卡斯特拉蛋糕：从西班牙到日本

周惠民

日本的海外贸易逐渐发展，砂糖、面粉都便宜许多，厨子也渐能掌握烘焙技法，卡斯特拉面包才逐渐本土化，不仅添加许多新材料，还加上许多日本元素，抹茶、羊羹都有。

新石器时代，居住亚洲西南部的人类驯化小麦之后，主要以粉食与粒食两种方式，将小麦做成主食：煮粥是粒食，磨粉和面是粉食。七八千年前，小麦先传到埃及，埃及人磨粉烤饼，还用面饼酿酒。四千年前，小麦抵达中国，老祖先拿来蒸馒头，煮面条。西欧地区文化发展较晚，但也学会烤面包、做派（Pie），形式简单，效果相同。不过当时考虑柴火及场地，一般人家中不会有烤炉，无法自己烤面包，得靠面包作坊集中供应。大户人家或修道院，才有可能自设烤炉，烘焙面包，顺带烤些糕饼。市镇出现之后，居于程中的商家行有余力，想吃些精致点的食物，作坊不免要发展一些面食新作法，满足市场需求。但是欧洲原本不产蔗糖，烘焙技艺也受材料限制，只能多用鸡蛋、奶油与面粉烘焙，充其量只是较好点的面包，与现代糕点有别。

1493年，哥伦布地二次航行时，从加勒比海带回甘蔗苗;大约同时，葡萄牙人也从西非带回甘蔗苗，伊比利亚半岛才开始出现甘蔗栽培的专作区，不过产量有限，只能供应贵族阶级。厨师把糖与鸡蛋、面粉搅拌，烤成蓬松的糕饼，尽管仍称为面包，但欧洲人的味觉开始有新定义。

15世纪时，葡萄牙的修道院中，就常制作这种面包，当成修女们的点心。厨子烘焙面团之际，为提高烤窑温度，会拿马粪糊住烤箱门，就有人戏称这种面包为“马面包”。16世纪的食谱记载，制作马面包时，配比大约是24个蛋黄、6个蛋白，两杯半糖，加上一杯面粉，做出的成品与后世的海绵蛋糕相当类似，现在还有人拿海绵蛋糕为基底，抹上鲜奶油、缀以果脯，巧克力片，制成各种鲜奶油糕点，黑森林蛋糕便是一例。

马面包传到各地之后，随着烘焙技术不断提升，不需再用马粪糊烤箱。16世纪以后，西班牙与葡萄牙的传教士搭着西、葡两国船只飘洋过海，前往拉美及亚洲各地传教，中国、日本都有这些传教士的活动。西、葡水手把马面包改称“卡斯特拉面包（p?o de Castela）”，带到世界各地。

东亚地区原本并没有烘焙蛋糕的传统。咱中国传统饮食中，烧烤不多，胡饼、烤馕，都是受边疆地区影响。明治维新以前，日本人多为素食，米饭为主，烧烤也是明火，不曾出现烤箱。现在的日本却以各种糕饼驰名，都是16世纪以来受西、葡传教士及水手的影响。这些人抵达日本之后，吃不惯日本食物，少不得自己烹煮，日本人看著新鲜，学会不少西方调味及烹饪技巧，油炸食物的传统，就始于当时的葡萄牙的罗马公教信徒。信徒们多谨守四大斋，一到斋戒期，都不吃肉，鱼倒是不忌，他们把鱼或蔬菜沾点面糊，油炸着吃。日本人有样学样，称这种新菜色为“天妇罗”或“天敷罗”，都是葡萄牙语的音译。

油炸食物之外，这些水手烘焙的糕点也吸引长崎居民，称为“南蛮菓子”。当时日本人受中华文化影响，自居正统，称葡萄牙、西班牙等国商人为南蛮。菓子可不是水果，而是日文甜食之意，卡斯特拉面包算是最早的南蛮菓子。长崎当地欧洲海船来往方便，不缺面粉、砂糖等原料，市面上也开始出现南蛮菓子的卖店。但当时日本的蔗糖倚赖进口，并不便宜，一般长崎居民还真吃不起。日本天皇定期派遣使臣到长崎，当地藩主必然要准备卡斯特拉面包，算是犒劳，说明这种洋食在 当时日本人心中的地位。以后，日本的海外贸易逐渐发展，砂糖、面粉都便宜许多，厨子也渐能掌握烘焙技法，卡斯特拉面包才逐渐本土化，不仅添加许多新材料，还加上许多日本元素，抹茶、羊羹都有。以后日本各地仿制时，还是称为卡斯特拉，大约只有外国观光客前往日本游玩，品尝这种日式海绵蛋糕时，才会称之为长崎蛋糕。