肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究

朱丽娟，刘淑贞，谢月英，周才琼,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究

朱丽娟1，刘淑贞1，谢月英1，周才琼1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

以黔江肾豆淀粉为原料，研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标，以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标，得到肾豆粉丝制备优化工艺为：调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合，在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%，含芡量4%，加水温度50 ℃，保温温度50 ℃)→漏粉(沸水煮制8～13 s)→冷冻(4 ℃老化6 h，-2 ℃冷冻6 h)→干燥(40 ℃烘至水分含量约10%)→成品。以绿豆粉丝为对照，进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性，结果显示：肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%)，蒸煮品质佳，与绿豆粉丝相似，但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高，感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝，但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值。

黔江肾豆；淀粉；粉丝；加工工艺；食用品质

淀粉广泛分布于植物界，从原料来源可分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。各类植物淀粉由于性质不同，在利用上有所区别。谷类淀粉粒径相对较小，糊化后糊浆黏度低而稳定性好，被广泛用于化工、纤维、造纸和啤酒发酵等；马铃薯淀粉粒径比禾谷类淀粉大，峰值黏度和破损值较高，糊化温度低，膨胀容易等，主要用于加工面食、点心等[1-2]。豆类淀粉峰值黏度和破损值明显低于马铃薯淀粉，多有较高的回生值[2]；豆类淀粉大部分是直链淀粉，其含量对淀粉溶解度、糊化特性和热特性影响较明显；其中绿豆直链淀粉含量高、支链淀粉长度适宜、回生和糊化特性独特等，使其加工成的粉丝有口感好、蒸煮损失小、断条率低、拉伸强度高等特点[3]。但绿豆淀粉价格较高，其他淀粉原料制成的粉丝蒸煮损失大、抗拉强度和耐剪切强度小，因此各类粉丝品质的改善成为研究热点[4-6]，选择具有与绿豆淀粉特性相似的淀粉原料有重要的应用价值。

肾豆为豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionoideae)菜豆属(Phaseolus)[7]，黔江肾豆(Phaseolusvulgaris. L. cv. Shendou)是产于海拔1 400 m以上重庆黔江地区普通菜豆种亚种。本团队研究显示肾豆淀粉溶解度和膨润度较小，热糊稳定性好，呈C-型Brabender黏度曲线，凝沉速度快，呈非牛顿流体，具有假塑性流体特征，且有明显的触变性等特点，这些特点与绿豆淀粉[8]相似，而绿豆淀粉是制作粉丝的良好原料，因此，拟采用肾豆淀粉为原料，研究其应用于粉丝加工及加工粉丝的品质特点。

传统粉丝生产工艺流程是：淀粉打糊→调粉团→漏粉，煮粉→冷却理丝→冷冻→干燥→包装成品。其中调粉团是将糊化后的淀粉(芡)加入生淀粉调成粉团，是工艺流程最重要步骤；从流变学理论看，调粉团是利用粉团的触变特性通过剪切作用以降低其粘度而增大其流动性的过程。粉团触变性直接影响揉面时间长短和粉丝漏粉质量[9-10]。糊化后的淀粉经成型冷却使其回生，形成淀粉分子微晶束以获得晶莹光亮的粉丝成品；冷冻则是老化结束后将粉丝在低温下放置，以控制淀粉的老化与回生，来减低或消除粉丝的粘性并脱水，以增强韧性，是粉丝制作又一重要工艺。本文重点研究了调粉团和冷冻两大工艺对肾豆粉丝品质形成的影响，并对制得粉丝感官性质、烹煮特性和质构特性进行了测定，以期为肾豆淀粉应用于粉丝加工及科学的粉丝加工工艺的建立提供支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料

肾豆淀粉：黔江肾豆为原料，实验室自制。参考缪铭等[8]的淀粉分离方法略作修改。具体制备方法：取肾豆50 g，用水漂洗3次，除去表面灰尘。加入150 mL 0.45 g/100 mL 的Na2SO3溶液浸泡，放置12 h，用微型搅拌机磨浆，用53μm尼龙筛过滤以除去纤维，用0.45% Na2SO3溶液不断洗涤纤维至没有黏性为止。将收集所得淀粉乳离心，刮去蛋白质层后用0.01 mol/L的NaOH脱蛋白，40 ℃干燥48 h。干燥好的淀粉过100目筛，装入自封袋中备用。所得肾豆淀粉水分(10.23±0.24)%，淀粉(88.90±0.87)%；直/支比=0.63。

