国外可追溯食品研究的文献综述

余高强+李江

【摘要】当前食品安全事故频频发生，已经引起全球范围内消费者、政府、生产企业以及学者们的热切关注。随着工业化发展，社会分工更加的明细化，食品的生产加工也要经过更多的生产程序和加工环节才会到达消费者的手中，多层次的加工和流通使得消费者很难了解到食品生产运营的全过程，食品安全事故责任主体得不到明确，不仅关系到消費者的生命安全，更加威胁的整个社会运行的和谐与稳定。建立商品可追溯体系是解决食品安全问题的有效方法之一。本文通过对国外商品可追溯体系的建立与发展历程进行梳理，总结出相关建议，希望对我国可追溯体系的建立起到一定的借鉴作用。

【关键词】食品安全 可追溯 消费者

一、可追溯食品概念的界定

关于可追溯食品概念界定，根据定义的角度不同，各国学者和有关国际组织尚未形成统一的意见，还存在一定的差异（Souza- Monteiro，Caswell，2004）[1]。主要集中为两大阵营。美国主张product tracing（产品循环），欧洲主张（traceability）追溯能力。食品标准委员会在该两种观点上采取了折中方案，将可追溯食品定义为：食品在生产和流通任何一个阶段都能被追溯的能力，并定义“可追溯系统”为能够充分保障食品信息流通的体系。

在食品委员会定义的基础上，世界各国各地区根据自身经济发展的实际情况，对可追溯食品的定义进行了不同程度的拓展，具有各自的特色。欧盟食品管理局定义可追溯性为：在商品从生产到流通于市场整个过程中，能够追踪到商品每个环节的能力，包括必要时将商品召回的能力。日本首次在世界上提出生产履历制度概念，认为所谓的“食品可追溯体系”就是食品每经过一个加工环节，信息被全部保存并且能够被追踪。美国侧重于可追溯系统实现的结果，Wagner和Glassheim（2003）认为：可追溯体系的实现借助于一套科学严谨的方法，具有程序的系统完整性。通过抽查，检验，测试等方法将商品流转的每个环节相关信息记录下来形成“档案”，并且能查到商品从生产到销售每个环节的所有权，以此保证产品的真实性，达到增强消费者信心的目的[2]。

二、食品可追溯功能

对于食品可追溯性能够具有怎样的功能和作用，国外学者已经做出了大量的探究，其中美国学者smith（2005）认为，美国食品工业借助于可追溯系统可以降低产业链之间信息获取成本，并实现供应商管理效率的提高[3]；Fox（1994）、Hayes（1995）、Dickinson、Bailey（2002）指出，提高供应商管理效率能够更有效的控制商品质量，同时降低各个商品流通环节的成本，以及能够节约商品的召回成本[4-6]。Hobbs（2004）等从市场的参与者角度出发，认为建立食品可追溯系统能有效解决食品市场中消费者与生产者之间的信息不对称问题，其主要功能体现在三个方面：将出现质量问题的食品及时召回，降低伤害；明确事故的责任主体，激励生产者提供优质合格的产品；降低消费者的信息搜寻成本，提高商品交易效率[7]。Pettitt（2001），Hobbs（2002），Golan（2004），Souza-Monteiro，Caswell（2004）可追溯体系之所以能够在私人部门和公共部门得到推广和支持，是因为可追溯体系的建立能够降低交易成本，并能及时召回有安全隐患的商品[8-10]。Kay，Emily（2004）通过实证分析认为，可追溯商品体系建立一种广告促销的手段，能提高商品知名度。

由此可见，有的学者侧重于经济学的交易成本理论分析可追溯食品的功能，有的学者则强调供应商的管理效率，但他们大多都认同食品可追溯体系有利于保证食品的质量安全。

三、主要发达国家可追溯体系发展现状

（一）欧盟食品安全体系发展现状

欧洲1991年通过《欧洲有机法案》就已经开始规定要记录每一块耕地的农药、肥料的使用情况。2000年欧洲议会、理事会通过了（EC）1760/2000法令《关于建立牛科动物检验和登记系统、牛肉及牛肉制品标签问题》，牛肉可追溯系统在主要成员国开始建立。2001年，欧盟委员会颁布2065/2001号法规，对于水产品的原产地、捕捞区域、保存方式等相关信息都要完整记录，以保证可追溯性。2005年欧盟将可追溯食品的范围扩大到蔬菜水果等农产品，并禁止进口不具有可追溯性的食品。随着科技的进步，欧盟开始尝试采用DNA标记科技手段对动物食品信息进行溯源。同时建立了信息跟踪查询系统，对于转基因特殊食品的加工生产进行严格管理。

