张学良好的胃口

◎文/荆墨

张学良好的胃口

◎文/荆墨

张学良一生漂泊，却酷爱美食。他早期的饮食习惯，受父亲张作霖的影响，大碗喝酒，大口吃肉。到了北京和天津，他的饮食更加开阔，几乎尝遍了天下美食。

张学良在沈阳的时候，喜欢去大东区的宝发园用餐。这里的招牌菜叫四绝菜，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。四绝菜由名厨国钧瑞亲自主厨料理，共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。张学良慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了掌勺国钧瑞，并赏给他10块大洋。

张学良酷爱红烧肉。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一场盛大的宴会，特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷，于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。张学良夹了一块放进口中，但觉甜软香糯、肥而不腻，赞不绝口。

回到府中，张学良意犹未尽，向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际，家有良厨是一个人身份显赫的象征，张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信，提出很想再吃一次“那盘红烧肉”，所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事，立即将家厨赠予帅府。

此后，张学良很长时间都把这名家厨带在身边，据说当时这名厨师的身价已经高达月薪60大洋。赵四小姐是浙江人，所以也十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。

张学良对宫廷菜很感兴趣。当时北京有些御厨得知，纷纷表示愿意一展厨技，依照早年宫廷传统工艺来烹制一桌仿膳菜。但张学良顾及影响，认为过于奢侈，因此拒绝了御厨们的美意。

后来，张学良的五姨娘寿氏过寿，张为给其祝寿，专门邀请御厨在北海办了一席寿宴。地点是在假山黄塔下的四合院，一共摆了3桌，完全仿照慈禧60大寿时的席面操办。

西安事变和平解决后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活，因此那时张还有自己的厨师，每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海，因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。

在奉化为张学良烧菜的家厨，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅，蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山，以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年，崔师傅年老退休，才换了其他厨子。

抗战时期，张学良被幽禁在湖南湘西。湘西贫穷，交通不便，吃肉很成问题。为解决这个困难，张学良常常亲自上山打猎。打回野味，厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴，比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。也正是在湘西幽禁的那段日子，张学良养成了用豆豉下饭的习惯。

随着战事的变化，张学良从湘西转移到贵州深山中的阳明洞。在那里，张学良不得不在山洞内生活，靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下，他身体没有被拖垮，除了精神上的达观，也和他爱吃野味、野菜有关。

在住处附近，张学良偶然发现树上有黑木耳，又嫩又脆，就常常亲自去采回来做菜。自己吃不完，还给随从。采来的木耳，他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃，或素炒，或炖野味。有条件时也炒木樨肉。木樨肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的，木樨又称桂花，因为鸡蛋的颜色像桂花，所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。

在贵州的几年里，张学良爱好钓鱼，常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。而赵四小姐结合当地的烹饪手法，创制了一道拿手菜——豆腐炖鱼。她把张学良钓来的鱼去鳞、除内脏，切段，入油锅烹炸，用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤，然后将炸好的鱼段放入汤中，再放入笋片、木耳，煮成雪白、鲜美的鱼汤。

对于这道菜，贵州桐梓县县长赵季恒有着深刻的记忆。赵季恒探望隐居中的张学良，张留赵吃饭，又没什么菜，就拿出套筒鱼竿，邀客人一同去钓鱼。赵回忆：张学良钓技非凡，一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼，回家后赵四小姐将新鲜的活鱼拿进厨房，十几分钟后，一盆热腾腾的泡菜豆腐炖鱼就做好了。赵季恒吃后念念不忘，多年后都对人说：“那滋味真是酸爽。”

1949年后，张学良到了台湾。张群每次宴请张学良，必上水煮鱼。张学良对这道水煮鱼的做法感到新奇，特别是把辣椒先在油中烹炸，再加料加汤，这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢油爆双脆，这道菜以猪肚头和鸡胗为原料爆炒而成。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香，将不入流的食材做成席中上品，实在难能可贵。

席间，张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张学良认为川菜主要特点有三：一是辣味诱人，二是菜式多样，三是清新淳厚。上至高官、下至百姓，社会各阶层都能接受，这就是川菜了不起的地方。

张学良的好胃口，其实和他的性格有关系。因为太固执的人，总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃；而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。由此可见，张学良是一个心胸宽广的人，这也是他活到101岁的重要原因。