广州饮食类非遗保护刍议

[摘 要]近年来，随着非遗保护工作的深入推进，饮食类非遗也逐渐引起了社会的关注。“食在广州”反映了广州饮食文化厚重的历史和独特的文化，然而综观广州饮食非遗保护现状，仍存在不少问题，需理清思路，重视对文化的挖掘、发挥传承人的作用、活化利用传统资源，使饮食非遗在当代进行创造性转变和创新性发展。

[关键词]广州饮食；非遗；保护；资源活化

广州是岭南文化的中心地。这里的民众世代相传，在适应自然环境及与自然和历史的互动中不断传承和创新饮食文化，使“食在广州”成为中国境内独一无二的特征，饮食文化成为广州非遗中的重要且比重很大的部分。近年来，在联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的框架下，我国非遗保护工作迅速推进，不少饮食类非遗被列入各级非遗代表性项目名录，成为非遗保护工作的重点。非遗理念将人类对自身文化遗产的认识推进到了一个崭新的里程，极大地拓展了我们对文化遗产开展保护与利用的视野。本文拟从广州饮食类非遗着眼，分析其特点、现状与问题，提出对其保护和活化利用的思路。

一、广州饮食类非遗项目的基本情况

非遗代表性项目名录是我国各级政府建立的，旨在扩大非遗的影响，提高对其重要意义的认识，将区域内体现中华民族优秀传统文化，具有历史、文学、艺术、科学价值的非遗项目列入名录予以保护。

从2007年至2016年间，广州市进行了五批非遗代表性项目的申报认定，建立起由96个项目组成的市级非遗代表性项目名录。并在市级非遗代表性项目基础上进行了五批非遗项目代表性传承人的认定，目前有市级以上传承人151名。其中，饮食类非遗市级以上项目总数量为11个，市级以上传承人数量为6名；另有区级项目8个，区级项目传承人2名。

从项目申报内容来看，涉及菜系、点心小吃、调味品、岁时节令食品、饮食习俗等几方面，基本涵盖了饮食文化的主要类型。从申报主体来看，市属饮食类企业申报比较多，如广州酒家有限公司申报的粤菜烹饪技艺、广州皇上皇集团有限公司厂申报的广式腊味制作技艺、广州致美斋酱园有限公司申报的致美斋广式调味品制作技艺等，也有体现区域文化特点的项目，如番禺区申报的沙湾水牛奶传统小食制作技艺、海珠区申报的小凤饼制作技艺、南沙区申报的疍民传统小食制作技藝等。总体来说，饮食类非遗的构成基本上能够反映广州饮食文化的特点，体现饮食文化在广州传统文化中的重要地位。

广州市饮食类项目列入非遗代表性项目名录情况表（截至2016年）①

二、广州饮食类非遗的特点

传统饮食文化是在自然、人文因素的共同作用下形成的，是人类最基本、最普遍、最鲜活的文化表现形式，其中包括文物和非遗，非遗是传统文化饮食文化的主要内容。一个地区饮食类非遗的特点指的就是体现在饮食中的文化特点，是当地民众基于自然环境和历史传统而养成的在饮食方面比较稳定的行为方式、技艺特点、习惯，以及其中所彰显的性格、观念、价值观等。综观之，广州饮食类非遗主要有以下几个特点。

1、选材广泛、崇尚本味

广州属海洋性亚热带季风气候，全年温暖多雨、光热充足、利于植物生长；又地处珠江三角洲北部，背山靠海，是东江、西江、北江交汇处，濒临南海，所以广州物产丰富，动植物种类繁多，有“北猎野味、南捕海鲜、远捉飞禽、近摘瓜蔬”的优势，为饮食提供了丰富的选材。古越族人就有杂食的习俗，不问鸟兽虫蛇，无不食之，这种食材广泛的特性一直影响到今天，成为广州饮食的主要特点。其次，由于优越的地理位置，广州长期以来是优良的外贸港口，海外食材也比较容易获取，这也是广州饮食用料广博、选料珍奇的又一成因。另外，由于广州长夏无冬、气候炎热潮湿，常使人胃口难调，热不思食，养成了清淡口味的饮食习惯，在烹调的方法上强调本味。比如说粤菜（特指广府菜）就十分强调追求原料的本味、清鲜味，海鲜、禽类等要求即宰即烹，多用蒸、煮等方式。

2、技法多样、善于创新

自秦汉以来，广州作为南方最主要的商业贸易都会，是来自不同地区人群的汇集地，也是各种不同饮食文化交流融汇的地方，因此，广州饮食技法多样。比如，烹饪技艺。粤菜博采中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。粤菜常用的烹饪技艺有煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而采取不同的具体方法。光一个“煎”法，便有干煎、湿煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸之分。多样的烹法与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款菜肴，格外丰富多采。同时，广州一直以来华洋杂处，是中国接受外来文化最为密切的地区，商品经济较其它地区发达，因此广州人比较容易接受新事物，竞争意识强，造就了广州人不断进取、勇于创新的精神，这种精神也体现在饮食文化中。比如，广州人的饮茶习俗就是在内地传统的品茶、茶坊、茶肆的基础上，融入本地小吃、西式点心，演化为独具特色的茶市。

