旅行除了诗和远方， 还有深夜的面条和汤

胡雯雯

阿秀和小七的独门鸡枞油拌面。

云南名菜小刀鸭。

上山采菌子的单珍卓玛。 

闪着银光的刀下，切出一片片乳白肥嫩的松茸，单珍卓玛戴着粗银镯的手，熟练地将其一一夹起，放在烤炉上。在热力灼烤下，松茸片吱吱作响，蒸腾出一股神秘的矿物质酽香。将已烙出烤网痕的一面翻起，稍等片刻，她满面笑容地将这盘矜贵的食物，端到我们面前。

第一次见到卓玛，还是在《舌尖上的中国》第一季首集开头。镜头里的她，跟母亲凌晨三点就出了村子，到离家二十公里外的原始森林，在低矮的灌木和厚厚的松针下，寻找这种精灵般的食材。“我们都是五六岁就开始跟大人采松茸的，每次都特别期待。七到九月是最好的季节，运气好时能挖到十多斤，当然，走一天都找不到一朵也是有的。”

采到的新鲜松茸，她会擦干净直接咬一口，品尝最新鲜的香味。但这种在高档餐厅能卖到一千多元一碟的食材，平时她们是舍不得吃的，都要趁着刚挖出的新鲜劲儿，背到市场，也许隔天它就出现在上海或东京的某家餐厅里了。

这次能吃到卓玛亲手煎的松茸，得益于昆明华邑酒店的一次创意。他们请来了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿和片中出镜人物单珍卓玛、阿秀和李小七，大家时隔数年后首次重聚，与酒店餐饮团队和一众美食家一起，将他们的独门秘方放进了酒店的定制菜单里。

在这个远离喧嚣，冬季可以去滇池看海鸥，平时可以喝茶泡碳酸温泉的度假村，我本对餐饮没有抱过高期待。豪华酒店的餐饮嘛，保持不过不失即可，惊喜总是在民间的。尤其是在云南这种，随便逛逛都能邂逅几十上百种美食的地方，想出彩就更难。

但华邑酒店却做了很不错的尝试。不论是大型商务社交，还是小范围的私密用餐，专属的餐饮管家随时给你贴心安排。更惊喜的是营业到深夜两点的夜宵面档，让半夜急需抚慰辘辘饥肠的住客们，在泡面和薯条之外有了更好的选择。

不过要说云南特色的话，松茸并不算一个好的代表。怎么说呢，对于本地人重油醇厚的口味来说，这种菌子太清淡，太娇贵，还是留给那些风雅的美食家们吧。牛肝菌、见手青这类山野气十足的食材，才更接地气。

然而，华邑彩丰楼的一道滇系名菜“小刀鸭”，又让我见识到了云南菜层次细腻丰富的一面。小刀鸭用的是彝良出产的一种个头特别小的鸭子，跟乳鸽差不多，“长不过大刀，短不过小刀”，因此得名。它先用多种佐料腌制浸泡，再以松针为燃料，焖炉烧烤，最后用热油淋足十几分钟而成。

出品的小刀鸭表皮轻盈酥脆，皮色深红，鸭肉带着玫瑰色泽，油润有嚼劲。更让人印象深刻的是它那股层次丰富的香气，几口下肚后，余香依然能绕舌半天。

跟卓玛一起出现在华邑酒店的，还有来自哀牢山的阿秀和小七。这对在深山采了一辈子蘑菇的姑姑侄女俩，可能从没想过，只因为在《舌尖》中露了一次面，她们从此就能四處游历，到大酒店里给我们这些五谷不分的城市人介绍家常美味。

这次跟着她俩一起来的，是几坛子藏了近十年的油鸡枞。鸡枞是菌簇中的上品，形状细长，顶端像个斗笠。里面的纤维结构、色泽都跟鸡肉特别像，入口也有种鸡肉般的特殊香味，因而得名。

“油鸡枞其实就跟四川泡菜一样，家家户户谁不会做呀？只不过大家的配方可能不太相同，我也没想到就这么出名了。”小七私下悄悄跟我们说。她姑姑阿秀不太会说普通话，在一旁频频点头，黝黑的脸上挂着羞涩的笑容。

话虽如此，阿秀的独门油鸡枞做起来并不简单。首先要挑出那种伞头似开未开，鲜味最为浓郁的鸡枞菌，用南瓜叶一点点清洗上面的泥土。这样既可以借叶子的绒毛除去杂质，又不会伤到菌子，是当地人流传多年的一种土方法。接下来，将菌子沥干水分，伞盖和菌柄分开，分别用手撕成小片和小条，倒入一大锅烧热的油中，将菌子里的水分都炸干，再捞起来。然后将切好的干辣椒和八角、花椒、各种香辛料放入锅中小火炸香，再将菌丝倒回去，炸至黄而不脆时，加入白芝麻搅匀，就可以出锅了。取一勺佐酒、配粥、拌饭、捞面，味道一流。

油鸡枞保存在坛里或瓶中，可以放很多年，越陈越香。讽刺的是，随着近年的热捧，鸡枞菌也从原本几十元一斤的价格涨到一两千元，成了老百姓自己都消费不起的奇货。而一公斤菌子只能做二三两油鸡枞，别说陈年珍藏了，就连现做都供不应求。

说来奇怪，在那天的满桌盛宴上，我对油鸡枞没有太大印象，但当晚赶稿到半夜，身心俱疲，晃去面档时，我才第一次感受到它的魅力。掌勺大厨在沸腾的大锅中捞起白面，稍稍沥干，盛入大碗。接着，舀出一勺浸润着红油、混着白芝麻的焦黄菌丝，轻轻搁在面中央。

一霎那，原本平凡无奇的白面碗，竟如光环加身，蓬荜生辉起来。搅匀菌丝和面条，扒下几大口，厨师又给我加了一勺热汤，顿时，香气和热气更是四处蒸腾。而我和疲惫的五脏六腑们，拥有了最难忘的一次旅程记忆。