绿豆淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司。水分(14.3±0.07)%，淀粉(87.23±0.95)%；直/支比=1.16。

1.2 主要仪器和设备

FA2004A型电子天平，上海精天电子仪器有限公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；CR-16C微电脑电磁炉，广东容声电器股份有限公司；DHR-1型流变仪，美国TA公司；CT3质构仪，美国Brookfield公司。

1.3 实验方法

1.3.1 粉丝加工处理方法

参照绿豆粉丝生产工艺并结合实验室条件设计粉丝加工工艺流程如下：

肾豆淀粉→调芡糊→调粉团→漏粉、煮粉→冷却、理丝→冷冻→干燥→成品

1.3.1.1 调芡糊[9]

淀粉和水按1∶10(质量比)比例调制芡糊，黔江肾豆淀粉具有较高的糊化温度，直接选择在100 ℃沸水浴中加热糊化，待淀粉糊化完全，色泽均匀即可。

1.3.1.2 调粉团

(1)不同含水量：取0.2 g淀粉于烧杯中，加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再分别加入5 g生淀粉及50℃温水2、2.5、3.0、3.5 g，充分搅拌，制成加水量分别为生淀粉量的40%、50%、60%、70%、80%的粉团。

(2)不同含芡量：取0、0.2、0.3、0.4 g淀粉于烧杯中，分别加入2 g水于100℃沸水中糊化65 s后取出，再分别加入5 g生淀粉和50 ℃温水3.5 g，充分搅拌获得含芡量分别为0、4%、6%、8%的粉团。

(3)不同加水温度：分别取0.2 g淀粉于烧杯中，分别加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再加入5 g生淀粉，并分别加入25、40、50℃温水3.5 g，充分搅拌，保温温度25℃。

(4)不同保温温度：分别取0.2 g淀粉于烧杯中，分别加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再分别加入5 g生淀粉及50 ℃温水3.5 g，充分搅拌，分别在25、30、40、50 ℃条件下保温。

剪切触变分析：将粉团样品置流变仪测定平板上，选取椎板模具(直径40 mm)，启动流变仪(间隙设定为0.050 mm)，刮去多余粉团样品。流变仪温度恒定为25 ℃，测定样品表观黏度(η)在1 min内随剪切速率(γ)从1～500 s-1递增过程中的变化，再从500～1 s-1递减过程中的变化，用时2 min。

1.3.1.3 漏粉

将调好的粉团及时转入50 mL注射器(孔径2 mm)，孔口和水面保持20 mm左右高度，挤入100 ℃沸水锅中，待粉丝全部浮起后捞出，冷水中冷却15 min。

1.3.1.4 冷冻

冷却后的粉丝整理成束，置晾架上，放入冰箱冷冻。在单因素预实验基础上，选取老化时间A(0、2、4 h，温度4 ℃)、冷冻温度B(-2、-6、-10 ℃)及冻藏时间C(2、4、6 h)为试验因素进行正交试验。以断条率和粉丝糊汤情况为冷冻效果评价指标。

1.3.1.5 干燥

冷冻后的粉丝从冰箱取出自然解冻，轻轻揉搓使粉丝散开。40 ℃烘箱干燥至粉丝含水量小于15%，干燥好的粉丝置密封袋内保存。

1.3.2 粉丝食用品质分析

(1)糊汤分析[11]。取10 cm粉丝20根于500 mL沸水中煮30 min，汤液在650 nm测透光率。

(2)烹煮特性[12]。取长3 cm左右样品3.000 g(m0)于常压下以105℃烘4 h，测定干物质质量m1，然后在100 mL沸蒸馏水中加热15 min，并轻轻搅拌，中途不断补充沸蒸馏水以保证维持100 mL蒸馏水。煮好后捞取粉丝使其迅速冷却，滤纸吸去粉丝表面附着水，测定含水质量m2，再于105 ℃下烘4 h，测得干物质质量m3。计算膨润度及蒸煮损失：

膨润度/%=(m2/m3)×100

(1)

煮沸损失/%=(m1-m3)/m1×100

(2)