（二）美国食品安全可追溯体系发展状况

2002年美国颁布了法案《公共卫生安全和生物恐怖准备与反应行为》，提出“从农场到餐桌”的食品风险管理，将食品安全保障上升到法律层面。2005年到2009年间，美国设立动物识别系统（National Animal Identification System，NAIS），在全国范围内逐步实施肉类食品的可追溯管理，动物识别系统有三个核心环节，分别是养殖场的注册、动物信息标识、信息流通管理。养殖场通过申请注册获得养殖编号；动物识别系统有关机构将动物识别标志发放给养殖场，由于食品的生产加工以及流转过程中的所有信息都要通过识别标签记录，并最终上传到可追溯系统中的数据库。

（三）日本食品安全可追溯体系发展状况

2001年日本为解决疯牛病的危害，建立了牛肉的可追溯系统。2002年实行“牛肉身份证”制度，使得牛肉的品种、养殖、加工工艺等所有的信息都能被消费者查询。2002年6月，日本政府将可追溯食品的范围扩大到大米、海产品。消费者通过互联网同样能够了解到大米的原产地、农药使用情况以及后期加工处理等有关信息。2003年颁布了《牛个体识别信息管理及联络特别措施法》，正式提出了“食品履历表制度”，要求2003年12月之前市场上所有牛肉食品销售必须包括规定的信息内容。2006年日本政府决议将蔬菜、水果、其他肉类食品均纳入到履历表制度范围中。

四、可追溯食品体系建立研究

（一）关于农户的研究

农户是整个食品生产供给链的最初提供者，也是建立可追溯商品体系的重要参与者，国外学者对农户的参与意愿，以及影响农户行为的因素已经做出了大量的研究。Schultz（1964）认为农户同资本主义市场经济中的公司企业一样，也是以自身利益最大化為目的，参与到市场交易中来。是最求利润最大化的“理性的人”，因此主张用分析资本主义的经济学原理来分析农户的经济行为。Feder（1980）、Baidu-Forson（1999）等通过研究发现，技术能够被接受程度的大小主要受三个方面因素的影响：经济发展水平，个人特征和传播方式。认为受教育程度比较高、社会地位较高、有技术专长的农户比较容易接受创新技术。影响农户具体接受并实施新技术的因素主要有技术本身的复杂性、适应性，农户所具有的经营规模，还有社会政治因素（社会价值观、家庭关系和农户本身的素质）等。

（二）关于消费者的研究

国外早期的文献显示，国外学者主要是通过probit和二元选择模型来探究消费者可追溯食品的支付意愿的影响因素。Fox（1994），Latouche（1998）通过实证研究，验证了消费者对于食品安全属性的偏好程度[11-12]。Castro（2002）发现高收入群体对于可追溯商品的购买意愿更强烈[13]。Loureiro，et al（2007）使用了二元选择回归模型对消费者的可追溯商品购买意愿进行了分析，发现原产国信息标识最为消费者所重视[14]。Angulo et al.（2005）运用条件价值评估法考察了消费者对可追溯牛肉的支付意愿，结果显示有75%的调查者认为食品安全应该有生产者来保证，建立可追溯商品体系的额外成本应该又生产者负担，消费者拒绝支付该部分费用。Angulo and Gil（2007）对西班牙消费者对于可追溯牛肉购买意愿进行研究，结果显示，影响消费者购买可追溯牛肉的因素主要有消费者对于牛肉安全性的认知水平，收入水平，购买量，以及平均消费价格等。

对消费者而言，影响其支付意愿因素与影响其支付额外价格水平的因素并不完全一致。因此，近些年学者越来越多地将研究转移到消费者的支付水平及其影响因素上来。Angulo and Gil（2007）将额外的价格设置为具体的数值，使用Censored回归模型考察了实际消费者为可追溯牛肉所愿意支付不同价格水平的影响因素。Batte at al.（2007）将额外价格设置为价格区间，使用Interval Censored回归模型分析了消费者对不同属性商品所愿意支付额外价格水平及其影响因素进行了研究。

（三）关于企业行为的研究

企业是实施可追溯商品体系的主要主体之一，对企业来说，能否积极有效地参与可追溯商品体系的建设，关键取决于其从中获得的收益和付出相应的成本。国外学者主要从成本和收益两个方面来进行对生产者行为进行研究。

