六月，请到济南来吃杭州菜

朱国伟

济南索菲特银座大饭店“杭帮菜美食节”在百花园中餐厅于6月16日盛大开幕。来自于G20峰会指定接待酒店——杭州索菲特西湖大酒店中餐厅主厨方华，将做客济南索菲特银座大饭店百花园中餐厅，为泉城食客带来别具江南风味的“杭帮菜美食节”。届时，在G20峰会期间，各国元首夫人品尝的“第一夫人下午茶”也会展现在泉水之城。

Q：您对杭帮菜是如何评价的？

A：杭帮菜，属于浙江莱的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮莱的口味以咸为主，略有甜头。从养生的角度来说，杭帮菜是以清淡為主，它的历史渊源比较久远，自古至今历代名人食客都对它的评价都比较高。它的特色菜品有东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼等，包括这次杭州美食节推出的宋嫂鱼羹，都是从南宋时期流传至今的经典菜品，从文化底蕴到养生都是有它的独到之处。杭帮莱的特点，概括来说就是：一是口味清淡平和；二是烹饪方法独特；三是文化源远流长。

Q：粤菜也算比较清淡的菜系，和杭帮菜的区别在哪里？

A：杭帮莱的清淡与粤莱的清淡不同，粤莱的食材主要突出海鲜，杭帮莱的食材主要突出河鲜。我们选择杭州一济南互动交流做美食节的一个原因之一就是杭州、济南有着相似的食材原料，只是水域不同，济南主要是湖水和黄河水，杭州主要是西湖的一些物产。杭帮莱与鲁菜制作方法也差不多，只是口味上一个浓厚一个清淡。杭帮莱比较突出的特点就是利用一些配料的口味来遮掉主料的一些口味，比如一些腥臊味。

Q：对于鲁菜与杭帮菜的融合您如何看待？

A：鲁菜与杭帮莱的原料比较相近，烹调方法相互借鉴，每个菜系都有自己独特的制作手艺，比如鲁莱最典型的是“软炒”，而杭帮莱是“内溜”，一些烹饪技巧相互学习结合，再通过食材原料融会贯通，做出一些口味独特的比较前卫一些的莱品。

杭帮莱里有一个雪莱，他们可以做雪莱扣肉，我们也可以炖鱼。我们山东内陆有河鲜，外有海鲜，用雪莱与胶东的黄花鱼放在一起来搭配，做成雪莱炖黄鱼，也是难得的美味。甚至可以把杭州的莼菜，鲜笋等食材引进来，与山东的食材搭配在一起，做出一些适合商务人士口味的前卫一点的莱品。

Q：杭帮菜美食节会对济南索菲特的菜品带来什么新灵感？

A：南北贯通——南方的烹饪方法做北方的味道，或者用南方一些原料来做成北方的一些菜品，也是一个南北菜品的大融合。把我们的菜品调整成适合更多的客人，更注重养生，口味清淡一些，也促进鲁菜的一些创新。