3、中西交融、包容务实

开放的地理环境、长期的商贸传统赋予了广州人包容务实的性格特点，这种性格特点在饮食文化中突出体现为对中西文化的取舍和融会。在饮食观念上，广州饮食基本秉承了传统观念，同时也受西方观念的影响。孔子在《礼记》中说“饮食男女，人之大俗焉”，中国传统“民为食为天”的观念使饮食成为人们日常生活中最为重要的部分，除了果腹之外，饮食还承担更丰富的社会功用。广州人也同样以饮食为重要的社交方式，但广州人并不讲究排场，商贸活动中的平等、公平、讲求实惠的意识在广州饮食习惯上得到反映。在筵宴上，广州人也从不强人喝酒，宴客菜肴大多以适量有度为好，这些饮食观念和习惯多受西方文化的影响。又如，广州饮食加工的整体风格是以清鲜脆嫩为主，但清而不淡，鲜而不俗，脆而不焦，嫩而不生，令消费者百吃不厌。这种风格一方面秉承中国“以味至本、至味为上”，“食不厌精、脍不厌细”传统饮食观念，另一方面也受西方饮食注重营养的观念影响，注重保健是广州饮食观念中最显著的特征。endprint

三、饮食类非遗保护的现状与问题

联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》中对于“保护”是这样定义的，“保护”指确保非遗生命力的各种措施，包括这种遗产各个方面的确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、传承（特别是通过正规和非正规教育）和振兴②。确保非遗生命力是非遗保护的目的。

近十几年来，随着社会的转型、大量外来菜系的涌入，广州饮食行业面临激烈的市场竞争，广州饮食文化因此也受到了一定程度的冲击。因此，面对现实的变化，如何延续广州饮食文化，如何保持竞争优势，已经成为了亟待回答的现实问题。

从目前广州饮食类非遗的申报和保护的现状来看，广州饮食业对自身饮食文化建设尚未有足够的重视，思路尚不清晰。首先，申报非遗的积极性并不高，不少老字号和典型门类仍未列入名录。虽然未列入非遗代表性项目名录，这些也是广州非遗的重要组成，并不影响其存续发展，但以此可以看出，饮食行业对于文化在行业发展中的重要意义的认识仍未到位，饮食业文化自觉意识仍需提升。另一方面，已列入非遗名录的代表性项目一定程度上存在重申报轻保护的问题，在如何开展保护工作，如何活化利用自身文化资源方面，还需梳理好思路。尤其值得注意的是，一些优秀的饮食非遗面临失传危机。如饮食文化中的餐桌礼仪、祭祀礼仪等等，包括着中国人最核心的价值观念，却离当代生活渐行渐远。广州饮食文化经过漫长的历史发展积淀了丰富的文化内容，在历史长河中民众在不断扬弃和创新，活态流变性正是非遗的典型特点。然而，纵观历史，我们会发现，前人对传统的继承多处于不自觉的状况，并未认识到自身的选择与祖先遗产之间的关系，在社会变化日新月异的今天，社会的文化自觉意识在不断提升，我们已经认识到自身的选择与文化遗产传承之间的关系，我们应该坚守住这些优秀的传统。

四、饮食类非遗保护的基本思路

对非遗进行保护的目的是为了保持其生命力，弘扬传统和振兴发展是保护工作中的两大核心。今年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，提出对传统文化要进行创造性转化和创新性发展，是指导传承发展优秀传统文化的重要方针，为开展非遗保护工作指明了方向，理清了传承与创新的关系。《意见》与联合国教文科组织《保护非物质文化遗产公约》的理念是高度一致的。在广州饮食类非遗保护工作的思路方面，本文认为可以从以下几点着手。

1、认识传统——推动对饮食文化的挖掘和传播

挖掘、整理和研究传统饮食文化是保护工作的基础，对传统认识不清，谈何继承？饮食文化的内容非常丰富，既包括历史沿革发展，也包括食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，也包括以饮食为基础的礼仪习俗、思想观念、哲学等，广州饮食文化植根于历史文化的土壤，体现着广州的文化特质。广州饮食文化虽然很厚重，但不可否认的是，相关的研究卻比较滞后，以及对饮食文化的宣传推广也比较有限，这也成为“食在广州”品牌在近年遭遇“美食之都”落选重创的原因之一 ③。因此对这些丰富的内容进行大力挖掘和系统整理，对其历史价值、文化价值、科学价值等开展研究十分有必要。在此基础上，要适应当今信息时代和多元化时代对传播的新要求，通过多元化的方式和途径进行创新传播，以提高公众对广州饮食文化的认知度和认同感。