(3)断条率[13]。取10 cm长粉丝20根，在500 mL蒸馏水中分别煮沸30 min和50 min，去掉水，用玻璃棒数其总条数(X)，计算断条率R。重复以上操作3次，取平均值。

断条率(R)/%=[(X-20)/20]×100

(3)

(4)硬度[5,14]。选取无裂纹弯曲、粗细均匀的长度为10 cm样品10根，在200 mL蒸馏水中煮沸10min，捞出用冷蒸馏水淋洗，入蒸馏水中待测。测试时先用吸水纸吸去表面水分，每根剪成长为5 cm，并用游标卡尺在不同的3个部位量取直径，取平均值，记录di，在CT3质构仪上用TA7探头按以下条件测量(触发点负载5 g，测试形变50.0%，测试前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.00 mm/s)。每次测量1根，重复测10次取平均值。由仪器可获得硬度(g)、变形量(mm)、峰值应变、黏力(g)和弹力。剪切形变为刀片将粉丝剪切后粉丝发生形变的距离(D)与粉丝直径(di)之比，计算公式：剪切形变=D/di

1.3.3 感官评定[15]

邀请接受过食品感官评定训练的食品专业人员10人(女性6名，男性4名，年龄23～26岁)组成评定小组。评定前不能食用辛辣或刺激性食物；评定时先用纯净水漱口。评分过程在10 min内完成，样品采用随机数进行标码，每次评价样品不超过4个。感官评定描述及评分标准见表1。

表1 肾豆淀粉粉丝感官评定描述及评分标准

1.4 数据处理

实验数据采用Origin8.5软件处理，实验数据以(平均值±标准偏差)(x±s)形式表示。

2 结果与分析

2.1 肾豆粉丝加工工艺处理

2.1.1 调芡糊

芡糊是调制粉团的母料，能将生淀粉颗粒很好的化开并粘结起来，使淀粉颗粒不致沉淀。加热时间对肾豆淀粉糊化的影响如表2，当加热时间达到80 s时，肾豆淀粉基本糊化完全，黏稠度高，因此，确定调芡糊为在沸水浴中加热80 s。

表2 加热时间对淀粉糊化的影响

2.1.2 调粉团

2.1.2.1 含水量对粉团质量的影响

含水量低于40%时粉团干硬，新加入的淀粉颗粒无法被完全包裹，粉团质量差，不能漏粉，无法测定其流动性；水分含量过高时在生产中漏粉无法成条，因此选择水分含量40%～70%粉团并对其剪切触变曲线进行分析(图1)。

图1 不同含水量粉团的剪切触变曲线图Fig.1 The thixotropic shear curve of different water content

各曲线中上下行曲线均未重合，存在明显的滞后面积。粉团表观黏度随含水量增加而下降，粉团剪切触变环面积也随含水量增加而下降，含水量40%时触变环面积最大，此时粉团质量最好，适于粉丝制作，在粉丝实际生产中表现为粉团经过漏粉器下流时有一定黏性，不会散开不成形，也不会因黏度过大而无法下流成丝。当含水量为70%时触变环面积降至最小为(3±0.8)，(图2)。

图2 不同含水量处理粉团滞后面积Fig.2 Hysteretic area for duoghs in different water content

2.1.2.2 含芡量对粉团质量的影响

芡糊在粉团中起黏稠剂作用，芡糊含量越高，粉团黏稠度和滞后环面积越大。含芡量0%时粉团黏度太小，流动性过大，不利漏粉。含芡量≥10%时粉团黏性过大，未得到相应触变图。4%～8%含芡量粉团触变曲线均存在明显滞后环(图3)，是典型的剪切稀释流体，有明显触变性质。其中含芡量8%的粉团滞后面积最大(图4)，触变性最好。

图3 不同含芡量粉团的剪切触变曲线图Fig.3 The thixotropic shear curve of different Gorgon euryale content

图4 不同含欠量处理粉团滞后面积Fig.4 Hysteretic area for duoghs in different Gorgon euryale content

2.1.2.3 加水温度对粉团质量的影响

加水温度较低时，粉团黏度小，流动性差；温度过高则淀粉开始糊化，黏度增大，流动性会变差。加水温度在25～50 ℃时粉团均为明显触变体系(图5)，50 ℃时粉团黏度较大，此时滞后面积最大(图6-a)。

