一次重复动作中，进行复习与研究两方面的学习活动，要对一种刀工技能达到熟练掌握的程度，同时，还要在重复性的动作中，不断提升对自己的要求，为后续的刀工学习做好准备，教师要在学生进行重复用刀的时候对其进行观察，纠正学生的不当行为，避免学生重复错误动作，是每一次训练都存在价值。

由于重复性训练容易使学生产生厌烦心理，教师要注重将这种方法与其他的教学方法相结合，还要善于调节烹饪课堂的气氛，使学生在烹饪的课程中，在一个轻松的氛围中提升刀工技能。

3 间歇训练法

间歇训练法一般是用于进行过刀法练习之后，教师给学生休息的时间，防止学生出现过度疲劳的情况，尤其在进行过重复性训练以及连续训练之后，教师可以让学生通过休息来恢复体力。

间歇训练方法的特点是各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求。另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法，行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。

4 反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了，对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。

5 模仿训练法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。

模仿训练方法的特点是观察与模仿结合，即教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而选择的途径和方法。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏，并能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

结束语

以上列举的只是刀工技能培训中常用的方法，但是刀工技能培训的方法并不是固定的，烹饪专业的教师要注意，在进行刀工培训之前要先了解每一个接受培训的学生的特点以及学习习惯，为其制定最为合适的技能训练方案，烹饪教师还要注重在学生学习的不同阶段来改变技能培训方式，使学生对每一节刀工技能训练课都充满新鲜感，提升学生对刀工技能学习的兴趣，有效地提升其刀工水平，能够为其他烹饪技能打下坚实的基础。

参考文献

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