岱固豆腐钩着卖

王家安

山川眉开，溪水眼笑，人勤春来早，

关于幸福的梦还靠辛勤的双手来创造。

晨曦来到了山东蒙阴县东北部的岱崮镇，

这里有着相当出名的地方名产——岱崮豆腐。

做岱崮豆腐的大嫂照例每天很早醒来，她把头晚上泡上黄豆的大盆掀开，上下翻动一下看看成色。然后把控水的笼布洗的发白，把小盆大桶涮的干干净净，磨糊的“小钢磨”是最好的帮手，她内内外外把它清洗一新，再把炉膛里的炉灰掏净倒掉。一切收拾停当，井井有条，这已是几十年的习惯。

接着，大嫂的丈夫也起床洗脸准备继续做豆腐，豆子已经泡的溜光水滑，男人把大盆端到小钢磨跟前，合上了电闸。做豆腐是纯手工操作的，唯一称得上现代化的就是这台小钢磨了。原来是要用石磨磨糊的，那就要费更多的功夫。这小钢磨的到来大大提高了夫妻二人的工作效率，也提高了幸福指数。除此之外，她们还是虔诚地坚守着古老的程式与工艺。

泡好的黄豆被添进小钢磨的膛里，便有乳白色的豆浆糊吐出来。一勺一勺耐心地添加，添快了磨不细，添慢了机器便空转，要的就是这份耐心与细心。豆浆糊磨完了，女人用开水进行稀释，稀释浓度是要凭经验的，看上去开水应是糊的两倍。稀释好后男人便开始过滤，在大锅的上方，用两根木棍做成十字支撑，将一个包袱系住四个角形成一个布兜。把稀释好的豆浆液舀进一部分后，使劲地摇，一直摇到不再滴水，再摘下布兜，放在“过床”也就是起支撑作用的木框子上用力挤压，还要用一个特殊的装置施加压力，直到挤不出水来。这是个力气活，挤压的越干净，出豆腐率越高。压出来的水是豆浆，留在兜子里的便是豆渣，经常听到讲某地方出了个“豆腐渣”工程，就是用这豆腐渣来指代，真不知道人们为什么如此污辱豆腐渣，其实它有很大用途的，可炒了吃，可作饲料，真希望人间不再有豆腐渣工程，而污了豆腐渣的清名。等实在压不出水了，才把剩下的豆渣倒进另一个小盆里，再用同样的程度过滤下一兜子。豆浆全部挤压完毕后 ，女人就开始升火了，加热到沸腾，泡沫越来越多，泡沫和锅沿接近齐平时，就差不多了，这火候更是二十多年的经验，把握的相当准确。这时锅内便是香气扑鼻的豆浆子，早晨的街头，喝上一碗热豆浆，吃上一支喷香的油条，无比惬意。

做豆腐的关键是点浆。在一大缸里，盛着满满一缸酸浆，女人舀出一瓢，按顺时针的方向浇进烧开的豆浆锅里，见证奇迹的时刻到了，只见锅内的豆浆逐渐聚合起来，形成了洁白的豆脑，这是黄豆里的蛋白质遇酸凝聚的结果。

“这就是酸汤啦，做豆腐必不可少的哦，一大水缸呢。因为做的豆腐多，少了可不够。”女人不无自豪地自言自语。“我们的豆腐好吃，秘诀就在这酸浆里。”

如果这时有好奇的人问大嫂知不知道这是什么原理，大嫂一定会回答：“俺不管什么原理不原理的，反正俺一辈子就这么做。”

是啊，崮乡的百姓“凿井而饮，耕田而食，不识不知，顺帝之则。”他们无需明白其中的道理，但其生活中必然遵守着自然的法则。就像做豆腐的人，他们可以不明白蛋白质遇酸则凝的道理，但他们会从经验中传承这一法则。当然，当代农民已非常注重学习，已不再是“日出而作，日落而息，不知天工，安知帝力”了，他们逐渐从“天工”中懂得了“帝力”，继而提高了生产水平和生活能力。

此时的豆腐脑正洋溢着诱人的豆香气，盛一碗，洒一匙韭菜花，能香得舌头瘫掉。

“快端两碗，给孩子他老爷、奶奶送去。”