在实施收益方面，Golan et al研究发现，在没有政府和行业协会的倡导和监督下，企业自身就有建立食品可追溯信息制度的愿望和动力，其目的主要是为了实现产品差异化，优化产品供应链管理，增强消费者对本企业产品的信任度，从而达到扩大市场份额的目的[15]。Buhr企业实施可追溯商品体系的主要驱动力来自于市场中存在的道德风险和机会主义行为[16]。生产者是否愿意建立商品可追溯体系主要取决于收益与成本的考虑，当实现收益大于实施的成本时，企业非常乐意执行可追溯商品体系[17]。Bailey通过案例分析发现，尽管建立可追溯商品体系的成本非常之高，但是能通过扩大的国际市场份额中得到更高的收益，美国农业部实施的从养牛场到屠宰场可追溯体系，虽然六年间花费5亿美元的成本，但是该可追溯体系带来的收益仍远高于建设成本[18]。Velthuis、Banterle研究发现，企业实施商品可追溯体系，能够对食品进行有效的风险管理，同时执行严格的质量标准，以及能够获得产业链纵向合作所带来的收益等[19-20]。

在实施成本方面，主要体现在原有的生产程序的改变，引进新设备新技术，以及需要增加相应的技术人员等。Golan考察了美国的水果行业，提出食品可追溯体系的成本大小可以有三个方面来衡量：产品信息范围的宽度（breadth），多样性，全面性；产品信息供应链之间的距离（depth）和产品问题的源头精确能力[15]（precision）。Mora et al.研究发现，可追溯商品体系的成本占总的生产成本的比例在1.5%到4%的范围之间[21]。Souza研究发现，企业的现行的质量保证体系，企业的生产规模，以及产品的特殊属性和生产过程中的不确定性水平都能对实施可追溯系统的成本造成影响。与加工型制造型企业不同的是，对于农场而言，实施可追溯系统的成本与农场的分布、农场主的年龄受教育程度、以及农场规模大小有密切关系[22]。

（四）关于政府的研究

可追溯食品的安全保障属于公共物品的范畴，公共物品的供给应当由政府承担。但它同时又具有一般商品的属性，作为商品则应该交由企业生产，在市场流通买卖。但是在政府监管的问题上，主要的争议存在于是否应该由政府强制推行可追溯系统。主张强制推行的学者认为，政府或者行业协会等第三方应该对企业提供的产品质量信息进行检测并核实，以保证产品质量安全。Golan（2001）认为，政府进行干预可以促进企业之间公平竞争，提供给消费者辨别信息真伪的渠道，降低消费者购买商品的信息搜寻成本。Verbeke（1999）通过研究认为，消费者与产品提供者、信息传递者之间有摩擦和矛盾，政府应当实施干预。Antle（1997）认为，如果市场不能提供保证食品安全的有效措施，政府强制推行可追溯系统是可行的。反对强制推行实施可追溯系统的学者认为，应该准从市场经济的规律，各参与主体应承担各自的风险以及享受相应的收益。并且政府强制建立可追溯系统，会增加企业和政府的成本，造成不必要的浪费。

五、可追溯体系的运行机制

可追溯系统运行机制反应的是可追溯系统中各主体之间的联系方式，以及相互作用的内在机理。具体包括消费者和销售商之间的利益关系；政府与农户、食品加工链条上的生产者、以及消费者之间的利益关系；食品加工链条上农户、生产者和销售商之间的利益关系。根据各相关主体的利益关系，可以歸纳出可追溯系统运行机制所包含的三个子机制。具体是：评价反馈机制、信息传递机制和监督管理机制。

评价反馈机制是反应消费者与销售商之间的关系，能够反应消费者对可追溯商品的需求程度，以及消费体验和购买评价等，通过评价反馈系统，一方面可以增强消费者购买信心，再者可以增加企业对市场观察的敏锐度，使得企业可以根据市场需求变化及时做出相应的调整。信息传递机制是食品生产加工链条上各个主体之间信息传递的关系，是可追溯系统得以有效运行的前提条件，降低食品信息不对称程度的重要环节。包括信息在生产流通各个环节被采集记录，以及溯源在消费零售的终端能够被实现。监督管理机制是反应政府与食品产业链各利益主体、消费者之间的作用关系，包括政府制定的法律法规对食品生产者销售者进行约束，保证食品信息的真实有效性，并在一定程度上提供资金和技术支持，对消费者更加侧重于宣传引导可追溯商品消费。

六、结语

通过对可追溯食品的文献梳理。不难发现欧美和日本等国家在建立商品可追溯系统方面已经取得了很大的成效，且具有成熟的发展经验。我国可追溯系统的建立正在处于起步阶段，可以借鉴国外发展路径，首先提高消费者对可追溯商品的认知度，加强可追溯食品的宣传和引导力度，其次以降低企业的运营成本提高营业收益为目的，激励企业建立可追溯系统，最后政府要建立有效的监管体系，保证可追溯系统长远健康发展。

参考文献

[1]Souza-Monteiro，D.M.&Caswell.J.The economics of implementing traceability in beef supply chain：Trends in major producing and trading countries[A].Annual meeting of the Northeasterm Agricultural and Resource Economics Association，Hailfax，Nova Scotia，2004.