2.1.2.4 保温温度对粉团质量的影响

粉团保温温度显著影响其流动性，温度过高，粉团发生糊化，黏度太高；反之则粉团黏度小，流动性差。结合成本，将保温温度定为25～50 ℃。不同保温温度粉团触变曲线见图7。粉团触变环随保温温度升高呈增加趋势，50 ℃时滞后面积最大(图6-b)，粉团触变性较好。

综上，粉团触变性与粉团含水量、含芡量、加水温度及保温温度显著相关，粉团滞后面积变化均为非正态分布，表明在实际生产中要严格控制工艺条件。根据滞后面积大小并联系实际生产确定调粉团最佳工艺参数为：含水量40%，含芡量8%，加水温度50 ℃，保温温度50 ℃。

2.1.3 漏粉

煮制时间对粉丝影响如表3所示。煮制时间过短，粉丝未完全糊化，有白心；煮制时间过长，粉丝易糊汤和断条。煮制时间为8～13 s糊化完全，糊汤情况较轻。

图5 不同加水温度粉团的剪切触变曲线图Fig.5 The thixotropic shear curve for duoghs in different water temperature

图6 不同加水温度(a)和保温温度(b)处理粉团的滞后面积Fig.6 Hysteretic area for duoghs in different water temperature and holding temperature

表3 煮制时间对肾豆粉丝的影响

2.1.4 冷冻

在预实验基础上确定试验因素为冻结温度A(-2、-4、-6 ℃)，老化时间B(2、4、6 h)和冷冻时间C(2、4、6 h)进行正交试验。分析冷冻工艺对肾豆粉丝品质的影响(表4)。以断条率和汤液透明度为指标，各因素影响大小顺序均为A>B>C。冷冻温度对粉丝断条率和汤液透明度影响较大，较优方案为A1B2C2，即冷冻温度-2 ℃，冷冻时间4 h，老化时间4 h；以糊汤情况为指标，较优方案为A1B3C3，此时粉丝断条率也较低。综合考虑选择A1B3C3(冷冻温度-2 ℃，老化时间6 h，冷冻时间6 h)为优化冷冻工艺处理。

图7 不同保温温度粉团的剪切触变曲线图Fig.7 Thixotropic shear curve for duoghs in different holding temperature

表4 冷冻工艺对粉丝品质的影响

Table 4 Influence of refrigeration technology to vermicelli quality

试验号A(冷冻温度)/℃B(老化时间)/hC(冷冻时间)/h汤液透明度/%断条数/根11(-2)1(2)1(2)90 702212(4)2(4)91 060313(6)3(6)93 80142(-4)1391 013522192 102623292 50173(-6)1288 905832389 504933189 203K1275 56270 61272 70K2275 61272 66271 27K3267 60275 50274 80K191 8590 2090 90K291 8790 8990 42K389 2091 8391 60R2 671 631 18K13106K2656K31158K11 003 332 00K22 001 672 00K33 671 672 67R2 671 660 67

2.1.5 干燥

冻结好的粉丝取出自然解冻，同时轻轻揉搓理丝使之散开后置40 ℃烘至水分含量为10%左右。

2.2 肾豆粉丝食用品质比较分析

绿豆淀粉是制作粉丝的最佳原料，绿豆粉丝常作为参照[3-4]用于粉丝品质比较研究，因此按前述优化工艺制备肾豆粉丝和绿豆粉丝进行比较分析。

2.2.1 粉丝蒸煮品质比较

蒸煮品质是衡量粉丝品质的重要指标。2种粉丝断条数和煮沸损失率均较低，与SANDHU等[16]报道粉丝烹煮相关品质指标相符，但肾豆粉丝膨润度远低于绿豆粉丝(表5)，表明肾豆粉丝更耐煮而不易糊汤。

表5 肾豆粉丝蒸煮品质比较分析 单位：%

2.2.2 粉丝的质构特性比较分析

质构特性是衡量粉丝质量的重要指标，在一定范围内粉丝硬度越大、弹性越大、黏性越小，则粉丝品质越优。结果如表6所示，肾豆粉丝硬度、弹性和剪切形变均高于绿豆粉丝，表明肾豆粉丝耐煮、韧性强、耐咀嚼[14,17]。但肾豆粉丝黏力明显小于绿豆粉丝，表明其不易黏结[18]，但黏性过小可导致口感差，影响消费者接受性。