2、保持特色——坚守广州饮食文化的个性特点

“食在广州”的品牌形成与广州饮食文化的独特个性有着密切的关系。这些特点是适应自然环境而发展成熟的，是广州民众最为认可、与广州民众生活最为贴切的膳食方式，蕴含着广州民众长期积累而来的实践经验和生活智慧。“宁可百日无肉，不可一日无茶”，“宁可食无菜，不可食无汤”，顺应天时，不时不食，寓食于疗，医食合一，重视养生保健、营养均衡等饮食习惯和观念，以及在这些观念下形成的名菜、名点、名食、名宴是广州饮食文化的表现形式。这些经历长期实践代代流传的宝贵遗产，应该在实践中去坚守和发扬，让一代代广州人共享和传承祖辈的智慧创造。

3、以人为本——重视对传承人的保护

传承人是非遗传承最重要的载体，是保护工作的重点，非遗保护工作需以人为本。目前，政府公布的广州饮食类非遗项目代表传承人为数量仅为8名，绝大多数项目没有推荐代表性传承人，在已认定的代表性传承人中绝大多数是单位的负责人，实际操作中的名师、高技能人才比较少，这说明饮食类非遗项目单位在传承人保护工作的认识上还存在偏差。饮食出品质量高低和厨师个人技艺密切相关，传统技艺的传承更需一代代名师口传身授。将这部分优秀人才纳入代表性传承人名列，能有效提升其社会知名度，激发其传承技艺的责任意识，缓解名师流动性大的问题，稳定技艺传承队伍，使传统得到有序传承，同时也能借助代表性传承人的品牌，强化企业的品牌推广。

4、资源活化——创造性改变和创新性发展

传统是值得尊重和传承的，但一味墨守陈规显然无法适应时势发展，广州饮食非遗需要秉承其创新开拓之传统精神，紧跟时代市场的变化，贴近民众的消费需求，进行创造性转变和创新性发展。

广州酒家于2003年推出的“南越国宴”是一个好的案例。经过近10年的努力，广州酒家与专家学者协同策划、精心研制“南宴国宴”仿古宴席，“南越王宴”包括9道菜式：雄关新道、始皇寻珍、灵渠船曲、蕃都称王、三郡升平、汉使称奇、越王思汉、赵佗百岁、南北归一，均出自史料记载的九个典故，烹制方法效法当时流行的烩、烙、炮、炙等做法。并且对“南越王宴”的用餐环境进行精心布置，厅房中挂有帝王“御袍”，食客可以穿着就餐，“宫女”们穿着按秦汉时期改良而来的古装，扎发髻，操作礼仪依古而行，婀娜多姿，门口还有戎装的“士兵”保护，再配上秦汉独有的编钟音韵，营造出高贵典雅的进餐氛围及钟鸣鼎食的大家气派。“南越王宴”推出后，得到专家和顾客的充分肯定。“南越王宴”将饮食历史活化运用于当代饮食品牌打造中，是活化文化遗产的典型例子，给我们带来很多的启示。饮食文化的内容是非常丰厚的，这些遗产不仅是静态的，可以让我们认识历史、了解传统，同时也可以是动态的，是可以与今天发生联系，服务于当今的文化创新。当遗产静态地存在于我们的生活时，只能称为遗产，只有当它们与现实生活和社会活动及社会的发展目标联系在一起的时候，才能被称为“资源”。④从这个意义上说，创新是一种更为深刻的保护。

对于饮食类非遗的创新，笔者认为可以从多方面着眼。比如创新服务内容，不仅仅可以提供实物类的服务，也可以提供非物质的服务，如制作体验服务、技能培训服务等等，这样能提升公众对饮食非遗的内涵了解，有利于饮食品牌建设。另外可以通过跨界融合推动资源的整合，通过创意化的融合推动行业更好地融入当代生活。

结语

综上所述，广州饮食类非遗具有鲜明的地域特点，饱含丰富的遗产资源，既是今天饮食行业走出困境，实现转型的宝贵资源，也是广州文化建设的重要基础。“食在广州”这块广州文化名片，应该在文化提升上进行深耕。

参考文献：

〔1〕表格根据广州市及各区政府历年所公布的非遗代表性项目名录文件汇总而成；

〔2〕联合国科教文组织.保护非物质文化遗产公约（2003）；

〔3〕唐贤衡.“食在广州”：品牌提升与政府支持. 经济论坛，2015（8）：P33-36；

〔4〕方李莉.从“遗产到资源”的理念阐释——以费孝通“人文资源”思想研究为起点. 江西社会科学，2010（10）：P186-198。

作者简介：黄艳（1975--），女，硕士，副研究馆员，研究方向：非物质文化遗产。现任广州市非物质文化遗产保护中心办公室主任。endprint