“好了！”男人幸福地端着香喷喷的豆脑去了另一个院子，那是父亲的住处。第一碗豆脑先端给公公婆婆，已是女人多年的习惯，做儿媳妇的孝心。

此时要把豆浆水盛出来，再续进盛酸浆的大缸里，那酸浆的数量就这样不断地补充着，从不间断。

第一次的酸浆是从邻居家借来的还是自制的，他们也记不清了，反正有了第一次就没断过。这也是传承吧，如果子女愿意，便可源源不断地传承下去。

男人回来了，在大盆上架起“过床”上放一个“木范”，“范”者，规范也，就是约束成型的工具，这是个用木板制成的正方形的木框，长宽约四十公分，高度约二十公分。把干净的笼布浸湿，铺在“木范”里后，女人从大锅里舀出豆腐脑倒进去，倒满后把笼布拢上来，拎拎紧，也就是包紧后盖好，再在上面盖上高粱秸订成的盖簟，还要在上面压上块大磨石，这是为了把里面的水分充分挤压出来。在城里有若干家经营岱崮豆腐的店，他们都不用力挤压，只是让它自然沥水，自然凝固，这样里面的水分就大的多，而岱崮的豆腐是一定要挤压，因为岱崮的人们就像上面压的大磨石一样实在。所以岱崮的豆腐最结实，结实到可以用称钩子钩着卖。

我曾在城里买豆腐时笑着问店主：“你们的豆腐怎么这么多水呀？也不压一压！”

店主笑着说：“俺水里求财呢，压太实了哪还有利！”一圈客人都笑，以示默许。

是呀，水里求财，他们求自己的财，而给人们带来了美食，带来了美味，带来了享受，也是各得其所，因此这一“求财”已不仅是自利，也是利他。眼前的这对夫妇就这样在利他中几十年如一日地制作着精美的豆腐，并将做豆腐做成了幸福的事业！

敞开豆腐包，白中泛黄冒着热气的豆腐呈现在面前，这是幸福的结晶。把豆腐块从“木范”中取出，这是一包，一包做完再做下一包。把一包豆腐橫竖各切两刀便形成了大小相等的九块，就可以送到送往菜店饭店……农家饭桌上了。

别着急，还有一道美味没说呢。锅里的豆脑全盛出来后，你会看到锅上还贴着一层“网嘎巴”，我们称为“豆腐网子”，用锅铲抢下来，又是一道美味的食材。

各行各业都有祖师爷，据说做豆腐的祖师爷是淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，他曾召集大批方士炼丹、制药，并集成《淮南子》一书，估计是从这里面学到了化学知识，明白用凝结剂使豆浆中的蛋白质凝结而制成豆腐。据《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值 可与羊肉相提并论。

豆腐的制作工艺多样，有用石膏点豆腐的，称之为石膏豆腐；有用盐卤点豆腐的，称之为盐卤豆腐，但哪一种豆腐，都不如崮乡的酸浆豆腐。

豆腐是崮乡人的美味，煎、炒、烹、炸，怎么做都好吃。尤其是亲朋好友乔迁新居时，是要去“温锅”的，这时一定要带一块豆腐，豆腐，“都富”，这是最美好的祝福。

所谓“格物致知”，致知就是增进对事物的觉解。这对夫妇在日复一日的做豆腐中不断提高着对豆腐的觉解，也就不断提高着做豆腐的技艺。做事要“用敬”，也就是要潜心于一种功夫。他们一心一意地用功于做豆腐上，便成为了做豆腐的高手，这就是为什么“高手在民间”。

我在崮乡等你，等你来尝一尝豆香四溢的岱崮豆腐！

神州攻略

岱崮是齐鲁名镇，是首批“中国最美小镇”之一，坐落于沂蒙山区腹地，位于山东省蒙阴县东北部，为临沂、莱芜、淄博三市交界之地，公路四通八达。岱崮又是名列世界五大造型地貌——“岱崮地貌”的主要分布区，现为国家四A级旅游度假区，有“天下第一崮乡”之美誉。岱崮还是一组山的名字，有南北二岱崮，在抗日战争和解放战争中各发生过一次南北岱崮包围战，诞生过两个“英雄岱崮连”。岱崮还是“三线文化”诞生地，六七十年代，岱崮的大山深处，隐藏过四五处“三线军工厂”，又处处留有知识青年上山下乡的印记。

崮乡不仅有洁白细腻的“岱崮豆腐”，更有“岱崮全羊”“蒙山全蝎”“中华蜜桃”，等你来大快朵颐。endprint