表6 肾豆粉丝的质构特性及分析

2.2.3 粉丝感官评定比较分析

肾豆粉丝透明略带白色，弹韧性和透明光泽度优于绿豆粉丝；但硬度远高于绿豆粉丝，爽滑性、风味和可接受性不如绿豆粉丝(表7)。尽管与绿豆粉丝相比有一定差距，肾豆依然是较好的粉丝加工用资源，可进一步研究作为改善薯类、米粉类粉丝品质的添加使用。

表7 黔江肾豆淀粉粉丝的感官品质评分比较(以绿豆粉丝为对照)

3 结论

粉丝加工过程中主要控制因素有：粉团调制过程中的含水量、含芡量、加水温度和保温温度，以及冷冻工艺中的老化时间、冷冻温度和冷冻时间。黔江肾豆淀粉具有较高的糊化温度，调芡糊选择在100 ℃沸水浴中加热糊化，以“滞后回路”循环作为合理的黏度大小，以保证粉丝的较好品质[19]。通过冷冻处理使粉丝内淀粉微晶束发生重排，增强凝胶强度，以降低黏性和增强粉丝韧性[18]。综合考虑确定肾豆粉丝最佳工艺为：调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合，在100 ℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%，含芡量4%，加水温度50 ℃，保温温度50 ℃)→漏粉(沸水中煮制8～13 s)→冷冻(4 ℃老化6 h，-2 ℃冷冻6 h)→干燥(40 ℃烘至水分含量在10%左右)→包装成品。

按前述优化工艺制作肾豆粉丝和绿豆粉丝，从蒸煮品质、质构特性和感官品质进行比较分析。肾豆粉丝溶解度小、煮沸损失小、耐煮、不易断条糊汤，蒸煮品质佳，与绿豆粉丝相似，优于易糊汤断条的甘薯和玉米等粉丝[20-21]，表明肾豆淀粉应用于粉丝生产具有一定潜在价值。质构特性分析显示肾豆粉丝硬度、弹性和剪切形变均较绿豆粉丝高；肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、但硬度偏大，感官评定得分低于绿豆粉丝，总体可接受性不如绿豆粉丝，但依然是制备粉丝的良好淀粉来源。考虑淀粉中的直链淀粉和支链淀粉分别控制着淀粉凝胶的硬度和黏性，肾豆淀粉直支比远低于绿豆淀粉，因此，肾豆粉丝的硬度较大可能与其支链淀粉含量、结构、分支和长度有关[22]，有待进一步研究。

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Kidney bean starch thin noodle processing and its characteristics

ZHU Li-juan1，LIU Shu-zhen1，XIE Yue-ying1，ZHOU Cai-qiong1,2*

1(Food Science College, Southwest University， Chongqing 400715,China)2(Engineering & Technology Research Centre of Characteristic Food, Chongqing 400715,China)

Qianjiang kidney bean starch was used in preparation of thin noodle, its technology and product quality were studied. Hysteretic area was selected to evaluate the blending of the dough, which is the key technology in the processing. The noddle broken rate and the transparency of the soup were indicators for optimizing in freezing. The best technology conditions for kidney bean was blending starchy (starch: water was 1∶10 w/w, pasting at 100 ℃ water for 80 s) →blending the noddle dough (water content 40%, sarch content 40%, water temperature 50℃, holding temperature 50 ℃)→seeping (in boiling water for 8～13 s)→freezing (retrogradating at 4 ℃ for 6 h, freezing at -2 ℃ for 6h)→drying (drying at 40 ℃ until the water content was about 10%)→ final product. Mung bean noddle, sensory quality, cooking quality and texture property of kidney bean noddle were compared. Results showed the transparency and tenacity of kidney bean noddle were better, and less weight loss in boiling (the broken rate and boiling weight loss were (3.33±2.89)% and (1.94±0.20)% respectively). Cooking quality was as good as mung bean, but hardness, elasticity and shear deformation were higher. The overall sensory evaluation was not as good as mung bean noodle. However, kidney bean starch still has a potential value in bean noodles production.

Qianjiang kidney bean; starch; vermicelli; processing technology; eating quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706038

硕士研究生(周才琼教授为通讯作者，E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn)。

重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

2016-07-10，改回日期：2016-08-11