[2]Wager，G.L.&Glassheim.E.Traceability of Agricultural Products[J].Film Watch Division Marketing Plan，2003（5）：1-17.

[3]Smith，G.C.Tatum，J.D.&Belk，K.E.，et al.Traceability froma US perspective[J].Meat Science，2005（71），174-193.

[4]Fox，J.A，Kliebenstein，D.J.&Shgren，J.F.Consumer acceptability of milk from cows neated with bovine somatotropin[J].Journal of Dairy Science，1994（17）：703-707.

[5]Hayes，D.J.，Shogren，J.F.&Shin，S.F.，et al.Valuing food safety in experimental arction markets[J].American Journey of Agricutural Economics，1995（77）：40-53.

[6]Dickinson，D.L.，Bailey，D.V.Meat Traceability：Are U.S.Consumers willing to Pay for it？[J].Journal of Agricultural and Resource Economics，2002（27）：346-364.

[7]Hobbs，J.E.Information Asymmetry and the Role of Traceability Systems[J].Agribusiness，Autumn 2004，Vol.20 Issue 4，p397-415，19p.

[8]Pettitt，R.G..Traceability in the food animal industry and supermarket chains[J].Scientific and Technical Review，2001（20）：584-597.

[9]Hobbs，J.E.，Fearne，A.，Spriggs，J.2002.Incentive structures for food safety and quality assurance：an international comparison.Food Control，13（2002），77-81.

[10]Golan，E.，Kuchler，F.，Mitchell，L.，et al.Traceability in the U.S.Food Supply：Economic Theory and Industy Studies[J].USDA/Economic Research Ssrvice/AER-830，2004，（3）：1-48.

[11]Fox，J.A，Kliebenstein，D.J.&Shgren，J.F.Consumer acceptability of milk from cows treated with bovine somatotropin[J].Journal of Dairy Science，1994（17）：703-707.

[12]Latouche，k.，Rainelli，P.and Vermersch，D.Food safety issues and the BSE scare：some lessens from the French case.Food policy，1998，32，347-356.

[13]Castro，P.D.Mechanization and Traceability of Agricultural Products：A Chellenge for the future[J].Agricultural and Development.Invited Overview Paper，2002（4）.

[14]Loureiro，M.L.&Umberger，W.J.A choice experiment model for beef：What US consumer responses tell us about relative preferences for food safety，country-0f-origin labeling and traceability.Food Policy，Volume 32，Issue 4，August 2007，Pages 496-514.

[15]Golan E B，Krissoff F，et al.Traceability in the U.S. Food Supply：Economic Theory and Industry Studies.Washington DC：U.S.Department of Agriculture，Economic Research Service，Agricultural Economic Report No.830，March，2004.

[16]Buhr B L.Traceability and Information Technology in the Meat Supply Chain：Implications for Firm Organization and Market Structure. Journal of Food Distribution Research，2003，34（3）：13-26.

[17]Caswell J A，Bredahl M E，Hooker N H.How quality management metasystems are affecting the food industry. Review of Agricultural Economics，1998，20（2）：547-557.

[18]Bailey D，Robb J，Checketts L.Perspective on Traceability and BSE Testing in the US Beef Industry. Choices，2005，20（4）：293-297.

[19]Velthuis A G J，Unnevehr L J，Hogeveen H，et al.New approaches to food safety economics. The Netherlands：Kluwer Academic Publishers，2003.46-48.

[20]Banterle A，Stranieri S，Bald i L.Voluntary Traceability and Transaction Costs：An Empirical Analysis in the Italian Meat Processing Supply Chain. Paper presented at the 99th European Seminar of the EAAE：Trust and Risk in Business Networks，Bonn Germany，February 8-10，2006.

[21]Mora C，Menozzi D.Vertical Contractual Relation in the Italian Beef Supply Chain. Agribusiness，2005，21（3）：213-235.

[22]Souza Monteiro D M，Caswell J A.Traceability adoption at the farm level：An empirical analysis of the Portuguese pear industry.Food Policy，2009，34（1）：94-101.

作者簡介：余高强（1993-），男，汉族，河南新蔡人，就读于天津工业大学，研究方向：产业经济学；李江（1978-），女，汉族，天津人，任职于天津工业大学经济学院，研究方向：技术经济及管理。