主题餐厅：概念和内涵一个不能少

柳静

近年来，主题餐厅成了餐饮行业的新宠，商家们会围绕音乐、戏剧、动漫、3D等主题特色来设置不同场景，让消费者从中感受到不同文化，进而产生身临其境之感。相比普通餐厅，主题餐厅还会针对特定受众群，如ACG玩家、音乐迷、戏剧爱好者等来提供专门服务。从某种程度上来说，这也类似“粉丝经济”。不过，这些餐厅的命运却大不相同，有的能在业内形成良好口碑，而有的却早早销声匿迹。那么，主题餐厅在经营上要如何才能避免“昙花一现”呢？

“纯粹猎奇”不靠谱

目前广州市内门店较多的主题餐厅往往与音乐、文化等相关，属于大众日常都能接受的范围，因而也吸引了较多人群。而从大众点评网来看，广州也还有便所主题餐厅、机器人主题餐厅、吸血鬼主题餐厅等的存在。但按地址走访时，记者却发现这些猎奇主题餐厅大部分已关门谢客。

据了解，便所主题餐厅的创意最初来自中国台湾，是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，用形似尿盆的容器来盛放食物，甚至还有类似大便形状的冰淇淋供应。“挺猎奇的，但很恶心。”曾光顾过的某食客评论道。而据地王广场周边店铺的小李回忆，这家便所主题餐厅早已于2015年关门，“消费者主要是年轻白领和学生，平时客流也不算多，占座率在五成左右。”

此外，还有吸血鬼主题餐厅、机器人餐厅等也遭遇了类似命运。据悉，去年4月份左右，广州就有两家机器人餐厅倒闭。而据光顾过的多位消费者反映，“来过一次就不想来了。”原来，这些机器人常常会死机，还无法将菜品等安全送至顾客桌上。“技术还不够成熟，只是看着新奇。”

由此看来，猎奇元素虽一开始作为“噱头”可为餐厅带来食客，但也会因自身主题太过花哨，反而引来消费者抵触。因此，有餐饮行业专家就建议，创业者得找到契合消费者心理的主题，“如果能找到具有大量粉丝数的主题，则可能会带来较好收益。”

“用户体验”最重要

有很多小型主题餐厅只是借用概念罢了，并未在“用户体验”上着力。而反观经营较好的主题餐厅，则会从用户角度出发，不断进行创新，让消费者得以更好地感受场景氛围。

大龙凤主题餐厅是一家以粤剧文化为主题的餐厅，并表示要“以年轻人喜欢的方式去传达粤剧文化”。那么，要如何按照年轻人喜欢的方式去打造呢？据记者了解，其经营者起初只是选择在店内播放粤剧，但没想到这一举措并未获得年轻人认可。

创始人魏旭翔经过调查后发现，年轻人会更喜欢视觉性的场面，“因为可以拍照、分享。”于是，他便改变了策略，选择先从视觉上去吸引受众，将粤剧戏服、剧照等都搬进了餐厅，还请来了身着粤剧戏服的演员站在门口，让人如置身于粤剧戏院。“门口拿号处像售票窗，餐桌则像是化妆台，然后投影播的是粤剧。”这种改变果然引来不少年轻消费者的围观、拍照、分享等。

而后，大龙凤又从听觉上去传递粤剧文化：找来音乐人以粤剧唱腔的形式来改编粤语歌曲，用更贴近年轻人的流行方式来传播粤剧文化。由此可见，主题打造也并非是一蹴而就的事，还须根据消费者需求提高而不断升级，“一切从顾客体验出发，解决用户需求。”太阳新天地店长表示。

核心优势必须明显

随着主题餐厅数量增多，也不可避免地陷入了概念泛滥的境况。因此，核心竞争力对它们来说就至关重要。有的店会在美食出品上更具优势，而有的则在主题上占据绝对竞争力，这都让它们获得了较好发展。

以“鸡煲”为主的大龙凤在出品方面就颇下了番工夫。为吸引更多类型的消费者，“口味超过50多种，日常驻场人气鸡煲也超过15种。”其店员表示，现在还在不断开发新品种，同时会根据顾客喜好来“淘汰”。

至于选鸡标准，其创始人魏旭翔有自己的一套：确保每一只鸡从鸡苗到饲料，从饲养到中央屠宰都达到国家食品安全标准。在他看来，安全是美食的首位。因此，他会带着团队到全广东各处去寻找更健康，更鲜嫩的鸡。“每只鸡都由政府指定的家禽养殖场供应，由拥有中央屠宰资质的屠宰场新鲜宰杀，并通过官方指定兽医检疫签字后才送至大龙凤门店。”这种做法也让大龙凤慢慢赢得了顾客信任。

对于另一家主题餐厅胡桃里来说，音乐则是其核心竞争力。为体现这一特色，每个门店至少有450平米，都设有舞台、大屏幕等，以现场音乐会的形式，与消费者进行互动。“签约了超过2500名歌手，其中品牌歌手超过600名，包括中国好声音等很多优秀选手。”胡桃里事业部华南品牌督导李斌透露，这主要得益于胡桃里隶属于合纵文化，而它是国内领军的综合音乐实体集团。“提供全国统一的演出人员配置，每个门店的演出人员3—5个月就更换一次。”这也是其他竞争对手无法与之抗衡的。

提高空间利用率是关键

据了解，目前大部分主题餐厅的差异化竞争主要还是通过用餐环境来呈现，“要营造出与主题相符合的气氛，让客人能在用餐时进入情境，找到情感上的共鸣。”有店家这样表示。

但由于这些主题餐厅又大多选择在商业广场，其店铺租金要比小店铺的普通餐厅要高不少。再加上设备装置、服务成本等，一并算下来最起码要比普通餐厅高30%—40%。这也导致部分经营者无力承担，开张一两年后就选择了关门。

因此，如果能够提高空间利用率则会节省不少成本。据了解，胡桃里一家门店的投资至少要450万元，如果只是8小时经营的话，则会流失不少顾客。为此，其经营时间设置为中午11：00—凌晨3：00，“每个时段所提供的服务都不尽相同，很多餐厅要不只能提供下午茶服务，要不只能提供午餐、晚餐服务，这都造成了时间浪费。”李斌表示，其长达15小时的营业时段可将空间充分利用起来。

此外，这些空间还可以分时段举行花艺、攝影、话剧、明星签售等活动，“不仅利用了闲置空间，还能引来不同的消费群体。”李斌说。针对主题餐厅的发展，评论员林辉认为，主题餐厅要想更加差异化，则要从细节入手：比如食品原材料的采购、烹饪技术、独家手法等。“要在某个特色上做到极致，才能形成口碑相传。”